【正文】 。（二）、 面包的分類目前，國(guó)際上尚無(wú)統(tǒng)一的面包分類標(biāo)準(zhǔn)。特別是隨著面包工業(yè)的發(fā)展，面包的種類不斷翻新，面包的分類也各不相同。我國(guó)對(duì)面包的分類大致有兩種方法：一種按面包原料及食用目的分為8類：風(fēng)味多樣的主食面包；花式各樣的甜面包；口味各異的加餡面包；層次分明的嵌油面包；食療兼?zhèn)涞谋＝∶姘?；免用烤箱的?面包；快速簡(jiǎn)便的三明治；形態(tài)逼真的象形面包。另一種是常用的面包分類方法，它把面包分為5種：：硬質(zhì)面包其實(shí)就是一種內(nèi)部結(jié)構(gòu)接近結(jié)實(shí)的面包。它的特點(diǎn)是面包越吃越香，經(jīng)久耐嚼且具有濃郁的純香。這種面包一般成分較低，配方中使用的糖、油脂皆為面粉用量的4%以下，所采用的面粉介于高筋和中筋面粉之間，并相應(yīng)地減少加水量，其目的是控制面筋的擴(kuò)展程度和體積的膨脹，縮短發(fā)酵所需時(shí)間，從而使烘焙后的食品具有整體的結(jié)實(shí)感。如法國(guó)面包，其特點(diǎn)具有土司面包所不及的濃馥麥香味道，表皮或硬或脆，內(nèi)部組織需有韌性，但并不太強(qiáng)，有嚼勁，硬質(zhì)面包的保質(zhì)期較一般面包長(zhǎng)，比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。：體形較大，柔軟細(xì)致，須具土司烤?？颈?，此類面包講求式樣美觀，組織細(xì)膩，需要有良好的烤焙彈性，面筋須充分?jǐn)嚢璩鰜?lái)，基本發(fā)酵必須適當(dāng)，才能得到良好形態(tài)和組織，其特性為表皮顏色呈金黃色，且薄而柔軟，內(nèi)部組織顏色潔白或淺如白色并有絲狀光澤，組織細(xì)膩均勻，咀嚼時(shí)容易嚼碎且不黏牙。：其特性為產(chǎn)品面團(tuán)中裹入很多有規(guī)則層次油脂，加熱汽化成一層層又松又軟的酥皮，外觀呈金黃色，內(nèi)部組織為一層層松脆層次。：可添加各種口味餡料，一般為較高成分面包，配方中使用的糖、油脂皆為面粉量的10%以上，餡料應(yīng)為面團(tuán)質(zhì)量20%以上，組織較為柔軟，可應(yīng)用各式餡料來(lái)做成最終的烘焙品。其特性為成分較高，配方中含糖、蛋、油脂量較多，外表形狀及餡料變化多，外觀漂亮美觀，內(nèi)部組織細(xì)致均勻，風(fēng)味香甜柔軟。：凡在軟式或硬式面包中添加合法的谷物或核果，且添加量不得低于面粉量20%.為多谷物、高纖維含量、低糖、低油、低熱量產(chǎn)品均為此類，如雜糧葡萄面包、葵花子面包等。其特性為低成分，高纖維面包配方中油、糖、蛋含量極微，甚至有些不添加，有些產(chǎn)品配方中含麩皮、稞麥、黃豆、葵花子等多谷類原料，其目的是通過(guò)雜糧的加入增加各種蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，易于被人體吸收。此種面包外觀呈光亮狀，內(nèi)部組織較為緊密，外皮酥脆。雜糧面包中雜糧的親水率較面粉低，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)松軟而富有彈性。也有將松質(zhì)面包、雜糧面包等保健面包和三名治面包以及各種花樣面包合并為一起。二、 面包生產(chǎn)工藝 （一）、面包的生產(chǎn)工藝流程 面包的制作，無(wú)論是手工操作，還是機(jī)械化生產(chǎn)，都包括3大基本工序，即面團(tuán)攪拌、面團(tuán)發(fā)酵和成品焙烤。在這3大基本工序的基礎(chǔ)上，根據(jù)面包品種特點(diǎn)和發(fā)酵過(guò)程常將面包的生產(chǎn)工藝分為一次發(fā)酵法(直接法)，二次發(fā)酵法(中種法)和快速發(fā)酵法。一次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)問(wèn)短，提高了設(shè)備和車(chē)間的利用率，提高了生產(chǎn)效率，且產(chǎn)品的咀嚼性、風(fēng)味較好。缺點(diǎn)是面包的體積較小，且易于老化；批量生產(chǎn)時(shí)，工藝控制相對(duì)較難，一旦攪拌或發(fā)酵過(guò)程出現(xiàn)失誤，無(wú)彌補(bǔ)措施。二次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是面包的體積大，表皮柔軟，組織細(xì)膩，具有濃郁的芳香風(fēng)味，且成品老化慢。缺點(diǎn)是投資大，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，效率低。快速發(fā)酵法是指發(fā)酵時(shí)間很短(20～30 min)或根本無(wú)發(fā)酵的一種面包加工方法。整個(gè)生產(chǎn)周期只需2～3個(gè)h。其優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)效率高，投資少，可用于特殊情況或應(yīng)急情況下的面包供應(yīng)。缺點(diǎn)是成本高，風(fēng)味相對(duì)較差，保質(zhì)期較短。面包的制法最普遍、最大量、最基本的制作方法還是直接法和中種法,其工藝流程如圖311 所示. 圖311 面包制作的工藝流程 （二）、技術(shù)要點(diǎn) 1) 面包的配方 面包配方是指制作面包的各種原輔料之間的配合比例。要設(shè)計(jì)一種面包的配方，首先要根據(jù)這種面包的色、香、味與營(yíng)養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)等特點(diǎn)，充分考慮各種原輔料對(duì)面包加工工藝及成品質(zhì)量的影響，在選用基本原料的基礎(chǔ)上，確定添加哪些輔助原料。面包配方中基本原料有面粉、酵母、水和食鹽,輔料有砂糖、油脂、乳粉、改良劑以及其他乳品、蛋、果仁等. 面包配方一般用百分比來(lái)表示，面粉的用量為100，其他配料占面粉用量的百分之幾。如甜面包配方為：面粉100、水5白砂糖1雞蛋1奶粉酵母1．食鹽O．復(fù)合改良劑O．5。2) 面團(tuán)的調(diào)制 面團(tuán)調(diào)制也稱調(diào)粉或攪拌，它是指在機(jī)械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水潤(rùn)脹，最后得到一個(gè)具有良好黏彈性、延伸性、柔軟、光滑面團(tuán)的過(guò)程。,面團(tuán)的調(diào)制占25%的因素,發(fā)酵的好壞占70%的因素,其他操作工序占5%，以后的工序易于進(jìn)行，并能保證產(chǎn)品質(zhì)量。1. 面團(tuán)攪拌的投料順序 調(diào)制面團(tuán)時(shí)的投料次序因制作工藝的不同略有差異。一次發(fā)酵法的投料次序?yàn)椋合葘⑺械母尚栽?面粉、奶粉、砂糖、酵母等)放入攪拌機(jī)中，慢速攪拌2min左右，然后邊攪拌邊緩慢加入濕性原料(水、蛋、奶等)，繼續(xù)慢速攪拌3～4min，最后在面團(tuán)即將形成時(shí)，加入油脂和食鹽，快速攪拌(4～5 min)，使面團(tuán)最終形成。二次發(fā)酵法是將部分面粉和全部酵母、改良劑、適量水和少量糖先攪成面團(tuán)，一次發(fā)酵后，再將其余原料全部放入和面機(jī)中，最后放入油脂和鹽。由此可知，不論采用何種發(fā)酵工藝，油脂和食鹽都是在面團(tuán)基本形成時(shí)加入,原因是食鹽和糖有抑制面粉水化的作用.2. 面團(tuán)攪拌時(shí)間的確定 面團(tuán)最佳攪拌時(shí)問(wèn)應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的類型和原輔料的性質(zhì)來(lái)確定。目前，國(guó)產(chǎn)攪拌機(jī)絕大多數(shù)不能夠變速，攪拌時(shí)間一般需15～20 min。如果使用變速攪拌機(jī)，只需lO～12 min。變速攪拌機(jī)，一般慢速(15～30 r／min)攪拌5 min，快速(60～80 r／min)攪拌5～7 min。面團(tuán)的最佳攪拌時(shí)間還應(yīng)根據(jù)面粉筋力、面團(tuán)溫度、是否添加氧化劑等多種因素，在實(shí)踐中摸索。3. 加水量加水量越少，會(huì)使面團(tuán)的卷起時(shí)間縮短，而卷起后在擴(kuò)展階段中應(yīng)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，以使面筋充分?jǐn)U展。但水分過(guò)少時(shí)，會(huì)使面粉的顆粒難以充分水化，形成面筋的性質(zhì)較脆，穩(wěn)定性較差。故水分過(guò)少，做出的面包品質(zhì)較差。相反，面團(tuán)中水分多，則會(huì)延長(zhǎng)卷起的時(shí)間，但一般攪拌穩(wěn)定性好，當(dāng)面團(tuán)達(dá)到卷起階段后，就會(huì)很快地使面筋擴(kuò)展，完成攪拌的工作。在無(wú)奶粉使用情況下，加水率大約在60%左右。4. 面團(tuán)溫度的控制 適宜的面團(tuán)溫度是面團(tuán)發(fā)酵的必要條件。實(shí)際上，在面團(tuán)攪拌的后期，發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)開(kāi)始。為了防止面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵，以得到最好的面包品質(zhì)，面團(tuán)形成時(shí)溫度應(yīng)控制在26～28℃。在生產(chǎn)實(shí)踐中，面團(tuán)溫度在沒(méi)有自動(dòng)溫控調(diào)粉機(jī)的情況下，主要靠加水的溫度來(lái)調(diào)節(jié)因?yàn)樗谒胁牧现胁粌H熱容量大,而且容易加溫和冷卻。水的溫度不僅與面團(tuán)調(diào)制的溫度有關(guān),而且與調(diào)粉機(jī)的構(gòu)造、速度(一般情況下,低速攪拌升溫23℃,中速攪拌升溫715℃,高速攪拌升溫1015℃, 手工攪拌升溫35℃)室溫、材料配合、粉質(zhì)、面團(tuán)的硬軟、。 所需水溫=(3面團(tuán)理想溫度)一(室溫+粉溫+機(jī)器摩擦升溫) 5. 攪拌機(jī)的速度 攪拌機(jī)的速度對(duì)攪拌和面筋的擴(kuò)展的時(shí)間影響較大。一般稍快速度攪拌面團(tuán),卷起時(shí)間較快,完成時(shí)間短,很難使面筋充分?jǐn)U展,在攪拌時(shí)因用慢速攪拌,以免使面筋折斷. 3) 面團(tuán)的發(fā)酵1. 面團(tuán)發(fā)酵的作用面團(tuán)的發(fā)酵以酵母為主,還有面粉中的微生物參加的復(fù)雜的發(fā)酵過(guò)程:在酵母的轉(zhuǎn)化酶麥芽糖酶和釀酶等多種酶的作用下,將面團(tuán)中的糖分解為酒精和二氧化碳,以及還有種種微生物酶的復(fù)雜作用,在面團(tuán)中產(chǎn)生各種糖氨基酸有機(jī)酸酯類,使面團(tuán)具有芳香氣味,使面團(tuán)的性質(zhì)對(duì)于制作面包達(dá)到最佳狀態(tài)。即不僅產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w和各類風(fēng)味物質(zhì)，而且經(jīng)過(guò)一系列的生物化學(xué)變化，使得面團(tuán)的物理性質(zhì)如伸展性、保氣性等均達(dá)到最良好的狀態(tài)。面團(tuán)發(fā)酵的基本作用有:(1) 在面團(tuán)中積蓄發(fā)酵生成物，給面包帶來(lái)濃郁的風(fēng)味和芳香。(2) 使面團(tuán)變得柔軟而易于伸展，在烘烤時(shí)得到極薄的膜。(3) 促進(jìn)面團(tuán)的氧化，強(qiáng)化面團(tuán)的持氣能力。(4) 產(chǎn)生使面團(tuán)脹發(fā)的二氧化碳?xì)怏w。(5) 有利于烘烤時(shí)的上色發(fā)應(yīng)。2. 酵母的發(fā)酵發(fā)酵是使面包獲得氣體、實(shí)現(xiàn)膨松、增大體積、改善風(fēng)味的基本手段。酵母的發(fā)酵作用是指酵母利用糖(主要是葡萄糖)經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)最終生成COz氣體的過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程包括有氧呼吸和無(wú)氧呼吸，其反應(yīng)方程式如下：有氧呼吸酵母菌C6H12O6 + 6O2 6 CO2↑ + 6H2O + 2817kJ無(wú)氧呼吸酵母菌C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2↑ + 100kJ 在面團(tuán)的發(fā)酵初期，酵母的有氧呼吸占優(yōu)勢(shì)，并進(jìn)行迅速繁殖，產(chǎn)生很多新芽孢。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，無(wú)氧呼吸逐漸占優(yōu)勢(shì)。越到發(fā)酵后期，無(wú)氧呼吸進(jìn)行得越旺盛。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中以無(wú)氧呼吸為主對(duì)面包的生產(chǎn)和質(zhì)量是有利的。因?yàn)闊o(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，可使面包具有醇香味。另一方面有氧呼吸會(huì)產(chǎn)生大量的氣體和熱量，過(guò)快地產(chǎn)生氣體不利于面團(tuán)中氣泡的均勻分散，大氣泡較多，過(guò)多的熱量使面團(tuán)的溫度不易控制，過(guò)高的面團(tuán)溫度會(huì)引起雜菌如乳酸菌、醋酸菌的大量繁殖，從而影響面包質(zhì)量。采用二次發(fā)酵工藝制作的面包質(zhì)量較好的原因在于第一次發(fā)酵使酵母繁殖，面團(tuán)中含有足夠的酵母數(shù)量增強(qiáng)發(fā)酵后勁，通過(guò)對(duì)一次發(fā)酵后面團(tuán)的攪拌，一方面可使大氣泡變成小氣泡，另一方面可使面團(tuán)中的熱量散失并使可發(fā)酵糖再次和酵母接觸，使酵母進(jìn)行無(wú)氧呼吸。影響酵母產(chǎn)氣因素很多,主要有: (1)溫度 溫度高，酵母的產(chǎn)氣量增加，發(fā)酵速度快。但溫度過(guò)高，產(chǎn)氣過(guò)快，不利于面團(tuán)的持氣和氣泡的均勻分布。面團(tuán)的發(fā)酵溫度一般控制在26～28℃之間。 (2)pH值酵母發(fā)酵的最適pH值為5～6，在此pH值下酵母產(chǎn)氣能力強(qiáng)。(3)滲透壓 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，影響酵母活性的滲透壓主要由糖和鹽引起。糖用量為5％～7％時(shí)產(chǎn)氣能力大，超出此范圍，糖用量越多，發(fā)酵能力越受到抑制。食鹽能夠抑制酶的活性，食鹽的用量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越低。食鹽用量超過(guò)1 ％時(shí)，對(duì)酵母活性就有明顯抑制作用。3. 影響面團(tuán)持氣的因素 (1)面粉面粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是面團(tuán)持氣能力的決定性因素，面粉的成熟不足或過(guò)度都使面團(tuán)的持氣能力下降，成熟不足應(yīng)使用氧化劑，成熟過(guò)度時(shí)應(yīng)減少面團(tuán)改良劑的用量。 (2)乳粉和蛋品奶粉和蛋品均含有較多的蛋白質(zhì)，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵具有pH值緩沖作用，均能提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力和持氣性。 (3)戊聚糖的作用 戊聚糖是一種植物膠，對(duì)面粉的焙烤特性有顯著影響。有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，在弱筋粉中添加2％的水溶性戊聚糖，能使面包的體積增加30％～45％。在面團(tuán)中加入漢生膠或槐豆膠，也可增加面團(tuán)的持氣性。 (4)面團(tuán)攪拌 面團(tuán)攪拌到面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成而又不過(guò)度，此時(shí)面團(tuán)的持氣性最好。4. 面團(tuán)成熟 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的變化，達(dá)到制作面包的最佳狀態(tài)，稱作成熟，這一過(guò)程叫熟成，也就是調(diào)制好的面團(tuán)，經(jīng)過(guò)適當(dāng)時(shí)間的發(fā)酵，蛋白質(zhì)和淀粉的水化作用已經(jīng)完成，面筋的結(jié)合擴(kuò)張已經(jīng)充分，薄膜狀組織的伸展性也達(dá)到一定程度，氧化也進(jìn)行到適當(dāng)?shù)夭?，使面團(tuán)具有最大的氣體保持力和最佳風(fēng)味條件。對(duì)于還未達(dá)到這一目標(biāo)的狀態(tài)，稱為不熟，如果超過(guò)這一時(shí)期則稱為過(guò)熟，這兩種狀態(tài)的氣體保持力都較弱。在面包制作中，發(fā)酵面團(tuán)是否成熟是成品品質(zhì)的關(guān)鍵，因此，如何判斷發(fā)酵面團(tuán)是否成熟十分重要。鑒別面團(tuán)發(fā)酵成熟的方法有以下幾種： (1)回落法 面團(tuán)發(fā)酵一定時(shí)間后，在面團(tuán)中央部位開(kāi)始向下回落，即為發(fā)酵成熟。但要掌握在面團(tuán)剛開(kāi)始回落時(shí)，如果回落幅度太大則發(fā)酵過(guò)度。 (2)手觸法