食品科學(xué)第五章灰分(已修改)
2025-06-07 22:08 本頁(yè)面
【正文】 第五章 灰分及幾種礦物元素的測(cè)定 第一節(jié) 灰分的測(cè)定 一 、 概述 ：由大量有機(jī)物質(zhì)和豐富的 無(wú)機(jī)成分組成。 在高溫灼燒時(shí)，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無(wú)機(jī)成分（主要是無(wú)機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來(lái)， 這些殘留物稱為灰分。 它表示食品中無(wú)機(jī)成分的總量。 灰分不完全或不確切地代表無(wú)機(jī)物的總量 ，如某些金屬氧化物會(huì)吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的 CO2而形成碳酸鹽，使無(wú)機(jī)成分增多了，有的又揮發(fā)了（如 Cl、 I、 Pb為易揮發(fā)元素。 P、 S等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失）。從這個(gè)觀點(diǎn)出發(fā)通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為 —— 粗灰分 （ 總灰分 ）。 酸溶性灰分 酸不溶性灰分 總灰分 水溶性灰分 水不溶性灰分 4．水溶性灰分 —— 反映可溶性 K、 Na、 Ca、 Mg等的氧化物和鹽類的含量。可反映果醬、果凍等制品中果汁的含量。 5. 酸溶性灰分 —— 反映 Fe、 Al等氧化物 、 堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量 。 6. 酸不溶性灰分 —— 反映污染的泥沙及機(jī)械物和食品中原來(lái)存在的微量 SiO2的含量 。 7． 灰分測(cè)定的意義 考察食品的原料及添加劑的使用情況； 灰分可以反映食品加工過(guò)程的污染情況 。 例：面粉生產(chǎn) ， 往往在分等級(jí)時(shí)要用灰分指標(biāo) ， 因小麥麩皮的灰分含量比胚乳高20倍 。 富強(qiáng)粉應(yīng)為 ~ %， 標(biāo)準(zhǔn)粉應(yīng)為 ~ %， 二、總灰分的測(cè)定 GB / T — 2022 《 食品中灰分的測(cè)定方法 》 (一 ) 原理 把一定的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒 ， 使有機(jī)物質(zhì)被氧化分解 ， 以二氧化碳 、 氮的氧化物及水等形式逸出 ，而無(wú)機(jī)物質(zhì)以硫酸鹽 、 磷酸鹽 、 碳酸鹽 、 氯化物等無(wú)機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留下來(lái) ， 這些殘留物即為灰分 。 稱量殘留物的重量 ， 計(jì)算出樣品總灰分的含量 。 （ 二 ） 灰化條件的選擇 1. 灰化容器 —— 坩堝 。 坩堝蓋子與堝要配套 。 坩堝材質(zhì)有多種： ① 素瓷 ② 鉑 ③ 石英 ④ 鐵 ⑤ 鎳等 ， 個(gè)別情況也可使用蒸發(fā)皿 。 ① 素瓷坩堝 優(yōu)點(diǎn)： 耐高溫可達(dá) 1200 ℃ ，內(nèi)壁光滑，耐酸，價(jià)格低廉。 缺點(diǎn)： ⑴耐堿性差，灰化成堿性食品（如水果、蔬菜、豆類等），坩堝內(nèi)壁的釉質(zhì)會(huì)部分溶解，反復(fù)多次使用后，往往難以得到恒重。 ⑵溫度驟變時(shí)，易炸裂破碎。 ② 鉑坩堝 優(yōu)點(diǎn)
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