糧油加工課件第五章面制食品的加工-展示頁
2025-01-15 07:04本頁面
【正文】 制 面團(tuán)調(diào)制的目的 （ 1）原輔材料均勻混合在一起； （ 2）使面粉吸水形成有適宜 延伸性、彈性、韌性 面團(tuán)，為下一步發(fā)酵工序制造條件。 ⑤ 幫助生物反應(yīng)，生物化學(xué)的反應(yīng)，包括酵母都是要一定的水量作反應(yīng)物質(zhì)及運(yùn)輸工具 的 。 ③ 控制面團(tuán)溫度，通過加冷水熱水的方法，達(dá)到控制面團(tuán)的溫度，以適應(yīng)酵母發(fā)酵的條件。酵母在面包中的作用如下： （ 3）水 ① 水化作用 ，蛋白質(zhì) 吸水 形成面筋，淀粉溶化 、水解 。這些成分都提高了面包的營養(yǎng)價值。 ③ 增加面包的營養(yǎng)價值。 ② 改變面包的風(fēng)味。 酵母菌在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生 CO2氣體和乙醇， CO2可使面包疏松多孔，體積增大。 麥谷蛋白由 17~20多肽鏈構(gòu)成，既有 分子內(nèi) 二硫鍵又有 分子間 二硫鍵，呈纖維狀 ，具有 彈性缺乏延展性 。 基本原料： 面粉 、酵母、水 輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等 面粉中的蛋白質(zhì)： 麥醇溶性蛋白、麥谷蛋白 、麥球蛋白、麥清蛋白。 ② 為酵母菌提供發(fā)酵所需的能量 。同時，面粉中的淀粉吸水漲潤，并在適當(dāng)?shù)臏囟认潞?、固定。Company Logo 第五章 面制食品的加工 面制食品的分類 焙烤食品 蒸煮食品 面包、餅干、糕點(diǎn)以及我國傳統(tǒng)的烙餅、火燒、月餅等 掛面、饅頭、蒸包等 Company Logo 1 面包的生產(chǎn) 主要材料及作用 ① 形成組織結(jié)構(gòu) 。面粉中的蛋白質(zhì)吸水，在攪拌作用下形成面筋，面筋起支撐產(chǎn)品組織的骨架作用。兩種作用共同形成了產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。 （ 1）面粉 生產(chǎn)面包用面粉要求濕面筋值在 35％以上 的高筋粉 。 醇溶性蛋白是由一條多肽鏈構(gòu)成，有 分子內(nèi) 二硫鍵和緊密的三維結(jié)構(gòu)， 呈球形 ，水合時具有 良好的粘性和延伸性 ， 缺乏彈性 。 ① 增大面包體積。改善面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)，而且也使淀粉、蛋白質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的生物、化學(xué)變化。 發(fā)酵過程中生成的酒精和面團(tuán)中的有機(jī)酸，在焙烤時形成酯類，使面包具有酯香。 酵母菌的主要組成成分是蛋白質(zhì)，另外還含有大量的 B族維生素。 （ 2）酵母（生物疏松劑）
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