【正文】 原因： ① 烤箱溫度過低； ② 基本發(fā)酵時間過長； ③ 最后醒發(fā)不當； ④ 糖 、 奶粉的用量不足； ⑤ 油脂不足； ⑥攪拌不當。 面包制作工藝 解決方法： ① 提高烤箱的溫度； ② 減少基本發(fā)酵的時間； ③ 嚴格控制醒發(fā)室的溫度和濕度 ， 醒發(fā)的時間過久或無濕度醒發(fā) ， 表皮會因失水過多而干燥； ④ 加大糖及奶粉的用量； ⑤ 增加油脂 4％ ～ 6％ ； ⑥注意攪拌的程序。 面包制作工藝 5． 面包在入烤箱前或進烤箱初期下陷 原因： ① 面粉筋力不足； ② 酵母用量過大； ③ 鹽太少； ④ 缺少改良劑； ⑤ 糖 、 油脂 、 水的比例失調(diào)； ⑥ 攪拌不足； ⑦ 面包的醒發(fā)時間過長； ⑧移動時震動太大。 面包制作工藝 解決方法： ① 選用高筋面粉； ② 減少酵母的用量； ③ 增加鹽的用量； ④ 增加改良劑； ⑤ 糖油為柔性材料 ， 有降低面筋的骨架作用 ，應正確掌握其比例； ⑥ 增加攪拌時間將面筋打起； ⑦ 縮短最后醒發(fā)的時間； ⑧面包在入烤箱時動作要輕。 面包制作工藝 6． 面包的口味不佳 原因： ① 原材料不佳； ② 發(fā)酵所需的時間不足或過長； ③ 最后醒發(fā)過度； ④ 生產(chǎn)用具不清潔； ⑤面包變質(zhì)。 面包制作工藝 解決方法： ① 應選用品質(zhì)較好的新鮮原材料； ② 根據(jù)不同制品的要求正確掌握發(fā)酵所需的時間 。如發(fā)酵的時間不足則無香味 ， 發(fā)酵過度則產(chǎn)生酸味； ③ 嚴格控制醒發(fā)的時間及面胚脹發(fā)的程度 ， 一般面胚醒發(fā)后的體積以原體積的 2～ 3倍為宜； ④ 經(jīng)常清洗生產(chǎn)用具； ⑤注意面包的儲藏溫度及存放的時間。 面包制作工藝 九 、 成品質(zhì)量評分方法 完整面包應具備的條件： 1． 體積 。 面包的體積與原材料的配比和制作的技術(shù)有直接的關系。面包的體積并非越大越好，若體積過大，會使組織出現(xiàn)過多的大氣孔，組織不均勻、粗糙。體積小會使其內(nèi)部較緊密并缺乏彈性，老化快。體積的大小應視其同類產(chǎn)品的體積計量。 面包制作工藝 2．表皮的色澤。 正常面包制品的表皮色澤應為金黃色，頂部的顏色較深而四邊的較淺，顏色應均勻一致，沒有氣泡及硬殼的現(xiàn)象出現(xiàn)，制品的表皮金黃色能給人以美的享受和產(chǎn)生食欲感。制品的正常色澤與烘焙的溫度和配方中糖的比例適當有直接的關系。若表皮的顏色過深，可能是烘焙過度及配方中糖量過多造成的，反之則表皮的顏色過淺。 3．外表的形狀。 正常的面包應具備外形完整，形態(tài)規(guī)范，面包的邊緣部分稍呈圓形，兩頭及中間部位齊正，不應有高低不平及低垂的現(xiàn)象。 面包制作工藝 4． 烘焙的標準 。 烘焙正常的面包，四周邊壁上下顏色都應均勻，表面顏色可稍深。面包的表皮應具有柔軟及均勻的薄層，不應有粗糙硬殼及破裂的現(xiàn)象。法式脆皮面團應帶有脆硬的外殼。 面包制作工藝 實驗二 法式棍面包的制作 一 、 實驗目的 1． 掌握法式面包制作工藝 2． 掌握一次發(fā)酵法面包制作工藝中常見質(zhì)量問題與解決方法 二 、 實驗配方 高筋面粉 5Kg 干酵母 80g 食鹽 100g 水 3Kg 面包制作工藝 三 、 實驗步驟 1． 面團攪拌 它的作用在于將面團的不同組成部分合為一體 ， 形成面筋網(wǎng) ， 混合進空氣 。 揉和最后所得到的面團溫度一般為25176。 C。 這一溫度是根據(jù)面粉和面包房的溫度調(diào)節(jié)水溫而得到的 。 用面包專用攪拌機強化揉和 20min， 使面包發(fā)起來并呈白色 。 攪拌后的第一次整體發(fā)酵可以同時使充氣的面團具有必要的強度和彈性 ， 使面包有香味 。 揉和的時間和使用的添加劑影響發(fā)酵時間的長短 。 發(fā)酵時間可以從 20～120min不等 。 面包制作工藝 2． 稱重就是將大塊的面團分割成既定重量的面塊 。 它可以用手工進行也可以用分割器進行 。 200g/塊面團稱重后所進行的成團工序可以使面塊的形狀更加工整 ， 也就是把面團卷起來 ， 使其呈圓形 。 成型階段前的二次醒面是一個過渡性的醒面階段 。 醒面的時間長短不一 ， 取決于面團所隨的影響 。 它可以改進面團的松軟性 。 3． 成型 成型可以使面塊延展，形成它的最終形狀。對于棍面包，是要獲得一塊長度為 70厘米的面團。這道工序是最微妙的。面團應特別柔軟。用一個機械成型器首先把面團壓扁，使其呈餅狀，然后卷起來，在兩個不同速度旋轉(zhuǎn)的延壓帶上被拉長。 面包制作工藝 第二次發(fā)酵是面包烘烤前的最后一個階段 。 在這道工序里 ， 應第二次醒面 ， 保留住酵母產(chǎn)生的 CO2。 二次發(fā)酵的時間可長可短 ， 緩慢揉和的面團需要 60min， 強化揉和的面團需要 150min。 4． 烘烤 烘烤前面塊的劃痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的關鍵階段 。 面團的切口呈 45186。并重疊 ， 一根 70cm長的面包切口數(shù)目為單數(shù) 。 在烘烤前 ， 烘烤爐內(nèi)充滿了水蒸氣 。 水蒸氣保護面塊的表面 ， 以利于面塊的膨發(fā) ， 并使細膩和松脆的表層有一種金黃和光亮的顏色 。 棍面包在 250℃ 溫度下粉烤的時間為20min。 面包制作工藝 實驗三 二次發(fā)酵法花色面包制作 一 、 實驗目的 1． 掌握二次發(fā)酵法面包制作工藝 2． 掌握二次發(fā)酵法面包制作工藝中常見質(zhì)量問題與解決方法 二 、 工藝流程 二次發(fā)酵法（中種法）工藝流程：調(diào)制種子面團→ 發(fā)酵 → 調(diào)制主面團 → 延續(xù)發(fā)酵 → 分割搓圓 → 整形 →入盤（聽） → 最后醒發(fā) → 烘烤 → 冷卻 → 包裝。 面包制作工藝 三 、 配方及操作步驟 1． 種子面團制備： 酵母 25g (提前 20min用 200g左右的溫水化開 ) 面粉 8Kg （ 過篩 ） 鹽 20g (溶化于 ) 水 （ 30℃ 左右 ） 混合慢速攪拌，后快速攪拌 1min， 和成一個較粗糙的面團（測溫）發(fā)酵： 28℃ ， 2～ 3h左右發(fā)酵成熟 ,觀察體積，觸感，內(nèi)部組織，嗅感。（測溫） 面包制作工藝 2． 主面團制備 面粉 2Kg（ 過篩 ） 面包改良劑 50g 香草香粉 30g 甜蜜素 13g 砂糖 500g 鹽 40g 水 800g 雞蛋 6個 酵母 25g 油脂 400g 面包制作工藝 以上粉料混合 （ 面粉除外 ） 放入攪拌缸 ， 攪拌至原料溶化 ， 放入主面團 ， 攪拌面團散開 ， 放入酵母 ，繼續(xù)攪拌至漿糊狀 ， 加入面粉 ， 油脂按要求加入 ， 攪拌至合乎要求 ， 快速攪拌前測溫 ， 快速攪拌后測溫 。 3． 延續(xù)發(fā)酵 10min（ 醒發(fā)箱中 ， 28℃ ） 4． 分割 ， 滾圓 ， 中間醒發(fā) （ 醒發(fā)箱中 ， 28℃ ，10min） 成型 5． 最后醒發(fā)； （ 37℃ ～ 38℃ ， 60～ 70min） 6． 飾面，烘烤。 面包制作工藝 實驗四 丹麥牛角面包的制作 丹麥面包表面松酥 ， 內(nèi)部柔軟 ， 味道香醇 ， 富有層次美感 ， 是面包家族中風味極佳的一類精品 。 丹麥面包是將面粉 、酵母 、 糖 、 水 、 油脂等基本材料攪拌成面團后 ， 再包入油脂 ，經(jīng)過搟薄 、 折疊 、 發(fā)酵 、 成型 、 烘烤制作而成 。 一 、 實驗目的 1． 掌握丹麥牛角面包制作工藝和起層原理 2． 掌握一次發(fā)酵法面包制作工藝中常見質(zhì)量問題與解決方法 面包制作工藝 二 、 實驗配方 高筋面粉 2100g 普通面粉 900g 酵母 50g 糖 180g 鹽 12g 雞蛋 12個 油層黃油 1500g 水 1000g 面包制作工藝 三 、 實驗步驟 1．將高筋面粉、普通面粉放置于案板上，開窩，加入酵母、鹽、白糖、雞蛋和水和勻成面團，分成三塊，放在壓面機上過壓，反復壓至表面光滑且面團有很好的延伸性時，即停止過壓。再將面團分成六塊，分別壓成 厚的面皮，用保鮮紙包好，分開放入冰箱的冷凍室中冷凍4h。 這時，用手摸感覺有一定的硬度，而手指用力捏成面團，面團又會出現(xiàn)一個較深的凹形。 面包制作工藝 2．在不銹鋼方盤內(nèi)鋪上保鮮紙，將油層油脂放入方盤內(nèi)，用刮板將黃油抹平，放入冰箱的冷凍室中冷凍約 20min，使黃油變硬，用手指按黃油表面感覺很硬，且有一個很淺的的凹形時，取出分成六塊。 3．將六塊面皮趕成長方形（寬度比小方塊黃油略寬，長度是小方塊黃油的二倍略長），再在面皮一端放入一小方塊黃油，包好，趕成 ，疊三層，用保鮮紙包好，放入冰箱冷凍。按同樣的操作方法依次做完六張面皮。待面皮凍硬取出趕薄至 ，表面撒少許撲粉，將壓面機調(diào)到最大寬度過壓，再調(diào)小壓面機的寬度至 。過壓后的面皮放置于案板上，去掉面片一端酥層較厚的部分，疊三層，用保鮮紙包好，放入冰箱冷凍。按同樣的方法完成其于的面團。待面團凍硬后，進行第三次操作，第三次操作和第二次操作方法相同。 面包制作工藝 4．將凍硬的面皮搟薄成 ， 寬度比壓面機寬度稍窄，表面撒少許撲粉。將壓面機調(diào)到最大寬度過壓，再調(diào)小寬度至 ，再調(diào)小寬度至 ，這時面片的長度約 57厘米。接著將面片趕成 37cm寬的薄片，用刀將面片從中間分開，分成上下個 5塊小菱形片。 小菱形面片沿短的對角線切開，分成兩個三角形，再在三角形的底邊上切一小口，切畢，在每個三角形的表面刷上一層蛋液，然后取一塊三角形面塊，兩手將面塊從底邊所切口處分開，雙手同時將面塊的兩角向下卷，邊沿部分稍用力，做出 “ 牛角 ” 尖形。最后保留一小指寬的尖部不卷（因為牛角包醒發(fā)后體積膨脹 ，這樣可保持完整而美觀的牛角形狀），而后再將兩端交接彎成 “ 牛角 “ 形。 面包制作工藝 5． 將制作好的牛角包放入烤盤 ， 送入醒發(fā)箱中醒發(fā) ， 體積膨大約三倍 ， 感覺很松時可取出烘烤 。 烤法同第一次 。 四 、 問題與討論 1． 丹麥面包對原料有什么要求 ？ 2． 丹麥面包面團包油后為什么要進行冷凍 ？ 3． 丹麥面包面團起酥原理是什么 ？ 4．丹麥面包面團對發(fā)酵條件有什么要求？