【正文】 、菜籽、葵花籽、花生、油棕 (棕櫚子 )、椰子干、芝麻、亞麻籽、蓖麻籽與油橄欖等；我國(guó)的大宗油料有：大豆、棉籽、油菜子、花生，產(chǎn)量約占植物油脂總產(chǎn)量的 80%；我國(guó)特有的油料有棕櫚籽、烏桕籽與油菜籽等，其產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上有極高的信譽(yù)。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) （ 2） 油料的形態(tài)結(jié)構(gòu) 豆科作物及很多油料作物的籽粒是由皮層和種胚兩部分組成 ， 胚乳部分在種子發(fā)育過(guò)程中逐漸消失 ， 成熟的籽粒沒(méi)有胚乳 。 皮層部分只有種皮 ， 主要由纖維素 、寡聚糖 、 礦物質(zhì)等成分構(gòu)成 ， 加工和食用前多被除去 。 大豆種子的形狀有橢圓形、扁圓形、球形等。按籽粒大小可分為小粒豆、中粒豆、大粒豆。大豆按皮色分為黃豆、青豆、黑豆、褐色豆、雙色豆及雜色豆等。我國(guó)的大豆以黃豆為大宗，含油量較高，品質(zhì)較好。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 油菜屬十字花科，其成熟種子多為球形，油菜子的胚有兩片肥大子葉，呈黃色，油脂主要集中在兩片子葉中。花生屬豆科草本植物，帶殼的果實(shí)為花生果，脫殼的為花生仁，花生仁由種皮和胚組成，胚具兩片白色肥碩的子葉，含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)。芝麻屬胡麻科，種子呈扁平橢圓形，顏色有白、黃、棕紅和黑色等，一般黃色和白色芝麻的含油量最高，棕紅色芝麻次之，黑芝麻最低。種子由種皮、胚和胚乳三部分組成，胚和胚乳中儲(chǔ)存著油脂和蛋白質(zhì)，芝麻油具有特殊的香味。另外油料作物籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)差異較大，有的是果實(shí)，如花生果；有的是種子，如油菜子；有的是胚乳，如芝麻；有的無(wú)胚乳，如花生。油料種子的兩片子葉一般都比較發(fā)達(dá)，含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 二 、 糧油原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) （ GB13511999， 代替 GB13511986） 表 1 1 秈稻質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 等級(jí) 出糙率 整精粒 /% 雜質(zhì) /% 水分 色澤、氣味 1 2 3 4 5 ≥ ≥ ≥ ≥ ≥ ≥ ≤ ≤13.5 正常 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 表 1 2 粳稻質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 等級(jí) 出糙率 整精粒 /% 雜質(zhì) /% 水分 色澤、氣味 1 2 3 4 5 ≥ ≥ ≥ ≥ ≥ ≥ ≤ ≤14.5 正常 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 2. 小麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) （ GB13511999， 代替 GB13511986） 各類(lèi)小麥按容重分為五等，見(jiàn)表 13。 表 13 小麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 等級(jí) 容重 /g/L 不完善粒 /% 雜質(zhì) /% 水分 色澤、氣味 總量 其中：礦物質(zhì) 1 ≥ 790 ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ 1.0 ≤ ≤ 12.5 正常 2 ≥ 770 3 ≥ 750 4 ≥ 730 5 ≥ 710 注：三級(jí)以下為等外。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 各類(lèi)大豆按純糧率分等 ， 等級(jí)指標(biāo)及其他質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)表14。 純糧率：除去雜質(zhì)的大豆（其中不完善粒折半計(jì)算）占試樣重量的百分率。 各類(lèi)大豆以三等為中等指標(biāo)，低于五等的為等外大豆，大豆種皮脫落，子葉完整，以及種皮生有白蒲而未傷及子葉的均屬好粒。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 棉籽按含油量分等 ， 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表 15。 表 15 棉籽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 等級(jí) 含油量（以標(biāo)準(zhǔn)水，雜質(zhì)， %）最低標(biāo)準(zhǔn) 水分 /% 雜質(zhì) % 色澤、氣味 1 2 3 4 5 正常 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 第二節(jié) 糧油原料的物理特性及加工品質(zhì) 一 、 糧油原料的粒度與均勻度 不同的糧食 、 油料 ， 籽粒大小不同 ， 形狀各異 ， 其形狀大致可分為卵形 、 長(zhǎng)卵形 、 橢圓形 、 圓形 、 扁形等 。 正因?yàn)榧Z食 、 油料的形狀和大小有很大的不同 ， 這對(duì)于糧食與油料的清理 、 分級(jí)和加工都具有重要的實(shí)際意義 。 糧油籽粒的形狀和大小可用粒度來(lái)表示。如圖 13麥粒的形狀。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 圖 1－ 3 麥粒的形狀 A－ 麥粒長(zhǎng)度； B－ 麥粒寬度； C－ 麥粒厚度 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 糧油籽粒大小的尺度稱為粒度 ， 一般以籽粒的長(zhǎng) 、寬 、 厚來(lái)表示 。 不同品種有不同的粒度劃分方法 。 例如稻谷籽粒的粒度是指稻谷的長(zhǎng)度 、 寬度和厚度 。 稻谷的粒形還可根據(jù)稻谷長(zhǎng)寬比的不同分為細(xì)長(zhǎng)粒形、長(zhǎng)粒形和短粒形三類(lèi)。長(zhǎng)寬比大于 3的為細(xì)長(zhǎng)粒形；小于 3大于 2的為長(zhǎng)粒形；小于 2的為短粒形。一般秈稻均屬前兩類(lèi)，粳稻大部分屬于后一類(lèi)。而小麥?zhǔn)侵品墼?，則按其顆粒粒度劃分為大顆粒、中上等顆粒、中等顆粒和小顆粒四組。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 糧油原料的均勻度是指麥?；蚬攘４笮∫恢碌某潭取Ｈ琨溋？捎? 20毫米、 20毫米、 20毫米的矩形篩孔來(lái)篩分，如果留存在相鄰兩篩面上的數(shù)量在80%以上，就可算為均勻，顆粒均勻的小麥，除雜和磨粉均比較容易操作。稻谷籽粒的大小和形狀因稻谷的品種不同而有很大區(qū)別。即使同一品種的稻谷，由于受生長(zhǎng)周期、氣候條件和栽培條件的影響，其籽粒大小也有差異。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 二 、 糧油原料的密度 、 相對(duì)密度 、 硬度 糧粒的質(zhì)量與其體積之比稱為糧粒的密度。常用（ g/cm3） 表示。密度也可以表示糧粒的成熟程度和飽滿程度。糧食或油料的相對(duì)密度是指一定體積糧食或油料的質(zhì)量與同體積水的質(zhì)量之比，也就是糧食的絕對(duì)質(zhì)量與絕對(duì)體積之比。因此糧油原料的相對(duì)密度表示它內(nèi)含物的充實(shí)程度或細(xì)胞結(jié)構(gòu)的致密程度。如果糧食生長(zhǎng)發(fā)育良好，內(nèi)部積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多，它的相對(duì)密度就大。糧食相對(duì)密度既可作為品質(zhì)指標(biāo)，也可作為生理成熟度的衡量標(biāo)準(zhǔn)。油料作物的種子發(fā)育成熟越好，說(shuō)明含油量越高，相對(duì)密度越小。幾種主要糧食的相對(duì)密度見(jiàn)表 14。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 糧粒的硬度是指糧粒單位截面積所能承受最大的正壓力，即籽粒抵抗機(jī)械擠壓力的程度。一般來(lái)說(shuō)，糧食籽粒的硬度與其角質(zhì)胚乳的比例成正相關(guān)。角質(zhì)化程度高并且含淀粉和蛋白質(zhì)多的糧粒，其硬度較高，抗破壞力較強(qiáng)。相對(duì)密度大的籽粒硬度較大。成熟度高，飽滿的籽粒比成熟度差的籽粒硬度大。含水量少，充分