第五章食品原料和食品加工與流通中的質(zhì)量與安全控制-展示頁
2025-07-06 01:11本頁面
【正文】 原料來源，因此農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平將直接影響到下游食品加工企業(yè)的產(chǎn)品安全性，因此農(nóng)產(chǎn)品是整個食品安全管理鏈條的關(guān)鍵，是“從農(nóng)田到餐桌”全程食品安全管理的源頭。 果汁和果汁飲料的質(zhì)量與安全控制 161。 水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全控制 161。第五章 食品原料和食品加工與流通中的質(zhì)量與安全控制 學(xué)習目標：了解食品原料的污染途徑、類型和控制方法；了解水產(chǎn)品、肉制品、果汁和食品包裝的質(zhì)量與安全控制； 難點：HACCP分析 本章主要內(nèi)容161。 食品原料的安全控制161。 肉制品的質(zhì)量與安全控制 161。 食品包裝的質(zhì)量與安全控制食品原料的安全控制一 農(nóng)產(chǎn)品原料對食品安全的影響161。161。 農(nóng)用化學(xué)物質(zhì) 農(nóng)藥、獸藥、漁藥、化肥、激素、抗生素 農(nóng)藥殘留超標的危害：急性中毒、慢性中毒、致癌性、致畸性等。 轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品 轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的優(yōu)點：產(chǎn)量高、營養(yǎng)豐富、抗病能力強、商業(yè)性狀好（如成熟控制）。 天然毒素 黃曲霉毒素、馬鈴薯龍葵堿、河豚毒素等食品原料的安全控制二 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境與食品安全（一）生產(chǎn)環(huán)境對食品安全的影響161。 產(chǎn)地環(huán)境污染大氣污染：氟化物（氟牙、氟骨癥）、二惡英（致癌、致畸）水體污染：酚類、多環(huán)芳烴類、氰化物、氟化物、重金屬、生物病原體、生物次生污染物等土壤污染：農(nóng)藥、化肥、工業(yè)廢棄物、生活廢棄物等食品原料的安全控制（二）產(chǎn)地環(huán)境的監(jiān)測與選擇 產(chǎn)地環(huán)境是食品安全的源頭，是無公害食品、綠色食品、有機食品質(zhì)量安全控制體系的第一構(gòu)成要件。 農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量評價評價標準 指標體系和評價因子選擇原則：代表性、典型性、針對性：SONO等：pH、重金屬、氟化物、氰化物： pH、重金屬 具體須參照國家《環(huán)境空氣質(zhì)量標準》（GB 30951996）、《農(nóng)田灌溉水質(zhì)標準》（GB 50841992）和《土壤環(huán)境質(zhì)量標準》（GB 156181995）等。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地能做的：選址避險、采用無公害農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)（二）降低農(nóng)藥殘留禁用限用高毒劇毒高殘留農(nóng)藥，大力開發(fā)和推廣使用低毒無毒低殘留生態(tài)農(nóng)藥和新的用藥技術(shù)大力推廣病蟲害綜合防治技術(shù)開發(fā)推廣靈敏簡便快速的農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)推廣“公司＋基地”的生產(chǎn)經(jīng)營模式，從體制上保證無公害農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的實施。 2）水產(chǎn)加工品 水產(chǎn)品經(jīng)過物理、化學(xué)或生物的方法加工如加熱、鹽漬、脫水等，制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。 3）水產(chǎn)食品 以水產(chǎn)品為主要原料加工制成的食品。 5）預(yù)制水產(chǎn)食品 不需清洗可直接烹調(diào)的水產(chǎn)食品。 7）一般作業(yè)區(qū) 清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，主要用于生產(chǎn)普通水產(chǎn)品的作業(yè)區(qū)。小組負責進行危害分析，制定HAC－CP計劃及監(jiān)督計劃的實施，負責有關(guān)人員的培訓(xùn)。二、水產(chǎn)品描述 生食水產(chǎn)品的種類繁多，歸納起來分為海水魚、淡水魚及甲殼類、貝類水產(chǎn)品，本章以魚貝類生食水產(chǎn)品為研究產(chǎn)品。 三、繪制和驗證工藝流程圖（一）生食水產(chǎn)品工藝流程 圖7－2是生食水產(chǎn)品（魚貝類）的工藝流程圖。 產(chǎn)品類型：生食水產(chǎn)品（魚貝類）。（一）水產(chǎn)品特性的危害分析 水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，水分含量高，非常適宜微生物的生長繁殖，比一般動物組織更容易腐敗，而且生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，因此極易造成細菌性食物中毒和寄生蟲病的發(fā)生。根據(jù)對產(chǎn)品特性的分析，生食水產(chǎn)品存在的危害主要為生物性危害。 生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，原料中的生物性危害無法在加工過程中消除，因此，只有保證生食水產(chǎn)品的原料無寄生蟲、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保證其食用安全性。1．生物性危害 （1）寄生蟲: 1）吸蟲病 2）線蟲病 3）絳蟲病 1．生物性危害（續(xù)）（2）細菌 ：1）腸桿菌 2）弧菌 3）氣單胞菌和鄰單胞菌 4）肉毒梭菌 5）單核細胞增生性利斯特氏菌 6）其他細菌 （3）病毒 ：甲型肝炎 等（4）其他 ：膽汁毒素 、藻類毒素 2．化學(xué)性危害（1）重金屬及類金屬元素：1）防污劑和殺軟體動物劑 2）污染物 （2）農(nóng)用化學(xué)品 ：1）化肥 2）水處理用化合物 3）農(nóng)藥 除藻劑和除草劑 4）消毒劑 （3）化學(xué)治療劑 ：1）抗菌藥 2）水廠養(yǎng)殖業(yè)抗菌藥的使用方法 3）水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的抗菌性
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