第五章食品原料和食品加工與流通中的質量與安全控制(編輯修改稿)
2025-07-24 01:11 本頁面
【文章內容簡介】 除。因此，對各個加工過程的生物性危害都作為關鍵控制點，包括解凍、粗加工、清洗、半成品貯存、成品切配。各個加工過程應嚴格按規(guī)范操作，最大限度減少病原菌污染。 五、生食水產品HACCP計劃 在對生食水產品進行危害分析確定關鍵控制點后，制定生食水產品HACCP計劃（見表7－ 6）。 確定的控制點為水產品驗收（生物性、化學性）、貯存水產品（生物性）、解凍（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品貯存（生物性）、成品切配（生物性）。 對每一個關鍵控制點確定關鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、HACCP記錄和驗證程序。 肉制品的質量與安全控制 ? 建立HACCP工作小組? 低溫熟肉制品產品描述? 繪制與驗證工藝流程圖? 熟肉食品危害分析? 低溫熟肉制品HACCP計劃肉制品安全控制相關術語 1. 熟肉制品(以畜、禽肉為原料加工，直接可食) 2. 低溫類熟肉制品 (熱處理工藝溫度100℃以下， 保質期3個月以內，04℃保存 ) 3. 清洗 4. 消毒 5. 清潔 6. 分開 7. 高清潔區(qū) 8. 低清潔區(qū)一、建立HACCP工作小組161。 ①企業(yè)應設立專門的HACCP工作小組。161。 小組成員由負責產品質量控制、生產管理、衛(wèi)生管理、檢驗、產品研制、采購、倉儲和設備維護各方面專業(yè)人員組成，質量管理者代表作為HACCP小組負責人。161。 ②HACCP工作小組的職責是:161。 制定、修改、監(jiān)督實施及驗證HACCP計劃；負責對企業(yè)的HACCP培訓；負責編制HACCP管理體系的各種文件等工作.161。 ③HACCP工作小組的成員必須經過以下內容的培訓：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企業(yè)HACCP實施計劃等，以確保HACCP小組成員具備建立食品安全保障體系的能力。161。 ④HACCP工作小組必須對所有員工進行HACCP基礎知識和本崗位HACCP計劃的培訓，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行HACCP計劃二、低溫熟肉制品產品描述161。 肉制品的品種較多，可分為高溫加熱和低溫加熱處理兩大類。由于低溫加熱處理的產品易出現(xiàn)食品安全問題，下面選擇低溫火腿類制品中三文治火腿、低溫熏煮腸類制品中維也納香腸、烤腸為例。 表5－1為三文治火腿的產品描述結果。 三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、輔料和食品添加劑。原料肉為豬肉和雞肉，根據熟肉制品的蛋白質和脂肪的含量確定原料肉的用量。三文治火腿產品的蛋白質含量≥7％。水分是產品鮮 嫩可口的重要條件，產品質量的檔次不同，水的加人量有所不同，西式火腿類產品 的水分含量一般為65％～75％。大豆蛋白粉有較好的吸水持水性，可以適量的補充產品的蛋白質含量。淀粉具有增稠賦形作用。添加食鹽、白糖、味精和香辛料增 加產品的風味。產品中加入食品添加劑——亞硝酸鹽、復合磷酸鹽分別起到發(fā)色、 防腐和保持水分的作用。 根據《西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標準》（GB 13101），確定產品重要衛(wèi)生指標有亞硝酸鹽、復合磷酸鹽和鉛。 蛋白質含量和pH為重要的質量指標?；鹜阮愂烊庵破愤m于廣大消費者食用，食用方便，需在0～7℃的條件下運輸、貯存和銷售，才能保證產品質量。161。 表52 為維也納香腸和烤腸的產品描述結果。根據《肉灌腸衛(wèi)生標準》（GB2725。1），確定產品的重要衛(wèi)生指標有亞硝酸鹽和山梨酸鉀。三. 繪制與驗證工藝流程圖l 低溫熟肉制品工藝流程圖（見下頁） 結合三文治火腿工藝流程圖和烤腸工藝流程圖介紹熟肉制品加工工藝規(guī)程。四. 熟肉食品危害分析(一) 產品特征的危害分析 肉制品營養(yǎng)成分豐富，含水分較高，采用天然腸衣的產品透氣性較強，這些因素皆適合微生物的生長繁殖，因此熟肉制品的主要衛(wèi)生問題為微生物超標。肉制品中還存在較為嚴重的亞硝酸鹽超標情況. 因此建議把熟肉制品檢測的重點放在微生物指標和亞硝酸鹽指標上。 (二) 原輔料的危害分析1. 接受原料肉 (1) 生物性危害（致病菌污染） (2) 化學性危害（獸藥農藥工業(yè)廢物） (3) 物理性危害2. 接受輔料、食品添加劑、包裝材料3. 貯存原料肉、輔料和包裝材料(三) 生產過程至銷售環(huán)節(jié)危害分析161。 五、低溫熟肉制品HACCP計劃第五章 熟肉制品安全控制關鍵技術第四節(jié) 熟肉制品HACCP第五章 熟肉制品安全控制關鍵技術第四節(jié) 熟肉制品HACCP第五章 熟肉制品安全控制關鍵技術第四節(jié) 熟肉制品HACCP第五章 熟肉制品安全控制關鍵技術第四節(jié) 熟肉制品HACCP果汁和果汁飲料的質量與安全控制 一、組建HACCP工作小組二、果汁和果汁飲料產品描述三、繪制和驗證工藝流程圖四、果汁和果汁飲料危害分析五、果汁和果汁飲料HACCP計劃果汁和果汁飲料安全控制相關術語 161。 （1）果汁161。 ①原料水果用機械方法加工所得的、沒有發(fā)酵過的、具有該種
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