【正文】 生物的生長繁殖，比一般動(dòng)物組織更容易腐敗，而且生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，因此極易造成細(xì)菌性食物中毒和寄生蟲病的發(fā)生。小組負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析，制定HAC－CP計(jì)劃及監(jiān)督計(jì)劃的實(shí)施，負(fù)責(zé)有關(guān)人員的培訓(xùn)。 2）水產(chǎn)加工品 水產(chǎn)品經(jīng)過物理、化學(xué)或生物的方法加工如加熱、鹽漬、脫水等，制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。 天然毒素 黃曲霉毒素、馬鈴薯龍葵堿、河豚毒素等食品原料的安全控制二 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境與食品安全（一）生產(chǎn)環(huán)境對食品安全的影響161。 食品包裝的質(zhì)量與安全控制食品原料的安全控制一 農(nóng)產(chǎn)品原料對食品安全的影響161。 水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全控制 161。161。食品原料的安全控制評價(jià)方法 單項(xiàng)污染指數(shù)和綜合污染指數(shù)相結(jié)合 單項(xiàng)污染指數(shù)－綜合污染指數(shù) 監(jiān)測點(diǎn)布設(shè)具體要求 （P21建議自學(xué)）食品原料的安全控制三 農(nóng)產(chǎn)品原料安全的對策與方法（一）土壤、水體、大氣污染的防治需要政府和各相關(guān)行業(yè)共同努力，其中國家相關(guān)法律法規(guī)的完善和政府相關(guān)職能部門的有力監(jiān)管至關(guān)重要。 6）即食水產(chǎn)食品 可以直接食用的水產(chǎn)食品。 加工類別：生加工。 所以，接收原料過程中控制生物性危害被判斷為關(guān)鍵控制點(diǎn)。80年代后期上海、寧波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病總?cè)藬?shù)逾30萬人。 魚、蛇類膽囊中含有膽汁毒素。各個(gè)加工過程應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范操作，最大限度減少病原菌污染。161。 表5－1為三文治火腿的產(chǎn)品描述結(jié)果。產(chǎn)品中加入食品添加劑——亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽分別起到發(fā)色、 防腐和保持水分的作用。三. 繪制與驗(yàn)證工藝流程圖l 低溫熟肉制品工藝流程圖（見下頁） 結(jié)合三文治火腿工藝流程圖和烤腸工藝流程圖介紹熟肉制品加工工藝規(guī)程。 ②原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理分離方法除去加入的水量所得的、具有該種原料水果原有特征的制品。161。161。 糖度是表示糖液中固形物濃度的單位，工業(yè)上一般用白利度（176。 熱灌裝果汁工藝流程包括濃縮果汁接收、冷凍貯存和其他工藝處理；生產(chǎn)用水處理；包裝材料接受和CIP清洗消毒。 ⑧按程序定期作CIP清洗。2℃維持15～30s；120℃以上維持3～10s。 五、熱灌裝果汁HACCP計(jì)劃 根據(jù)對熱灌裝果汁危害分析，確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，包括濃縮果汁接收（生物性、化學(xué)性）、瞬時(shí)殺菌（生物性）、熱灌裝封口（生物性）、倒盒運(yùn)行（生物性）、CIP清洗消毒系統(tǒng)（生物性）。 竹子、布、木頭、紙等。 主要存在的安全衛(wèi)生問題： 1）使用熒光增白劑； 2）廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染； 3）浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴； 4）彩色或印刷圖案油墨的污染；食品包裝紙的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：l 感官指標(biāo)：　　外觀：色澤正常，無異嗅、污物。 ≤ 砷（以As計(jì)），mg/kg 標(biāo) 大腸菌群，個(gè)/100g分類 熱塑性和熱固性樹脂。 目 指 由于食品包裝生產(chǎn)與使用涉及食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生安全。 無機(jī)及金屬材料：161。 建立對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測的系統(tǒng)，包括監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員，并建立糾正偏差的程序和驗(yàn)證程序。 （一）料液生產(chǎn)過程的危害分析（續(xù)） （7）灌裝 灌裝操作間用經(jīng)過消毒、過濾的空氣維持正壓，罐裝環(huán)境空氣潔凈度控制在萬級，罐裝過程在完全密閉的環(huán)境中進(jìn)行，使用料液、包裝容器、瓶蓋等都應(yīng)經(jīng)過殺菌步驟。 ⑩冷卻：為避免果汁熱敏成分受熱變化，確保產(chǎn)品風(fēng)味，對最終成品進(jìn)行冷水噴淋冷卻。 ②冷凍貯存：雙層食品用塑料袋包裝，外鐵桶裝，濃縮橙汁要求＜－ lO℃貯存，防止理化、生物變化。指的是100g糖溶液中，所含固形物的溶解克數(shù)。 本案例內(nèi)容主要參考衛(wèi)生部制定的《果汁和果汁飲料HACCP實(shí)施指南》。 在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。 ③濃縮果汁中加入與該種原果汁在濃縮過程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有與①、②所屬相同特征的制品。肉制品中還存在較為嚴(yán)重的亞硝酸鹽超標(biāo)情況. 因此建議把熟肉制品檢測的重點(diǎn)放在微生物指標(biāo)和亞硝酸鹽指標(biāo)上。 蛋白質(zhì)含量和pH為重要的質(zhì)量指標(biāo)。原料肉為豬肉和雞肉，根據(jù)熟肉制品的蛋白質(zhì)和脂肪的含量確定原料肉的用量。 制定、修改、監(jiān)督實(shí)施及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃；負(fù)責(zé)對企業(yè)的HACCP培訓(xùn)；負(fù)責(zé)編制HACCP管理體系的各種文件等工作.161。 確定的控制點(diǎn)為水產(chǎn)品驗(yàn)收（生物性、化學(xué)性）、貯存水產(chǎn)品（生物性）、解凍（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品貯存（生物性）、成品切配（生物性）。麻痹性貝類毒素可存在于貽貝、扇貝、牡蠣、蛤、螺等多種海產(chǎn)貝類中，這些貝類常供人生食。 （3）寄生蟲病 魚類、甲殼類、貝殼類水產(chǎn)品（尤其是淡水產(chǎn)品類）系多種寄生蟲的中間