食品化學(xué)焙烤制品的特點和范圍-資料下載頁
2025-08-20 21:27本頁面
【導(dǎo)讀】根據(jù)以上特點，焙烤制品應(yīng)包括面包、餅干、糕餅、夾餡餅、膨松食品等。按原料的配比分類粗餅干類。按成型方法與油糖用量的。酥性及甜酥性餅干蘇打餅?！?6——。淀粉（公斤）6——————46——。磷酯（公斤）1111111——。白砂糖粉（公斤）304342454532——84. 成型以后的餅坯，移入烤爐，經(jīng)過高溫短時間的加熱以后，產(chǎn)生一連串化學(xué)的，這一系列的變化使生坯變成烘熟的、具有多孔性海綿。狀結(jié)構(gòu)的成品，并且有著較生坯大得多的體積，較深的顏色和令人愉快的香味。同時由于烘烤時餅坯失去水分，使柔軟的可塑性的餅坯變成具有穩(wěn)定的形態(tài)，并。具有優(yōu)良的保藏和便于攜帶的特性。第二階段：當(dāng)面包瓤的溫度達到50-60
【正文】 ，油很快氧化變質(zhì)，粘度升高，重復(fù)使用幾次即變成黑褐色，不能食用。 ? 積存在鍋底的食物殘渣，隨著油使用時間的延長而增多，不但使油變得污濁，還會生成亞硝基吡啶、烷的致癌物質(zhì)。 ? 高溫下長時間反復(fù)煎炸食品的油會生成多種形式的毒性不盡相同的油脂聚合物 —— 環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體。會導(dǎo)致人體的神經(jīng)麻痹、胃腫瘤、甚至死亡。 ? 高溫下長時間使用的油，會產(chǎn)生熱氧化反 應(yīng)，生成不飽和脂肪酸的過氧化物，直接妨礙機體對油脂和蛋白質(zhì)的吸收，降低食品的營養(yǎng)價值。 水油混合式食品油炸工藝是指同一敞口容器內(nèi)加入油和水，相對密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對密度大的水則占據(jù)容器的下半部分，在油層中部水平設(shè)置加熱器加熱。 純油油炸（傳統(tǒng)油炸）的優(yōu)點： 具有限位控制、分區(qū)控溫、自動過濾、自我潔凈。 (2)常壓深層油炸和真空深層油炸 a、真空低溫油炸的基本原理： 利用在減壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實現(xiàn)在低溫條件下對食品的油炸。熱油脂作為食品脫 水供熱的介質(zhì)，還能起到改善食品風(fēng)味的重要作用。 b、影響真空油炸過程的因素： ? 溫度 ? 真空度 ? 油炸前的預(yù)處理 c、真空低溫油炸的特點： ? 溫度低、營養(yǎng)成分損失少 ? 水分蒸發(fā)快，干燥時間短 ? 對食品具有膨化效果，提高和和品的復(fù)水性 ? 油脂的劣化速度慢、油耗少 （ 3）真空低溫油炸工藝 a、油炸前處理 ? 原料的挑選 ? 清洗 ? 切片 ? 護色、滅酶 ? 漂洗 ? 糖置換 b、真空炸制 ? 間歇式和連續(xù)式 c、炸后處理 ? 脫油 ? 加香 d、真空低溫油炸設(shè)備 ? 間歇式低溫真空油炸設(shè)備 ? 連續(xù)式空低溫油炸設(shè)備 三、油炸對食 品的影響 熱對油的影響 熱對油炸食品的影響 （ 1）炸用油的品質(zhì) （ 2）油的使用時間及其熱穩(wěn)定性 （ 3）油炸溫度和油炸時間 （ 4）食品的大小與表面特性 （ 5）油炸后的處理 油炸食品的持油率 油炸食品 持油率 /% 油炸豎果 油炸土豆片 炸面圈 快餐食品 果蔬類 方便冷藏食品（魚、雞等） 6 40 2025 2040 3338 1015 常用油炸工藝引起的食品營養(yǎng)成分變化 油炸前后的魚、牛肉和土豆的成分（以炸前 100g樣品為基準(zhǔn)） 食品 樣品 樣品質(zhì)量 水分 蛋白質(zhì) 脂肪 灰分 鱈魚 油炸前 100 油炸后 牛肉 油炸前 100 油炸后 土豆 油炸前 100 油炸后 油炸對食品營養(yǎng)效價的影響 ? 口味 ? 消化與代謝利用
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