【正文】 第一章 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 胡 永 源 主編 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 第一節(jié) 糧油原料分類及其籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu) 一 、 糧油原料的種類及形態(tài)結(jié)構(gòu) （ 1）稻谷的種類 我國(guó)的稻谷品種繁多，分布極廣，全國(guó)各地均有種植。稻谷根據(jù)籽粒形態(tài)可分為秈稻和粳稻，根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)和收獲季節(jié)可分為早、中、晚稻，根據(jù)淀粉粒性質(zhì)可分為粘稻和糯稻，另外根據(jù)生長(zhǎng)習(xí)性還可分為水稻和旱稻。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) ① 秈稻和粳稻 秈稻子粒細(xì)而長(zhǎng)，一般呈長(zhǎng)橢圓形，米粒強(qiáng)度小，耐壓性能差，加工時(shí)碎米多、出米率低，米飯脹性大、粘性小。秈稻根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)義可分為早秈與晚秈。早秈腹白較大，硬質(zhì)粒少，品質(zhì)較差。粳稻子粒闊而短、較厚，呈橢圓形，米粒強(qiáng)度大，耐壓性能好，出米率高，米飯脹性小、粘性大。粳稻也分早粳和晚粳，早粳腹白較大，硬質(zhì)粒少。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) ② 粘稻與糯稻 秈稻和粳稻都有粘稻與糯稻之分 。在植物形態(tài)上 ， 粘稻與糯稻兩者差別很小 ， 主要區(qū)別是米質(zhì)的粘性大小不同 。 糯稻的米質(zhì)粘性大 ， 而粳糯的粘性又大于秈糯 。 粘稻又稱非糯型稻谷 ， 粘性小 。 ③水稻與旱稻 種在水田中的稻叫水稻，種在陸地上的稻稱旱稻。水稻與旱稻相比，后者的谷殼與糠層較厚，出米率較低，米質(zhì)較差。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) （ 2） 稻谷籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu) 稻谷籽粒形態(tài) ， 見圖 11。 圖 1－ 1 稻谷的籽粒結(jié)構(gòu) 1－芒； 2－外潁； 3－內(nèi)潁； 4－茸毛； 5－脈； 6－護(hù)潁 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 稻谷籽粒主要由穎 （ 稻殼 ） 和穎果 （ 糙米 ） 兩部分組成 ，穎果經(jīng)碾白去皮后得成品大米 。 稻谷的穎包括內(nèi)穎 、 外穎 、護(hù)穎和穎尖四部分 。 內(nèi)穎和外穎細(xì)胞高度木質(zhì)化 、 硬脆 ， 起著保護(hù)穎果的作用 。 稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后 ， 內(nèi)外穎便脫落 ，脫下的穎稱稻殼 ， 俗稱大糠或礱糠 。 穎果由皮層 、 胚乳 、 胚三部分組成 。 皮層又由種皮 、 果皮和珠心層 ， 保護(hù)著成熟穎果的胚乳 。 胚乳在種皮內(nèi)，由糊粉層和內(nèi)胚乳組成。胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚軸和盾片四個(gè)部分。在糙米中，果皮和種皮占 2%～ 3%，珠心層和糊粉層占 5%～ 6%，胚芽占%～ %，內(nèi)胚乳占 88%～ 93%。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 穎果脫殼后所得的糙米表面光滑而有光澤，隨著稻殼脈紋的棱狀突起程度的不同，糙米表面形成或深或淺的縱向溝紋，糙米背上的一條縱向溝紋，稱為背溝。穎果溝紋的深淺對(duì)出米率的高低有著一定的影響。在糙米碾白時(shí)，果皮、種皮和糊粉層一起被剝除，稱米糠層。米糠和米胚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、 B族維生素和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高．可用于開發(fā)其他食品。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 糙米去掉糠層和胚芽后即是大米，它由胚乳組成，其主要成分是淀粉。稻谷在加工過程中，隨著稻殼的去除、皮層的不斷剝離、碾米精度的提高，成品大米的化學(xué)成分越接近純胚乳。從營(yíng)養(yǎng)角度來看，大米精度越高，淀粉的相對(duì)含量越高，纖維素含量越少，消化率越高，但某些營(yíng)養(yǎng)成分如脂肪、礦物質(zhì)及維生素的損失也越多。從食用角度來看，精度高的米口感細(xì)膩、風(fēng)味良好。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 1. 小麥的種類及形態(tài)結(jié)構(gòu) （ 1） 小麥的種類 小麥可按播種季節(jié) 、 皮色及子粒胚乳結(jié)構(gòu)分類 。 ① 按播種季節(jié)分類 小麥按播種季節(jié)和收獲季節(jié)的不同 ，可分為春小麥和冬小麥兩種 。 春小麥顆粒長(zhǎng)而大 ， 較硬 ， 皮厚 ，色深 ， 面筋含量多 ， 筋力較差 ， 吸水率高 。 冬小麥顆粒較小 ， 吸水率較低 ， 面筋含量比同種春小麥少 ， 但筋力較強(qiáng) 。 ②按皮色分類 按皮色分類．小麥大致分為紅麥與白麥兩種，此外尚有介于兩者之間的黃麥。白麥面粉色澤較白，出粉率較高，而筋力較弱，但也有特殊品種如山東、河北等地出產(chǎn)的白麥及烏克蘭種長(zhǎng)粒洋秈都屬于硬麥類。紅麥大部分是硬麥，粉色較深，麥粒結(jié)構(gòu)緊密，出粉率低，筋力較強(qiáng)。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) ③按籽粒胚乳結(jié)構(gòu)分類 由于胚乳有兩種不同的結(jié)構(gòu)，可將小麥分為兩類：硬質(zhì)麥粒和軟質(zhì)麥粒。胚乳細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒之間被蛋白質(zhì)所充實(shí)，胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀的稱為角質(zhì)，凡角質(zhì)部分占籽粒截面積一半以上的籽粒，稱角質(zhì)粒或玻璃質(zhì)粒。一批小麥含角質(zhì)粒 50％以上，稱硬質(zhì)麥，又稱角質(zhì)麥。硬質(zhì)麥粒的顏色較深。淀粉顆粒及其細(xì)胞壁之間具有空隙，胚乳結(jié)構(gòu)疏松、斷面呈白色而白色不透明狀者稱粉質(zhì)。粉質(zhì)部分占籽粒截面積一半以上的籽粒稱粉質(zhì)粒。一批小麥含粉質(zhì)粒 50%以上者，稱軟質(zhì)麥，又稱粉質(zhì)麥。一般硬質(zhì)小麥面筋筋力強(qiáng)于軟質(zhì)小麥。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) （ 2） 小麥籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu) 小麥籽粒由皮層、胚和胚乳三部分組成（見圖 1－ 2）。 圖 1－ 2 小麥籽粒的形態(tài) 1－麥毛； 2－腹溝； 3－果潁； 4－胚 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 麥粒的外形呈橢圓形或卵圓形；腹部中間凹陷 ， 稱腹溝 。 麥粒的最上端是麥毛 ， 在制粉前清理過程中已被清除；最下端是小麥胚芽；被覆在整個(gè)籽粒外面的是皮層 ， 其作用是保護(hù)胚芽和胚乳免遭蟲害和細(xì)菌侵襲 。 小麥皮層包括種皮和果皮，占籽粒總質(zhì)量的 %，主要由纖維素組成。種皮內(nèi)層含有色素，麥粒的皮色主要由它決定，所以又稱為色素層。紅皮小麥種皮較厚故色深。皮層部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，制粉時(shí)應(yīng)最大限度地從面粉中篩除。糊粉層在皮層的最內(nèi)側(cè)，與胚乳相連，是一層厚壁細(xì)胞。糊粉層中分布較多營(yíng)養(yǎng)成分，可以磨入面粉內(nèi)。但由于糊粉層灰分含量高，并含一定量纖維素，不宜磨入一等粉內(nèi)。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 小麥中胚的含量為 2%~%，盡管胚占籽粒很小部分，但胚部含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和酶，是種子生命力最強(qiáng)、也是最容易產(chǎn)生變質(zhì)的部分。胚中含有大量脂肪及類脂物質(zhì)以及脂肪酶等酶類，因此易于使面粉存儲(chǔ)藏期腐敗變質(zhì)、酸度增加，故不宜磨入面粉。但可根據(jù)面粉的等級(jí)要求確定是否去除胚。一般面粉廠都有提胚工藝，用麥胚可制取高營(yíng)養(yǎng)的麥胚制品。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 胚乳緊緊地包裹在皮層內(nèi)，它是制取面粉的基本部分，主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)，其他成分比例很小。胚乳占籽?？傎|(zhì)量的 78%～ 83%，而淀粉占胚乳質(zhì)量的 95%～ 96%，胚乳中的蛋白質(zhì)是構(gòu)成面粉中面筋的主要物質(zhì)。小麥中胚乳含量越高，制粉時(shí)出粉率越高。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 2. 油料的種類及形態(tài)結(jié)構(gòu) （ 1） 油料的種類 食用油料是指用來制取食用油脂的植物原料。通常將含油率高于 10%的植物性原料均稱為油料。它們都含有豐富的脂肪，并具有工業(yè)提取價(jià)值。食用油料如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、棉籽、芝麻等。米糠、玉米胚和小麥胚也可列入食用油料。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 植物油料的資源豐富 ， 根據(jù)作物種類可分為草本油料 (如大豆 、 花生 、 油菜籽 、 棉籽 、 芝麻 )與木本油料 (油桐籽 、 烏桕籽 、 油橄欖 )， 按照栽培區(qū)域可分為大宗油料 、區(qū)域性油料 、 野生油料與熱帶油料等 ， 按照用途可分為食用油料 、 工業(yè)用油料與藥用油料等 ， 按照油料含油率的高低可分為低油分 (含油率 8%～ 25%)與高油分 (含油率 30%以上 )兩大類 。 世界性大宗油料有大豆、棉籽