【正文】 碳水化合物包括淀粉和糖，是麥粒的主要成分，也是制粉生產(chǎn)時需要從麥粒中提取的部分，其中淀粉含量越高，出粉率也越高。小麥中的淀粉主要集中在胚乳，因此胚乳是制取面粉的基本部分，胚乳約占小麥籽?？傎|(zhì)量的 78%～83%，而淀粉約占胚乳質(zhì)量的 95%～ 96%。因此胚乳含量越多，小麥制粉時出粉率越高。但淀粉在磨粉過程中遇到水氣凝結(jié)時會發(fā)生糊化現(xiàn)象而使篩孔阻塞，影響篩理效果，故在水分調(diào)節(jié)時應(yīng)注意。硬質(zhì)麥與軟質(zhì)麥的根本差異就在于小麥子粒內(nèi)部淀粉組織的堅實(shí)程度不同，同時也帶來胚乳與皮層的差異，這也是決定粉路操作的重要因素。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 碳水化合物在油料作物的油籽中占有相當(dāng)比重 ， 對制油有較大的影響 ， 例如米糠中的淀粉在高溫下 （ 140℃ ） 易糊化 、 焦化 、 還能與蛋白質(zhì)結(jié)合 、 不利油脂的提取 。 三 、 糧油原料的油脂 油脂包括動物油和植物油，是人類食物六大主要成分之一，也是種子在貯藏時用于呼吸及發(fā)芽時所需能量的貯藏物質(zhì)．它不僅是很好的熱量來源，而且還含有人體不能合成而一定要從食物中攝取以維持健康的必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 油脂存在于 — 切動植物中 ， 糧油原料中以油料作物含量最多 。 例如豆類中的大豆是良好的榨油原料 ， 禾谷類作物的油脂含量一般都不高 ， 但它們加工的副產(chǎn)品 ，如米糠 、 玉米胚中油脂含量較高 ， 也是提取植物油的原料 。 糧油原料中含有 — 些物理性質(zhì)與脂肪相似，而化學(xué)性質(zhì)則與脂肪不同的物質(zhì)，這些物質(zhì)都屬于磷脂類，它們和脂肪一樣都是甘油酯，即甘油和脂肪酸結(jié)合的酯，其他還含有磷酸，且含有氮堿，這些是它們和真正的脂肪不同的地方。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 稻谷中含脂肪一般為 2%左右，大部分集中在胚和皮層中。糙米碾白時，胚和皮層大部分被碾去，因此白米中基本不含脂肪。但米糠中含脂肪較多，一般含油量在18%~20%，故米糠可用于榨油。米糠油中不飽和脂肪酸含量高，易氧化變質(zhì)因而在保管過程中應(yīng)妥善處理。提倡用新鮮米糠榨油，以利于提高米糠油的質(zhì)量。米糠中如果混有淀粉，會使出油率降低，因此碾米時應(yīng)采取措施防止淀粉混入米糠。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 小麥胚中含有大量的脂肪，我國制粉工業(yè)一般將胚磨入面粉中。制粉時將胚磨入面粉，雖然能夠增加營養(yǎng)價值，但由于脂肪易變質(zhì)，使面粉的酸度增加，不利于面粉的保管，同時胚磨入面粉，還會影響面粉的色澤并增加灰分。所以磨制高等級面粉時，不宜將麥胚磨入面粉。采取合適工藝，可將麥胚單獨(dú)分離出來，制取高營養(yǎng)的麥胚制品。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 油脂又稱脂肪 ， 是油和脂兩者的合稱 。 大豆的特點(diǎn)是它的磷脂含量特別多，甚至連大豆粉也能作為磷脂的工業(yè)制造原料。磷脂具有與油脂相似的物理性質(zhì)，常伴隨油脂存在于糧油原料中。從分子結(jié)構(gòu)看，磷脂中有親水基團(tuán)和親油基團(tuán)，具有表面活性或乳化作用。磷脂的吸濕性強(qiáng)，能夠吸收水分，引起微生物生長，導(dǎo)致油脂腐?。涣字诟邷叵逻€會發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致油脂變色，降低油脂的品質(zhì)。故油脂精煉過程中需要脫磷。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 四 、 糧油原料的其他化學(xué)成分 稻谷的化學(xué)成分主要有水分 、 蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 淀粉 、粗纖維 、 礦物質(zhì)和維生素等 。 各種成分的含量 ， 因稻谷的品種以及生長條件的不同而不同 。 稻谷的籽粒及其各組成部分的化學(xué)成分見表 110 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 表 110 糧食籽粒中各組成部分的化學(xué)成分 /% 項(xiàng)目 水分 粗蛋白質(zhì) 粗脂肪 無氮抽出物 粗纖維 灰分 稻谷 糙米 胚乳 胚 皮層 稻殼 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 稻谷中含水分為 13%~14%， 稻谷含水量的高低對稻谷加工影響很大 。 水分過高 ， 則籽粒的流動性差 ， 造成篩理困難 ， 影響清理效果；同時 ， 高水分的稻谷 ， 強(qiáng)度低 ， 碾米時碎米增多 ， 出米率降低；另外還會增加碾米機(jī)的動力消耗及加工成本 。 但稻谷水分過低會使籽粒發(fā)脆 ， 也容易產(chǎn)生碎米 ， 降低出米率 。 因此 ， 稻谷的水分狀況與碾米工藝密切相關(guān) 。 纖維素 %， 礦物質(zhì) %。 稻谷中的礦物質(zhì)大多存在于穎、皮層和胚中，胚乳中含量很少。大米的精度越高，礦物質(zhì)含量越少，有的甚至全部損失。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 稻谷籽粒中含有人體不可缺少的 B族維生素，它主要集中在胚和大米皮層中，其中以維生素 B1（ 硫胺素）、維生素 B2（ 核黃素）等 B族維生素最多。維生素 B1具有預(yù)防和治療腳氣病、促進(jìn)發(fā)育等功能，是人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。維生素 B2能增進(jìn)人體健康，防治口角炎、皮膚炎、脫發(fā)、角膜炎等疾病。因此為了盡量保留這些維生素，大米加工精度不宜過高。在工藝中采取措施，以保留部分胚和糊粉層，并加強(qiáng)稻谷的清理，提高大米的純度，以便食用時盡量減少米粒的淘洗，避免維生素?fù)p失。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 稻谷中粗纖維的含量大約為 10%， 主要分布在稻殼中 ， 其次是皮層 ， 胚乳中僅含 %。 它對人體無營養(yǎng)價值 ， 不能被人體所消化 ， 稻谷加工的目的就是在于去除含粗纖維較多的稻殼和皮層 ， 提高米粒的食用價值 。 綜上所述，可見稻谷在加工過程中化學(xué)成分含量隨碾米精度的不同而變化。精度越高，大米的化學(xué)成分越接近于純胚乳的成分，即淀粉的含量比例隨精度提高而增加，其它各種成分則相對地減少。從營養(yǎng)角度來看，大米精度越高，其營養(yǎng)成分損失越多。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 水分是小麥的最主要化學(xué)成分之一。小麥的水分與色澤直接影響成品面粉的水分與色澤。單就面粉的水分指標(biāo)而言，小麥水分是面粉水分的保證。水分過高，胚乳難以從麩皮上剝離干凈，物料篩理困難，水分蒸發(fā)強(qiáng)烈．物料流動困難。水分過低，胚乳堅硬不易磨碎，且麩皮脆而易碎，影響面粉的質(zhì)量，進(jìn)而影響食品的外觀價值與內(nèi)在口味。在制粉工藝上對小麥水分的要求是比較高的。為能生產(chǎn)高等級的面粉，保證面粉的精度，必須采用緩和碾磨。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 灰分是小麥燃燒后剩下的無機(jī)雜質(zhì)。小麥各部分的灰分分布很不均勻，麩皮與胚的灰分高，胚乳的灰分低。面粉質(zhì)量愈好，要求所含的麩皮愈少，它所含的灰分也愈低。因而在目前情況下，灰分仍是鑒定面粉質(zhì)量等級的指標(biāo)。小麥的灰分愈高，說明胚乳含量愈少，出粉率愈低。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 油料中的微量成分約有百種，在制油過程中一般需除去，但其中有些成分如生育酚為天然的油脂抗氧化劑，需保留。此外，許多成分通過制油或精煉過程分離出來后，還可以綜合利用，如植酸鹽、蠟質(zhì)、棉酚、葡萄糖苷等。