【正文】 。（二）、 面包的分類目前，國際上尚無統(tǒng)一的面包分類標準。特別是隨著面包工業(yè)的發(fā)展，面包的種類不斷翻新，面包的分類也各不相同。我國對面包的分類大致有兩種方法：一種按面包原料及食用目的分為8類：風味多樣的主食面包；花式各樣的甜面包；口味各異的加餡面包；層次分明的嵌油面包；食療兼?zhèn)涞谋＝∶姘?；免用烤箱的?面包；快速簡便的三明治；形態(tài)逼真的象形面包。另一種是常用的面包分類方法，它把面包分為5種：：硬質面包其實就是一種內部結構接近結實的面包。它的特點是面包越吃越香，經(jīng)久耐嚼且具有濃郁的純香。這種面包一般成分較低，配方中使用的糖、油脂皆為面粉用量的4%以下，所采用的面粉介于高筋和中筋面粉之間，并相應地減少加水量，其目的是控制面筋的擴展程度和體積的膨脹，縮短發(fā)酵所需時間，從而使烘焙后的食品具有整體的結實感。如法國面包，其特點具有土司面包所不及的濃馥麥香味道，表皮或硬或脆，內部組織需有韌性，但并不太強，有嚼勁，硬質面包的保質期較一般面包長，比較經(jīng)濟實惠。：體形較大，柔軟細致，須具土司烤模烤焙，此類面包講求式樣美觀，組織細膩，需要有良好的烤焙彈性，面筋須充分攪拌出來，基本發(fā)酵必須適當，才能得到良好形態(tài)和組織，其特性為表皮顏色呈金黃色，且薄而柔軟，內部組織顏色潔白或淺如白色并有絲狀光澤，組織細膩均勻，咀嚼時容易嚼碎且不黏牙。：其特性為產(chǎn)品面團中裹入很多有規(guī)則層次油脂，加熱汽化成一層層又松又軟的酥皮，外觀呈金黃色，內部組織為一層層松脆層次。：可添加各種口味餡料，一般為較高成分面包，配方中使用的糖、油脂皆為面粉量的10%以上，餡料應為面團質量20%以上，組織較為柔軟，可應用各式餡料來做成最終的烘焙品。其特性為成分較高，配方中含糖、蛋、油脂量較多，外表形狀及餡料變化多，外觀漂亮美觀，內部組織細致均勻，風味香甜柔軟。：凡在軟式或硬式面包中添加合法的谷物或核果，且添加量不得低于面粉量20%.為多谷物、高纖維含量、低糖、低油、低熱量產(chǎn)品均為此類，如雜糧葡萄面包、葵花子面包等。其特性為低成分，高纖維面包配方中油、糖、蛋含量極微，甚至有些不添加，有些產(chǎn)品配方中含麩皮、稞麥、黃豆、葵花子等多谷類原料，其目的是通過雜糧的加入增加各種蛋白質、脂肪、氨基酸等營養(yǎng)成分，易于被人體吸收。此種面包外觀呈光亮狀，內部組織較為緊密，外皮酥脆。雜糧面包中雜糧的親水率較面粉低，其內部結構松軟而富有彈性。也有將松質面包、雜糧面包等保健面包和三名治面包以及各種花樣面包合并為一起。二、 面包生產(chǎn)工藝 （一）、面包的生產(chǎn)工藝流程 面包的制作，無論是手工操作，還是機械化生產(chǎn)，都包括3大基本工序，即面團攪拌、面團發(fā)酵和成品焙烤。在這3大基本工序的基礎上，根據(jù)面包品種特點和發(fā)酵過程常將面包的生產(chǎn)工藝分為一次發(fā)酵法(直接法)，二次發(fā)酵法(中種法)和快速發(fā)酵法。一次發(fā)酵法的優(yōu)點是發(fā)酵時問短，提高了設備和車間的利用率，提高了生產(chǎn)效率，且產(chǎn)品的咀嚼性、風味較好。缺點是面包的體積較小，且易于老化；批量生產(chǎn)時，工藝控制相對較難，一旦攪拌或發(fā)酵過程出現(xiàn)失誤，無彌補措施。二次發(fā)酵法的優(yōu)點是面包的體積大，表皮柔軟，組織細膩，具有濃郁的芳香風味，且成品老化慢。缺點是投資大，生產(chǎn)周期長，效率低?？焖侔l(fā)酵法是指發(fā)酵時間很短(20～30 min)或根本無發(fā)酵的一種面包加工方法。整個生產(chǎn)周期只需2～3個h。其優(yōu)點是生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)效率高，投資少，可用于特殊情況或應急情況下的面包供應。缺點是成本高，風味相對較差，保質期較短。面包的制法最普遍、最大量、最基本的制作方法還是直接法和中種法,其工藝流程如圖311 所示. 圖311 面包制作的工藝流程 （二）、技術要點 1) 面包的配方 面包配方是指制作面包的各種原輔料之間的配合比例。要設計一種面包的配方，首先要根據(jù)這種面包的色、香、味與營養(yǎng)成分、組織結構等特點，充分考慮各種原輔料對面包加工工藝及成品質量的影響，在選用基本原料的基礎上，確定添加哪些輔助原料。面包配方中基本原料有面粉、酵母、水和食鹽,輔料有砂糖、油脂、乳粉、改良劑以及其他乳品、蛋、果仁等. 面包配方一般用百分比來表示，面粉的用量為100，其他配料占面粉用量的百分之幾。如甜面包配方為：面粉100、水5白砂糖1雞蛋1奶粉酵母1．食鹽O．復合改良劑O．5。2) 面團的調制 面團調制也稱調粉或攪拌，它是指在機械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水潤脹，最后得到一個具有良好黏彈性、延伸性、柔軟、光滑面團的過程。,面團的調制占25%的因素,發(fā)酵的好壞占70%的因素,其他操作工序占5%，以后的工序易于進行，并能保證產(chǎn)品質量。1. 面團攪拌的投料順序 調制面團時的投料次序因制作工藝的不同略有差異。一次發(fā)酵法的投料次序為：先將所有的干性原料(面粉、奶粉、砂糖、酵母等)放入攪拌機中，慢速攪拌2min左右，然后邊攪拌邊緩慢加入濕性原料(水、蛋、奶等)，繼續(xù)慢速攪拌3～4min，最后在面團即將形成時，加入油脂和食鹽，快速攪拌(4～5 min)，使面團最終形成。二次發(fā)酵法是將部分面粉和全部酵母、改良劑、適量水和少量糖先攪成面團，一次發(fā)酵后，再將其余原料全部放入和面機中，最后放入油脂和鹽。由此可知，不論采用何種發(fā)酵工藝，油脂和食鹽都是在面團基本形成時加入,原因是食鹽和糖有抑制面粉水化的作用.2. 面團攪拌時間的確定 面團最佳攪拌時問應根據(jù)攪拌機的類型和原輔料的性質來確定。目前，國產(chǎn)攪拌機絕大多數(shù)不能夠變速，攪拌時間一般需15～20 min。如果使用變速攪拌機，只需lO～12 min。變速攪拌機，一般慢速(15～30 r／min)攪拌5 min，快速(60～80 r／min)攪拌5～7 min。面團的最佳攪拌時間還應根據(jù)面粉筋力、面團溫度、是否添加氧化劑等多種因素，在實踐中摸索。3. 加水量加水量越少，會使面團的卷起時間縮短，而卷起后在擴展階段中應延長攪拌時間，以使面筋充分擴展。但水分過少時，會使面粉的顆粒難以充分水化，形成面筋的性質較脆，穩(wěn)定性較差。故水分過少，做出的面包品質較差。相反，面團中水分多，則會延長卷起的時間，但一般攪拌穩(wěn)定性好，當面團達到卷起階段后，就會很快地使面筋擴展，完成攪拌的工作。在無奶粉使用情況下，加水率大約在60%左右。4. 面團溫度的控制 適宜的面團溫度是面團發(fā)酵的必要條件。實際上，在面團攪拌的后期，發(fā)酵過程已經(jīng)開始。為了防止面團過度發(fā)酵，以得到最好的面包品質，面團形成時溫度應控制在26～28℃。在生產(chǎn)實踐中，面團溫度在沒有自動溫控調粉機的情況下，主要靠加水的溫度來調節(jié)因為水在所有材料中不僅熱容量大,而且容易加溫和冷卻。水的溫度不僅與面團調制的溫度有關,而且與調粉機的構造、速度(一般情況下,低速攪拌升溫23℃,中速攪拌升溫715℃,高速攪拌升溫1015℃, 手工攪拌升溫35℃)室溫、材料配合、粉質、面團的硬軟、。 所需水溫=(3面團理想溫度)一(室溫+粉溫+機器摩擦升溫) 5. 攪拌機的速度 攪拌機的速度對攪拌和面筋的擴展的時間影響較大。一般稍快速度攪拌面團,卷起時間較快,完成時間短,很難使面筋充分擴展,在攪拌時因用慢速攪拌,以免使面筋折斷. 3) 面團的發(fā)酵1. 面團發(fā)酵的作用面團的發(fā)酵以酵母為主,還有面粉中的微生物參加的復雜的發(fā)酵過程:在酵母的轉化酶麥芽糖酶和釀酶等多種酶的作用下,將面團中的糖分解為酒精和二氧化碳,以及還有種種微生物酶的復雜作用,在面團中產(chǎn)生各種糖氨基酸有機酸酯類,使面團具有芳香氣味,使面團的性質對于制作面包達到最佳狀態(tài)。即不僅產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體和各類風味物質，而且經(jīng)過一系列的生物化學變化，使得面團的物理性質如伸展性、保氣性等均達到最良好的狀態(tài)。面團發(fā)酵的基本作用有:(1) 在面團中積蓄發(fā)酵生成物，給面包帶來濃郁的風味和芳香。(2) 使面團變得柔軟而易于伸展，在烘烤時得到極薄的膜。(3) 促進面團的氧化，強化面團的持氣能力。(4) 產(chǎn)生使面團脹發(fā)的二氧化碳氣體。(5) 有利于烘烤時的上色發(fā)應。2. 酵母的發(fā)酵發(fā)酵是使面包獲得氣體、實現(xiàn)膨松、增大體積、改善風味的基本手段。酵母的發(fā)酵作用是指酵母利用糖(主要是葡萄糖)經(jīng)過復雜的生物化學反應最終生成COz氣體的過程。發(fā)酵過程包括有氧呼吸和無氧呼吸，其反應方程式如下：有氧呼吸酵母菌C6H12O6 + 6O2 6 CO2↑ + 6H2O + 2817kJ無氧呼吸酵母菌C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2↑ + 100kJ 在面團的發(fā)酵初期，酵母的有氧呼吸占優(yōu)勢，并進行迅速繁殖，產(chǎn)生很多新芽孢。隨著發(fā)酵的進行，無氧呼吸逐漸占優(yōu)勢。越到發(fā)酵后期，無氧呼吸進行得越旺盛。整個發(fā)酵過程中以無氧呼吸為主對面包的生產(chǎn)和質量是有利的。因為無氧呼吸產(chǎn)生酒精，可使面包具有醇香味。另一方面有氧呼吸會產(chǎn)生大量的氣體和熱量，過快地產(chǎn)生氣體不利于面團中氣泡的均勻分散，大氣泡較多，過多的熱量使面團的溫度不易控制，過高的面團溫度會引起雜菌如乳酸菌、醋酸菌的大量繁殖，從而影響面包質量。采用二次發(fā)酵工藝制作的面包質量較好的原因在于第一次發(fā)酵使酵母繁殖，面團中含有足夠的酵母數(shù)量增強發(fā)酵后勁，通過對一次發(fā)酵后面團的攪拌，一方面可使大氣泡變成小氣泡，另一方面可使面團中的熱量散失并使可發(fā)酵糖再次和酵母接觸，使酵母進行無氧呼吸。影響酵母產(chǎn)氣因素很多,主要有: (1)溫度 溫度高，酵母的產(chǎn)氣量增加，發(fā)酵速度快。但溫度過高，產(chǎn)氣過快，不利于面團的持氣和氣泡的均勻分布。面團的發(fā)酵溫度一般控制在26～28℃之間。 (2)pH值酵母發(fā)酵的最適pH值為5～6，在此pH值下酵母產(chǎn)氣能力強。(3)滲透壓 面團發(fā)酵過程中，影響酵母活性的滲透壓主要由糖和鹽引起。糖用量為5％～7％時產(chǎn)氣能力大，超出此范圍，糖用量越多，發(fā)酵能力越受到抑制。食鹽能夠抑制酶的活性，食鹽的用量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越低。食鹽用量超過1 ％時，對酵母活性就有明顯抑制作用。3. 影響面團持氣的因素 (1)面粉面粉中蛋白質的數(shù)量和質量是面團持氣能力的決定性因素，面粉的成熟不足或過度都使面團的持氣能力下降，成熟不足應使用氧化劑，成熟過度時應減少面團改良劑的用量。 (2)乳粉和蛋品奶粉和蛋品均含有較多的蛋白質，對面團發(fā)酵具有pH值緩沖作用，均能提高面團的發(fā)酵耐力和持氣性。 (3)戊聚糖的作用 戊聚糖是一種植物膠，對面粉的焙烤特性有顯著影響。有實驗證實，在弱筋粉中添加2％的水溶性戊聚糖，能使面包的體積增加30％～45％。在面團中加入漢生膠或槐豆膠，也可增加面團的持氣性。 (4)面團攪拌 面團攪拌到面筋網(wǎng)絡充分形成而又不過度，此時面團的持氣性最好。4. 面團成熟 面團發(fā)酵時，經(jīng)過一系列復雜的變化，達到制作面包的最佳狀態(tài)，稱作成熟，這一過程叫熟成，也就是調制好的面團，經(jīng)過適當時間的發(fā)酵，蛋白質和淀粉的水化作用已經(jīng)完成，面筋的結合擴張已經(jīng)充分，薄膜狀組織的伸展性也達到一定程度，氧化也進行到適當?shù)夭?，使面團具有最大的氣體保持力和最佳風味條件。對于還未達到這一目標的狀態(tài)，稱為不熟，如果超過這一時期則稱為過熟，這兩種狀態(tài)的氣體保持力都較弱。在面包制作中，發(fā)酵面團是否成熟是成品品質的關鍵，因此，如何判斷發(fā)酵面團是否成熟十分重要。鑒別面團發(fā)酵成熟的方法有以下幾種： (1)回落法 面團發(fā)酵一定時間后，在面團中央部位開始向下回落，即為發(fā)酵成熟。但要掌握在面團剛開始回落時，如果回落幅度太大則發(fā)酵過度。 (2)手觸法