食品原料中的抗?fàn)I養(yǎng)成分(編輯修改稿)
2025-06-22 22:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 一 、 分類 (根據(jù)結(jié)構(gòu)和生物合成途徑 ) 黃烷醇類 花色苷類 黃酮類 酚酸類及其他 氰苷 :豆類 (四季豆 豇豆 )核果和果仁中 水解產(chǎn)生氰氫酸 ,與細(xì)胞色素氧化酶中的鐵結(jié)合使機(jī)體缺氧窒息 ,燒煮加熱時應(yīng)敞口 ,使氰氫酸揮發(fā) 甲狀腺素 :可致甲狀腺代償性腫大 皂苷類 : 土豆 茄子中 .土豆發(fā)芽時芽眼附近及發(fā)綠的表皮茄苷劇增 ,引起中毒 ,加熱祛除 ,去掉芽眼 分類 糖苷名稱 配基 存在食品（原料） 黃烷酮 橙皮苷 柚皮苷 新橙皮苷 橙皮素 柚皮素 溫州蜜橘 葡萄柚 夏橙 柑橘類 枳殼 臭橙 夏橙 黃酮 芹菜苷 芹菜素 荷蘭芹 芹菜 黃酮醇 蕓香苷（蘆丁） 櫟皮苷（槲皮苷） 異櫟苷 槲皮素 槲皮素 槲皮素 蔥頭（洋蔥） 茶葉 蕎麥 茶 茶 玉米 黃酮醇 楊梅苷 紫云英苷 楊梅黃酮 茨非醇 野生桃 草莓 楊梅 蕨菜 異黃酮 黃豆苷 異黃醇 大豆 食品（原料）中的主要黃酮類物質(zhì) ?存在特點 : 分布廣 含量差異大 種類多 例 如 :單寧 (單寧酸 倍單寧酸 鞣酸 ) — 特殊酚類化合物 食品原料中單寧分兩類 : 縮合單寧 水解單寧 (倍單寧和鞣花單寧 ) ?穩(wěn)定性與其結(jié)構(gòu)關(guān)系密切
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