【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 谷類中的維生素主要是 B族維生素 ? 3。谷類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)不包括 {.XZ}。 ? （ A）小麥維生素 E的含量豐富 ? （ B）小米維生素 E的含量豐富 ? （ C）玉米維生素 E的含量豐富 ? （ D）蕎麥維生素 E的含量豐富 谷 類 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià)值 南方醫(yī)科大學(xué) — 中醫(yī)藥學(xué)院 電話 0206239518 61650041 網(wǎng)址 w w w . n y d p x w . c o m { }。 （ A）大豆可彌補(bǔ)米中的賴氨酸不足； （ B）大豆中氨基酸與米中氨基酸互補(bǔ)； （ C）米中的蛋氨酸彌補(bǔ)大豆中的不足 （ D）瘦肉中的蛋氨酸彌補(bǔ)大豆中的不足 ? 、面粉中蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸是（ ）。 ； ； ； 。 ? 6. 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定與（ ）因素?zé)o關(guān)。 （ A）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量； （ B）營(yíng)養(yǎng)素組成、營(yíng)養(yǎng)素存在形式； （ C）可被人體消化吸收及利用的程度； （ D）純能量食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 谷 類 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià)值 南方醫(yī)科大學(xué) — 中醫(yī)藥學(xué)院 電話 0206239518 61650041 網(wǎng)址 w w w . n y d p x w . c o m 7．谷類烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響不正確的是 （ A）大米淘洗時(shí)水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽會(huì)損失，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度與淘洗次數(shù)有關(guān)、與浸泡時(shí)間和用水溫度無(wú)關(guān)； （ B）米飯?jiān)陔婏堨抑斜?，隨時(shí)間延長(zhǎng)，維生素 B1會(huì)損失增加； （ C）制作油條時(shí)，因堿和高溫作用，使維生素 B2和尼克酸 (煙酸 ) 、維生素受到損失； （ D）谷類烹調(diào)對(duì)淀粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有影響。 （ VA） （ √ ） ，損失最多的營(yíng)養(yǎng)素為硫胺素。（ ） 2~3次后，其中維生素 B1可損失 29%~60%，維生素 B2和尼可酸可損失 23%~25%，無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）損失約 70%。（ √ ） 谷 類 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià)值 南方醫(yī)科大學(xué) — 中醫(yī)藥學(xué)院 電話 0206239518 61650041 網(wǎng)址 w w w . n y d p x w . c o m 谷類食物營(yíng)養(yǎng)保健及合理利用 — 小米 1 每 100克小米含蛋白質(zhì) ，比大米高。 2 脂肪 ，碳水化合物 ，都高于于大米、麥。 3 小米中的維生素 B1可達(dá)大米的幾倍，維生素 B1的含量位居所有糧食之首，小米每 100克胡蘿卜素含量達(dá) ，礦物質(zhì)含量也高于大米。 4 谷類里的小米有清熱解渴、健胃除濕、和胃、安眠等功效。小米具有滋陰養(yǎng)血的功效，可以使產(chǎn)婦虛寒的體質(zhì)得到調(diào)養(yǎng) 。 谷 類 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià)值 南方醫(yī)科大學(xué) — 中醫(yī)藥學(xué)院 電話 0206239518 61650041 網(wǎng)址 w w w . n y d p x w . c o m 玉 米 1. 蛋白質(zhì)和脂肪比大米，面高，但缺乏賴氨酸。 所含脂肪一半為亞油酸，還有卵磷脂。 E尤為豐富，煙酸往往為結(jié)合型，嫩玉米含維生素 C。 玉米含鈣 鎂、硒 。 。 、面粉高 68倍。 食用方 鮮玉米以六、七分熟為好，太嫩水分太多，太老淀粉增加蛋白質(zhì)減少，口味也欠佳。玉米洗凈煮食時(shí)最好連湯也渴，如能同玉米須同煮則降壓 降血糖效果更為顯著。 谷 類 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià)值 南方醫(yī)科大學(xué) — 中醫(yī)藥學(xué)院 電話 0206239518 61650041 網(wǎng)址 w w w . n y d p x w . c o m 賴氨酸 ，比小麥、大米約高 2 倍。 2. 鐵、錳、鋅、鉻 等微量元素比一般谷物豐富。 3. 含有豐富的維生素 E ；含有黃酮成分 ；含有蘆?。ㄊ|香甙），蘆丁有 降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血 的作用。 5。脾胃虛寒、消化功能不佳、經(jīng)常腹瀉的人不宜食用。 谷 類 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià)值 南方醫(yī)科大學(xué) — 中醫(yī)藥學(xué)院 電話 0206239518 61650041 網(wǎng)址 w w w . n y d p x w . c o m 中國(guó)居民的膳食指南 (中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2022年制定 ) ， 谷類為主 ， 粗細(xì)搭配 、 大豆或其制品 、 禽 、 蛋和瘦肉 ， 吃清淡少鹽膳食 ， 天天運(yùn)動(dòng) ， 保持健康體重 ， 零食要適當(dāng) ， 合理選擇飲料 中國(guó)居民膳食指南 南方醫(yī)科大學(xué) — 中醫(yī)藥學(xué)院 電話 0206239518 61650041 網(wǎng)址 w w w . n y d p x w . c o m （一） 豆類及豆制品主要分類： 大豆： 黃豆、黑豆、青豆 雜豆： 綠豆、紅小豆、蕓豆、蠶豆、豌豆、豇豆 大豆制品： 豆?jié){、豆筋、腐竹、豆腐 大豆發(fā)酵制品： 豆豉、豆汁、黃醬、腐乳等都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的。 豆芽菜： 綠豆芽、黃豆芽 . 豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 南方醫(yī)科大學(xué) — 中醫(yī)藥學(xué)院 電話 0206239518 61650041 網(wǎng)址 w w w . n y d p x w . c o m （ 一 ） 大豆類 ? 蛋白含量較高 ， 3540%. ? 脂肪含量中等 ， 1520% . ? 碳水化合物含量相對(duì)較低 25～ 30%. 營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 南方醫(yī)科大學(xué) — 中醫(yī)藥學(xué)院 電話 0206239518 61650041 網(wǎng)址 w w w . n y d p x w . c o m 1 )蛋白質(zhì)含量高 一般為 3040%，是含蛋白質(zhì)最多的植物性食物，黑豆的含量最高 50％。 2）為優(yōu)質(zhì)蛋白 : 蛋白質(zhì)中球蛋白含量最高。且富含賴氨酸，賴氨酸含量比谷類糧食高 10倍 ,蘇氨酸比谷類高 5倍左右 ,第一限制氨基酸是蛋氨酸。與谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品。 營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 南方醫(yī)科大學(xué) — 中醫(yī)藥學(xué)院 電話 0206239518 61650041 網(wǎng)址 w w w . n y d p x w . c o m 1） 脂肪含量： 15～ 20%； 油酸： 32％ — 36％ 亞油酸： ％ — ％ 亞麻酸： 2％ — 10％ 2） 磷脂 ％ 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)記憶力、 防止動(dòng)脈硬化 脫掉磷脂的原因（ 1）混入油中使油脂顏色深暗、混濁；（ 2）油中有水或長(zhǎng)時(shí)間存放，磷脂易吸水，沉淀，加快油脂變質(zhì)；（ 3）加熱到 280℃ 開(kāi)始焦苦發(fā)黑；（ 4）磷脂等膠質(zhì)的存在，直接影響脫酸、脫色、脫臭等后續(xù)加工工序的完成。 營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 南方醫(yī)科大學(xué) — 中醫(yī)藥學(xué)院 電話 0206239518 61650041 網(wǎng)址 w w w . n y d p x w . c o m 1 含量： 25～ 30%， 相對(duì)較少 ? 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 . ? 50%為人體不能消化的膳食纖維、大豆低聚糖(棉籽糖、水蘇糖、毛蕊花糖 ) 棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，人體不能消化吸收但在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源。 目前已代替蔗糖用于飲料、酸奶、面包等多種食物中 。 營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 南方醫(yī)科大學(xué) — 中醫(yī)藥學(xué)院 電話 0206239518 61650041 網(wǎng)址 w w w . n y d p x w . c o m ? 約占 %， 鈣 、 鐵 、 磷明顯多于糧谷類 ，其中鈣含量豐富 :376mg/100g。 ? 干豆類幾乎不含維生素 C， 但發(fā)芽后其含量明顯提高 。 ? B族維生素也比糧谷類多數(shù)倍 。 維生素 B１ 、 B２的含量在植物性食物中相對(duì)較高 。 ? 還含有較多的胡蘿卜素和維生素 E. 營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 南方醫(yī)科大學(xué) — 中醫(yī)藥學(xué)院 電話 0206239518 61650041 網(wǎng)址 w w w . n y d p x w . c o m ? 1. 對(duì)心血管系統(tǒng)的作用 ? (1)降低血管脆性及異常的通透性 ? (2) 具明顯擴(kuò)冠作用 ? (3) 降低血脂及膽固醇的作用 . ? 臨床研究結(jié)果表明，每天平均攝入 25g大豆蛋白 (每百克大豆含異黃酮 128mg)，使血漿 LDL降低 %，提高HDL 。大豆異黃酮可減少體內(nèi)脂質(zhì)的過(guò)氧化，抑制 LDL的氧化 ,從而減少冠心病的病率。 ? (4) 降壓作用 . ? (5) 抑制血小板凝集及血栓形成 營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 南方醫(yī)科大學(xué) — 中醫(yī)藥學(xué)院 電話 0206239518 61650041 網(wǎng)址 w w w . n y d p x w . c o m 異黃酮能激活雌激素受體，雌激素能直接促進(jìn)鈣吸收。雌激素還能增加維生素 D受體在十二指腸內(nèi)的表達(dá)，通過(guò)對(duì)維生素 D受體的調(diào)節(jié)而促進(jìn)對(duì)鈣的吸收，可直接刺激骨的形成、抑制骨的再吸收，從而防止骨質(zhì)疏松。 大量研究證實(shí)， 經(jīng)常攝取富含大豆及大豆異黃酮食物的人群，其乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病率明顯低于攝入大豆及大豆異黃酮量少的人群。 營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 南方醫(yī)科大學(xué) — 中醫(yī)藥學(xué)院 電話 0206239518 61650041 網(wǎng)址 w w w . n y d p x w . c o m 大豆生物活性物質(zhì)來(lái)源及作用 原料 主要生物作用 大豆磷脂 制油下腳料 健腦、增智 大豆低聚糖 分離蛋白廢液 改善胃腸功能、緩腸通便 大豆皂甙 豆粕 降脂、抗腫瘤、提高免疫力、抗病毒 大豆異黃酮 豆粕 降脂、心血管保健、抗腫瘤、預(yù)防骨質(zhì)疏松 大豆膳食纖維 豆渣、豆皮 抗癌、促進(jìn)腸蠕動(dòng) 大豆活性肽 豆粕 降脂、降壓、提高機(jī)體耐受力 維生素 E 制油廢液回收 抗氧化、抗不孕癥、抗腫瘤 資料來(lái)源：崔洪斌等 . 大豆生物活性物質(zhì)的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用 . 第 1版 , 中國(guó)輕工業(yè)出版社 .2022. 營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 南方醫(yī)科大學(xué) — 中醫(yī)藥學(xué)院 電話 0206239518 61650041 網(wǎng)址 w w w . n y d p x w . c o m ?蛋白酶抑制劑 ?豆腥味 ?植物紅細(xì)胞凝集素 (PHA) ?植酸 題 營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 南方醫(yī)科大學(xué) — 中醫(yī)藥學(xué)院 電話 0206239518 61650041 網(wǎng)址 w w w . n y d p x w . c o m 大豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) ? 蛋白含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物含量相對(duì)較低。 ? 蛋白質(zhì)：賴氨酸較多，與谷類蛋白互補(bǔ) ? 脂肪：以不飽和脂肪酸為主 ? 碳水化物：膳食纖維，大豆低聚糖 ? 豐富的無(wú)機(jī)鹽及 B族維生素，維生素 E，干豆不含 VitC。豆芽則含量豐富。 營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 南方醫(yī)科大學(xué) — 中醫(yī)藥學(xué)院 電話 0206239518 61650041 網(wǎng)址 w w w . n y d p x w . c o m （二）其它豆類 豌豆 、 蠶豆 、 綠豆 、 豇豆 、 云豆 、 小豆 。 蛋白質(zhì) 20～ 25% 。屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含較多的賴氨酸，蛋氨酸含量較少。 脂肪： ～ 2% 脂肪含量較低， 碳水化物： 55～ 60% 碳水化合物含量較高 。 無(wú)機(jī)鹽及 B族維生素：近似大豆。 營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 南方醫(yī)科大學(xué) — 中醫(yī)藥學(xué)院 電話 0206239518 61650041 網(wǎng)址 w w w . n y d p x w . c o m （三）豆制品 豆制品：以大豆或其他豆類為原料的豆制品 。 ? 非發(fā)酵性豆制品，如豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品 (如腐竹等 )； ? 發(fā)酵豆制品，如腐乳、豆豉、臭豆腐等。 營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 南方醫(yī)科大學(xué) — 中醫(yī)藥學(xué)院