【文章內(nèi)容簡介】 銀有嗜好性；在堿液中幾乎無其他反應 ， 即使在稀酸中也不能膨潤 ， 和水一起加熱也不產(chǎn)生膠狀物 。 第二章 動物性食品原料 ? 化學成分 ? 脂肪占絕大部分，其次為水分 ﹑ 蛋白質以及少量的酶 ﹑ 色素和維生素等。 ? 結構 ?構造單位是 脂肪細胞 ，或單個或成群地借助疏松結締組織聯(lián)在一起，聚集構成脂肪組織。 ? 功能 ? （ 1）保護組織器官，儲存脂肪，提供能量 ?（ 2）是形成肉風味的前體物質之一 ?（ 3）與肉質關系緊密 第二章 動物性食品原料 ? 化學成分 ? 水分約占 40～ 50％，膠原蛋白占 20～ 30％，無機質（主要為 Ca、 P）約 20％，其余為脂肪。 ? 結構 ?由骨膜、骨質（骨密質和骨松質）、骨髓三部分構成。 ? 功能 ? （ 1）是動物機體的支柱組織 ?（ 2）為機體提供 Ca和 P等礦物質元素 第二章 動物性食品原料 二、肉的食用品質及物理性質 ? 顏色（色澤） ? 滋味和氣味 ? 保水性 ? 嫩度 ? 肉的物理性質 第二章 動物性食品原料 ?形成肉色的物質 ?（ 1） 肌紅蛋白（ myoglobin,Mb） ?（ 2） 血紅蛋白（ hemoglobin,Hb） 第二章 動物性食品原料 ?影響肌肉顏色變化的因素 ?（ 1）環(huán)境中氧含量 ?（ 2）濕度：環(huán)境濕度大，則氧化得慢。 ?（ 3）溫度：環(huán)境溫度高促進氧化。 （ 4） pH值 （ 5）微生物 （ 6）其他：凍結、光照等 DFD肉 （ Dark Firm and Dry meet） PSE肉 （ Pale Soft and Exudative meet） 第二章 動物性食品原料 ?肌紅蛋白的結構與性質 ?—— 復合蛋白質，由一條多肽鏈構成的珠蛋白和一個帶氧的血紅素基構成。 ?—— 顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中鐵離子的價態(tài)（ Fe2＋ 的還原態(tài)或 Fe3＋ 的氧化態(tài)）和與 O2的結合位置，由 O2的分壓變化所決定。 第二章 動物性食品原料 ? 血紅蛋白的結構與性質 ?—— 復合蛋白，一個血紅蛋白分子是由一個珠蛋白結合四個亞鐵血紅素構成的。 ?—— 分子量是肌紅蛋白的四倍，但對氧的親和力卻小于肌紅蛋白。放血不充分時對肉色影響較大，且可加快微生物的繁殖。 第二章 動物性食品原料 ?肉香味化合物產(chǎn)生的主要途徑 ? ? 、游離氨基酸、糖類、核苷酸等生物物質熱降解 ? ?肉的鮮味成分，來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機酸等前體物質 2. 風味 第二章 動物性食品原料 ?也稱系水力或系水性，是指當肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力，是肉質評定的一個重要指標。 與膠原纖維蛋白質的網(wǎng)格結構 、 蛋白質所帶凈電荷的數(shù)目有關。 （ water holding capacity） 第二章 動物性食品原料 ?（ 1） pH值與蛋白質的靜電荷效應 ?（ 2）肉的尸僵和成熟 ?（ 3）無機鹽 ?（ 4）加熱、冷凍、滾揉、斬拌等加工條件 ?測定方法 ? 法 ?影響因素 第二章 動物性食品原料 ? 影響因素 ? （ 1） 結締組織的含量與性質 ? （ 2） 肌原纖維蛋白的化學結構狀態(tài)存在量 ? （ 3）牲畜死后肉的變化（尸僵和成熟）及加工影響 ? 感觀評價方法 ?（ 1）物理方法： 肉的剪切力、耐穿透度、耐壓碎度、耐壓縮性、耐拉伸性等。 ?（ 2）化學方法： 測定結締組織的含量以及對酶的消化程度 第二章 動物性食品原料 ? 體積質量 (容重 ) kg/m3 ? 比熱容： 1kg肉升降 1℃ 所需的熱量。 ? C=a/100+? C=+? 熱導率：肉在一定溫度下，每小時每米傳導的熱量 ? 肉的冰點：肉中水分開始結冰的溫度。 第二章 動物性食品原料 三、 肉的化學組成 ? 水分 ? 蛋白質 ? 脂肪 ? 浸出物 ? 礦物質和維生素 第二章 動物性食品原料 ? 結合水 (Bound water) ? 與蛋白質分子表面借助極性基團與水分子的靜電引力而緊密結合的水分子層，組織冰點很低（ 40℃ ）無溶劑特性，不易受肌肉蛋白質結構和電荷變化的影響，約占肌肉總水分的 5%。 肉中水分的存在形式 第二章 動物性食品原料 ? 不易流動水 (Immobilized water)/凝膠水 ?存在于肌纖絲，肌原纖維及膜之間，能溶解鹽及其他物質，并在 0℃ 或稍低時結冰，其性能取決于肌原纖維蛋白質凝膠的網(wǎng)狀結構變化。 ? 自由水 (Free water) ? 存在于細胞外間隙中能自由流動的水，約占總水分的 15％。 度量肉的系水力 第二章 動物性食品原料 水分活度與肉品的關系 ? Aw值 ? —— 食品在密閉容器內(nèi)測得的蒸汽壓力 (p)與同溫下測得的純水蒸汽壓力 (p0)之比。 ? Aw= p/p0 ? 由拉烏爾定律 p=p0 n2/(n1+n2)得 Aw=n2/(n1+n2) ?Aw值的范圍在 0～ 1之間。 ?Aw值反映了水分與肉品結合的強弱及被微生物利用的有效性。 第二章 動物性食品原料 ?肌漿蛋白質 (sarcoplasmic proteins) ?肌原纖維蛋白質 (myofibrillar proteins) ?肉基質蛋白質 (stroma proteins) 第二章 動物性食品原料 ?肌溶蛋白 (myogen) ?肌紅蛋白 (myoglobin,Mb) ?肌漿酶 ? 肌粒蛋白 ? 肌質網(wǎng)蛋白 （ 1）肌漿蛋白質 第二章 動物性食品原料 ?肌球蛋白（ myosin） ?肌動蛋白 (actin) ?肌動球蛋白（ actomyosin） ?原肌球蛋白（ tropomyosin) ?肌原蛋白 (troponin) ?其他 :M蛋白 ,C蛋白 ,聯(lián)結蛋白 ,肌間蛋白等 （ 2）肌原纖維蛋白質 第二章 動物性食品原料 ?結構 ?是粗絲的主要成分，構成肌節(jié)的 A帶 。 ?性質 ?屬 球蛋白 性質。肌球蛋白的頭部有ATP酶活性，可分解 ATP，并可與肌動蛋白結合形成肌動球蛋白，與肌肉收縮直接有關。 —— 肌球蛋白（ myosin） 第二章 動物性食品原料 ?結構 ? 是構成細絲的主要成分，由一條多肽鏈構成。 ?性質 ? 屬于 白蛋白 類。與 原肌球蛋白 及 肌原蛋白 結合成細絲，在肌肉收縮過程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過程 。 —— 肌動蛋白 (actin) 第二章 動物性食品原料 肌動蛋白約占肌原纖維蛋白的 20％。肌動蛋白單獨存在時，為一球形蛋白分子結構，稱 G－肌動蛋白；當 G－肌動蛋白在有磷酸鹽和少量 ATP存在的時候，即可形成相互連接的纖維狀結構，兩條纖維狀的肌動蛋白相互扭合成的聚合物稱為 F－肌動蛋白。 F－肌動蛋白每 13～ 14個球體形成一段雙股扭合體，在中間的溝槽里鑲嵌著原肌球蛋白，在每條原肌球蛋白上還結合一個肌原蛋白。 第二章 動物性食品原料 ? 約占肌原纖維的 4～ 5%，形為桿狀分子，位于 F肌動蛋白 雙股螺旋結構的每一溝槽內(nèi)，構成細絲的支架。每 1分子的原肌球蛋白結合 7分子的肌動蛋白和 1分子的肌原蛋白。 —— 原肌球蛋白（ tropomyosin) 第二章 動物性食品原料 ?膠原蛋白（ collagen） ?彈性蛋白（ elastin） ?網(wǎng)狀蛋白（ reticulin） （ 3）肉基質蛋白質 第二章 動物性食品原料 ?（ 1）蓄積脂肪 (depots fats) ?（ 2）組織脂肪 (tissue fats) 第二章 動物性食品原料 ?（ 1）含氮浸出物 ? 為非蛋白質含氮物質 ,如游離氨基酸 ﹑ 磷酸肌酸、核苷酸類、肌苷、尿素等。 ?（ 2）無氮浸出物 ? 為不含氮的可浸出有機化合物。 第二章 動物性食品原料 ? ? 為無機鹽類和元素 ,以游離狀態(tài)(如鎂、鈣離子 )或螯合狀態(tài) (如硫、磷有機化合物 )存在于機體中 ,可保持細胞液的鹽類濃度 ,參與酶作用 ,對活體的構成和代謝有重要作用。 ? ? 主要有 VA、 VB1 、 VB VPP、 VD等。 第二章 動物性食品原料 四、屠宰后肉的變化及生物化學機制 ? 肌肉收縮的基本原理 ? 僵直－成熟－腐敗變質 ? 肉在加工過程中的變化 第二章 動物性食品原料 ? ——肌肉收縮的四個主要因子 ?（ 1） 收縮因子 ：肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白； ?（ 2） 能源因子 ATP； ?（ 3） 調節(jié)因子 ：初級調節(jié)因子 鈣離子 ?次級調節(jié)因子 原肌球蛋白和肌原蛋白； ?（ 4） 疏松因子 ：肌質網(wǎng)系統(tǒng)和鈣離子泵。 第二章 動物性食品原料 肉在加工過程中的變化 ? 加熱 ?—— 風味 —— 色澤 ?—— 肌肉蛋白質 —— 浸出物 ?—— 脂肪 —— 維生素和礦物質 ? 腌制 ?—— 持水力 第二章 動物性食品原料 （一）在腌制過程中的變化 ? 色澤的變化 ? 腌制過程中硝酸鹽被亞硝基化細菌作用還原成亞硝酸鹽 ， 亞硝酸鹽與肉中的乳酸作用產(chǎn)生游離的亞硝酸 、 亞硝酸不穩(wěn)定 ， 分別產(chǎn)生 NO， NO與肌紅蛋白（ Mb） 結合形成呈粉紅到鮮艷的亮紅的一氧化氮肌紅蛋白 （ NOMb） 。 第二章 動物性食品原料 ? 持水性的變化 ? 食鹽和聚磷酸鹽所形成的一定離子強度的環(huán)境 ， 使肌動球蛋白結構松馳 ， 提高了肉的持水性 。 第二章 動物性食品原料 （二）在加熱過程中的變化 ? 風味的變化 ? 生肉的香味是很弱的 ， 但是加熱后 ，不同類動物的肉產(chǎn)生很強的特有風味 。這是由于加熱所導至肉中的水溶性成分和脂肪的變化造成的 。 肉的風味在一定程度上因加熱的方式 、 溫度和時間而不同 。 第二章 動物性食品原料 色澤的變化 顏色的變化是由于肉中的色素蛋白質所引起的，還有焦糖化作用和美拉德反應等影響肉和肉制品的色澤。 第二章 動物性食品原料