糧油加工課件第五章面制食品的加工(已修改)
2025-01-18 07:04 本頁(yè)面
【正文】 Company Logo 第五章 面制食品的加工 面制食品的分類(lèi) 焙烤食品 蒸煮食品 面包、餅干、糕點(diǎn)以及我國(guó)傳統(tǒng)的烙餅、火燒、月餅等 掛面、饅頭、蒸包等 Company Logo 1 面包的生產(chǎn) 主要材料及作用 ① 形成組織結(jié)構(gòu) 。面粉中的蛋白質(zhì)吸水，在攪拌作用下形成面筋，面筋起支撐產(chǎn)品組織的骨架作用。同時(shí)，面粉中的淀粉吸水漲潤(rùn)，并在適當(dāng)?shù)臏囟认潞?、固定。兩種作用共同形成了產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。 ② 為酵母菌提供發(fā)酵所需的能量 。 （ 1）面粉 生產(chǎn)面包用面粉要求濕面筋值在 35％以上 的高筋粉 。 基本原料： 面粉 、酵母、水 輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等 面粉中的蛋白質(zhì)： 麥醇溶性蛋白、麥谷蛋白 、麥球蛋白、麥清蛋白。 醇溶性蛋白是由一條多肽鏈構(gòu)成，有 分子內(nèi) 二硫鍵和緊密的三維結(jié)構(gòu)， 呈球形 ，水合時(shí)具有 良好的粘性和延伸性 ， 缺乏彈性 。 麥谷蛋白由 17~20多肽鏈構(gòu)成，既有 分子內(nèi) 二硫鍵又有 分子間 二硫鍵，呈纖維狀 ，具有 彈性缺乏延展性 。 ① 增大面包體積。 酵母菌在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生 CO2氣體和乙醇， CO2可使面包疏松多孔，體積增大。改善面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)，而且也使淀粉、蛋白質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的生物、化學(xué)變化。 ② 改變面包的風(fēng)味。 發(fā)酵過(guò)程中生成的酒精和面團(tuán)中的有機(jī)酸，在焙烤時(shí)形成酯類(lèi)，使面包具有酯香。 ③ 增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 酵母菌的主要組成成分是蛋白質(zhì)，另外還含有大量的 B族維生素。這些成分都提高了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 （ 2）酵母（生物疏松劑） 利用酵母生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生 CO2氣體，使面包體積膨松。酵母在面包中的作用如下： （ 3）水 ① 水化作用 ，蛋白質(zhì) 吸水 形成面筋，淀粉溶化 、水解 。 ② 溶劑作用，溶解各種干性材料，使各種原材料充分混合，成為均勻一致的面團(tuán)。 ③ 控制面團(tuán)溫度，通過(guò)加冷水熱水的方法，達(dá)到控制面團(tuán)的溫度，以適應(yīng)酵母發(fā)酵的條件。 ④ 控制面團(tuán)的粘稠度及軟硬度。 ⑤ 幫助生物反應(yīng)，生物化學(xué)的反應(yīng)，包括酵母都是要一
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