【正文】 第四章 小麥加工 胡 永 源 主編 小麥加工 第一節(jié) 小麥制粉概述 小麥制粉是利用研磨 、 篩理 、 清粉等設備 ， 將凈麥的皮層與胚乳分離 ， 并把胚乳磨細成粉 ， 或經過配粉等處理 ，制成各種不同等級和用途的成品小麥粉 。 雖然制粉方法多種多樣 ， 但目前世界上通用的制粉方法是破碎麥粒 ， 逐道研磨 ，多道篩理來分離麩皮和胚乳 。 常用的研磨設備是輥式磨粉機 ， 輔助研磨設備有撞擊磨和松粉機等 。 主要篩理設備是高方平篩 ， 輔助篩理設備有圓篩和打麩機 、 刷麩機等 。 清粉設備用來提純顆粒大小相同的麥渣、麥心等物料。常用的清粉設備為清粉機 小麥加工 一 、 制粉理論簡述 研磨篩分制粉方法主要是利用小麥胚乳與皮層的強度差別 ， 使皮層與胚乳分離 ， 但目前的制粉技術還不能用簡單的方法達到目的 ， 須采取分系統(tǒng)逐道研磨的方法完成制粉 。 通過長期的制粉生產實踐 ， 人們認識并總結出制粉工藝過程具有如下基本規(guī)律： 、篩分后除得到部分小麥粉外，還得到品質和粒度不同的各種中間產品。 小麥加工 ， 皮層的平均粒度大于胚乳的平均粒度 ， 因此在篩分后得到的各種中間產品中 ， 粒度小的品質好 ， 粒度大的則品質較差 。 ， 有利于提高小麥粉質量和研磨效果 。 ， 強烈研磨比緩和研磨得到的小麥粉質量差 。 ，且 — 般前路粉質量好于后路，心磨粉質量好于皮磨。 小麥加工 二 、 制粉過程中的系統(tǒng)設置 在粉路中 ， 由處理同類物料設備組成的工藝體系稱為系統(tǒng) ， 通常一個系統(tǒng)中應設置多道處理沒備 。 制粉過程一般設置皮磨 、 心磨 、 渣磨和清粉等系統(tǒng) 。皮磨和心磨系統(tǒng)是制粉過程的兩個基本系統(tǒng) ， 其中每 — 道都配備一定數(shù)量的研磨 、 篩分設備 。 各系統(tǒng)的主要作用是： ：在盡量保持麩皮完整的前提下 ， 剝開小麥 ， 逐道刮凈皮層上的胚乳 ， 提取量多質優(yōu)的胚乳粒和 —定質量與數(shù)量的小麥粉 。 ：對前中路提供的連麩胚乳粒進行輕研，使皮層與胚乳分開，從而得到純凈的麥心送往心磨制粉。 小麥加工 ：將各系統(tǒng)提供的較純凈的胚乳粒 ， 逐道研磨成具有一定細度的小麥粉 ， 并提出麩屑 。 ：位于心磨系統(tǒng)的中后段 ， 專門處理心磨系統(tǒng)分離出的含有麩屑 、 質量較次的麥心 ， 從中提出小麥粉 。 ：對皮磨及其他系統(tǒng)前中路提取的麥渣 、麥心 、 粗粉 、 進行提純 、 分級 ， 再分別送往相應的研磨系統(tǒng)處理 。 6． 配粉系統(tǒng)：將不同小麥粉分別存放 ， 再按一定比例進行搭配 、 營養(yǎng)強化和混合 ， 配制成各種不同用途的成品小麥粉 。 制粉過程中各系統(tǒng)的流向見圖 41 小麥加工 圖 4－ 1 現(xiàn)代制粉各系統(tǒng)流向圖 小麥加工 三 、 在制品的分類 在制品是制粉過程中所有中間產品的統(tǒng)稱 ， 其分類是由篩理設備來完成 ， 采用不同的篩網提取不同的在制品 。 篩網是用于物料分級和提取小麥粉的重要材料 ，因此篩網的規(guī)格 、 種類及質量對控制各在制品的比例和小麥粉的粗細度有著決定性的影響 。 按材料不同，篩網分為金屬絲篩網和非金屬絲篩網二大類。根據(jù)材料與篩理對象的不同，篩網的編織方法也有區(qū)別。常用的幾種編織方法見圖 4— 2。 小麥加工 圖 4－ 2 常用篩網的編織方法 小麥加工 （ 1） 金屬絲篩網 金屬絲篩網具有強度大 、 耐磨 、 不蟲蛀等優(yōu)點 ， 能承受較大的物料流量 ， 使用壽命較長 。 其缺點是無吸濕性 ， 易受潮生銹 ， 篩孔易變形 。 一般用來篩理較粗大的物料 。 金屬絲篩網是用鍍鋅低碳鋼絲 、 軟低碳鋼絲和不銹鋼鋼絲編織而成 ， 編織形式如圖 4— 2(c)。 鍍鋅低碳鋼絲篩網顏色光亮 ， 故稱白鋼絲篩網 ， 多用于粗篩和分級篩 。 軟低碳鋼絲篩網絲黑而粗 ， 強度大 ， 被稱作黑鋼絲篩網 ，常用于刷麩機 。 不銹鋼和準不銹鋼絲篩網強度大，篩孔不易變形，延伸性小，使用壽命長，近年來正逐步取代上述兩種金屬絲篩網。 小麥加工 篩網規(guī)格通常以一個漢語拼音字母和一組數(shù)字表示其具體型號 。 字母表示金屬絲的材料：例如 Z表示鍍鋅低碳鋼絲篩網 。R表示軟低碳鋼絲篩網 。 字母后面的數(shù)字表示每 50㎜篩網長度或寬度上的篩孔數(shù) 。 小麥粉廠也習慣延用英制單位，即以每英寸（ 1in=） 長度或寬度上的篩孔數(shù)來表示金屬絲篩網的規(guī)格，并以 W作為金屬絲篩網的代號。如 20W即表示篩面每英寸長度上有 20個孔的金屬絲篩網。小麥粉廠常用的金屬絲篩網規(guī)格見表 4— 1，表 4－ 2。 小麥加工 表 41 小麥粉廠常用的鍍鋅低碳鋼絲篩網 小麥加工 表 42 小麥粉廠常用的軟低碳鋼絲篩網規(guī)格 小麥加工 （ 2） 非金屬絲篩網 非金屬絲篩網是指由非金屬材料編制的篩網 ， 目前小麥粉廠使用的有尼龍篩網 、 化纖篩網 、蠶絲篩網 、 和蠶絲與錦綸絲交織篩網 。 錦綸絲篩網是用聚酰胺纖維等合成纖維編織而成 ， 具有孔徑均勻 、 網面平挺 、 強度高 、 耐磨性好 、 不堵孔 、 不并絲 、不變形等優(yōu)點 ,但吸濕性差 ,易受濕 、 熱的影響 。 蠶絲篩網是用優(yōu)質蠶絲編織而成，堅韌而有彈性，可在本身長度 15％～ 20％范圍內伸縮，保持篩網在篩框上張緊狀態(tài)；具有吸濕性，可減少水汽在篩格內的凝結現(xiàn)象，從而避免篩孔堵塞；表面經化學處理后，增加了導電能力，避免細小粉粒因靜電而粘附于篩面上。缺點是不耐磨，久用易起毛，使篩理效率下降，若保管不當易受蟲蛀，且成本較高。 小麥加工 錦綸與蠶絲交織篩網稱錦蠶交織篩網 ， 這種篩網具有錦綸與蠶絲的共同優(yōu)點 ， 耐磨性好 、 強度高 、 延伸性小 、 篩孔清晰等特點 ， 耐磨強度比蠶絲篩網提高 50％ ～ 100％ ， 繃裝后的篩面張緊不松弛 ， 篩孔不變形 ， 經久耐用 。 篩網按編織方法一般分為全絞織 （ Q） 和半絞織 （ B） 兩種 。 其編織方式如圖 42（ a） ,圖 4－ 2（ b） 。 全絞織篩孔不變形 ， 篩網更牢固 ， 一般用于篩孔較稀的篩網 。 半絞織一般用于篩孔較密而小的篩網 。 國家標準（ GB202180） 規(guī)定了非金屬絲篩網的規(guī)格型號代號。見表 43。 小麥加工 表 43 非金屬絲篩網的規(guī)格型號代號 織物組織及代號 原料類別及代號 全絞紗組織 Q 半絞紗組織 B 方平組織 F 平絞組織 P 蠶絲 C CQ CB CP 錦綸絲 J JQ JF JP 錦綸、蠶絲 JC JCQ 篩網型號 注： 。 ，基本由兩個字母組成，第一個字母表示原料類別，第二個字母表示織物組織；由三個字母組成的型號，前兩個字母表示原料的類別，第三個字母表示織物組織。 小麥加工 如： CB50表示每 1厘米篩網長度上有 50個篩孔的半絞織蠶絲篩網 。 JCQ20表示每 1厘米篩網長度上