【正文】 葡萄糖 第一章 植物性食品原料 ? （四）茄堿苷 ? 存在于馬玲薯塊莖、番茄和茄子中。 ?特性：產(chǎn)生氫氰酸，加工時應除去 ?C20H27NOn→2C 6H12O6+C6H5CHO6+KHSO4 第一章 植物性食品原料 ? （二）橘皮苷（橙皮苷） ? 存在 ：柑橘類果實中普遍存在 .皮和絡含量較高，其次在囊衣中含量較多 ? 加工特性 ： ? 1）柑桔類果實果味的來源，含量隨品種及成熟度而異。 ? B、花色素與 K+、 NH4+等以鹽的形式存在時，其色澤也不受 pH的影響。 ? B、花色素與 K+、 NH4+等以鹽的形式存在時，其色澤也不受 pH的影響。 ? 類胡蘿卜素特點： ? 對熱穩(wěn)定，顏色不易產(chǎn)生變化，在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情況下，易氧化退色。 第一章 植物性食品原料 類胡蘿卜素 ? 顏色從黃色到深紅色，分兩大類： ? 一類有： α 胡蘿卜素， β 胡蘿卜素， γ 胡蘿卜素，番茄紅素，前三種均具有不等的維生素 A的功能。 ? 二類有：葉黃素、玉米黃素、穩(wěn)黃素、辣椒紅素、蝦青素等，其中隱黃素可以生成維生素 A。 ? 特性：（ 1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等； ? （ 2）可耐光也可耐熱 ? （ 3）在酸性條件下，尤其在加熱時，葉綠素更易生成脫鎂葉綠素 ? （ 4）在弱堿中，葉綠素呈較穩(wěn)定的鮮綠色 ? （ 5）葉綠素中的鎂離子可以被銅、鋅所取代而顯示出穩(wěn)定的綠色。 ? 特性：（ 1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等； ? （ 2）可耐光也可耐熱 ? （ 3）在酸性條件下，尤其在加熱時，葉綠素更易生成脫鎂葉綠素 ? （ 4）在弱堿中，葉綠素呈較穩(wěn)定的鮮綠色 ? （ 5）葉綠素中的鎂離子可以被銅、鋅所取代而顯示出穩(wěn)定的綠色。 加工特性 ：酸味 酸與殺菌的關系 酸與金屬腐蝕的關系 酸與食品品質(zhì)的關系 酸感 第一章 植物性食品原料 四、含氮物質(zhì) 種類： 蛋白質(zhì)、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。 ?加工特性 （ 1）果膠溶液具有較高的粘度 （ 2）果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當?shù)臈l件下能夠形成凝膠。只有在較高的溫度 (105℃) 和較低的冷凍溫度下方可分離。 第一節(jié) 果蔬 第一章 植物性食品原料 ?一、水分 ?自由水 (游離水 ) ① 在果蔬中占大部分 ② 存在于果蔬組織的細胞中，可溶性物質(zhì)溶解于其中 ③ 容易蒸發(fā)、結冰而造成食品加工、貯藏中的損失 ?一、水分 ?自由水 (游離水 ) ① 在果蔬中占大部分 ② 存在于果蔬組織的細胞中，可溶性物質(zhì)溶解于其中 ③ 容易蒸發(fā)、結冰而造成食品加工、貯藏中的損失 第一章 植物性食品原料 結合水 ① 是果蔬體內(nèi)與大分子物質(zhì)相結合的一部分水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結合。?第一 章 植物性 食品 原料 ?第二章 動物性食品原料 ?第三章 影響食品原料加工的因素 ?第四章 食品加工用的其他材料 第一章 植物性食品原料 ? 教學目的： ?掌握果蔬原料的加工特性 ?掌握果蔬成分類 ? 重點難點 ： ? 果膠、丹寧、色素的加工特性 ? 水溶性成分 ：糖類、果膠、有機酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性色素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等。 ? 非水溶性成分 ：纖維素 、 半纖維素 、 木質(zhì)素 、 原果膠 、 淀粉 、 脂肪 、 脂溶性維生素 、 脂溶性色素 、 部分含氮物質(zhì) 、 部分礦物質(zhì)和部分有機酸鹽等 。 ② 不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難。 第一章 植物性食品原料 ? 二、碳水化合物 ? ? 糖的種類 ：蔗糖、葡萄糖、果糖 ? 加工特性 ? （ 1）甜度 ? 種類不同，甜度差別大，與酸度有關，糖酸比決定糖的甜度 ? 糖酸比：原料或產(chǎn)品中糖的含量和酸的含量的比值 ? （ 2）糖的吸濕性：果糖吸濕性最大，蔗糖最小 ? （ 3）晶析 ? （ 4）對色澤的影響 ? A、焦糖的反應 ? B、羰氨反應 ? （ 5）發(fā)酵制品的底物 第一章 植物性食品原料 ? ? 是由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖 ?加工特性 ?（ 1）溶解性 ?（ 2）淀粉的糊化和老化 ?（ 3）貯藏期間淀粉與糖的轉化 第一章 植物性食品原料 ? ?存在形式 :原果膠、果膠和果膠酸 ?根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分為 高甲氧基果膠 和低甲氧基果膠 。 （ 3）果汁的澄清、果酒的生產(chǎn) 第一章 植物性食品原料 存在 果實中含量 ～ %，蔬菜 ～ %（纖維素），半纖維素果實 ～ %，蔬菜 ～ % 加工特性 保護作用 石細胞 食用品質(zhì)和消化性 第一章 植物性食品原料 三、有機酸 果蔬中 主要 含有 酒石酸、蘋果酸和檸檬酸，通稱果酸。 ?加工特性 ：提供營養(yǎng) ? 色澤 ? 風味 ? 果汁、果酒的澄清 ? 微生物發(fā)酵的營養(yǎng)底物 第一章 植物性食品原料 ? 五、單寧物質(zhì) ? 加工特性 澀味 ? 變色 ? 與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝 ? 六、酶 ? （ 1）水解酶類 ? 主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶 ? （ 2）氧化酶類 ? 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶 單寧酸 第一章 植物性食品原料 七、色素 —— 脂溶性色素 —— 水溶性色素 類胡蘿卜素葉綠素 一大類廣義的類黃酮色素 胡蘿卜素類 葉黃素類 C6—C3一 C6結構 第一章 植物性食品原料 （一）脂溶性色素 ? 葉綠素 ? 由葉綠素 a和葉綠素 b組成，其含量比約是 3:1。 第一章 植物性食品原料 （一）脂溶性色素 ? 葉綠素 ? 由葉綠素 a和葉綠素 b組成，其含量比約是 3:1。 第一章 植物性食品原料 類胡蘿卜素 ? 顏色從黃色到深紅色，分兩大類： ? 一類有： α 胡蘿卜素， β 胡蘿卜素， γ 胡蘿卜素，番茄紅素，前三種均具有不等的維生素 A的功能。 ? 類胡蘿卜素特點 ： ? 對熱穩(wěn)定，顏色不易產(chǎn)生變化，在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情況下，易氧化退色。 ? 二類有：葉黃素、玉米黃素、穩(wěn)黃素、辣椒紅素、蝦青素等，其中隱黃素可以生成維生素 A。 第一章 植物性食品原料 （二）水溶性色素 ? 花色素 ? 特性：（ 1） pH會影響色調(diào) ? A、 Ca、 Mg、 Mn、 Fe、 Al與花色素形成終合物，此后其色澤不再受 PH影響，但與原先的色澤有所不同。 ? C、受光和加熱的作用會退色或變褐 ? 無色花色素 ? 特性：酸性環(huán)境加熱可生成花色素，使無色制呂變成黃色 ? 花黃素 ? 特性：色澤受 pH的影響 第一章 植物性食品原料 （二）水溶性色素 ? 花色素 ? 是一類廣義的類黃酮色素， C6C3C6結構 ? 類黃酮色素母體結構 花黃素的母體結構 ? 特性： pH會影響色調(diào) ? A、 Ca、 Mg、 Mn、 Fe、 Al與花色素形成終合物，此后其色澤不再受 PH影響，但與原先的色澤有所不同。 ? C、受光和加熱的作用會退色或變褐 第一章 植物性食品原料 OOO（二）水溶性色素 ?無色花色素 ? 特性：酸性環(huán)境加熱可生成花色素，使無色制呂變成黃色 ?花黃素 ? 特性：色澤受 pH的影響 第一章 植物性食品原料 ? 八、糖苷類物質(zhì) ? （一）苦杏仁苷 ?存在：多種果實的種子，核果類原料的核仁中苦杏仁苷的含量較多。 ? 2） 水解 ? C8H34O15+2H2O→C 6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 ? 補充：桔皮苷可作為天然抗氧化劑 第一章 植物性食品原料 ? (三）黑芥子苷 ? 存在 ：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜辣根蘿卜中含量較多。 ? 特性： 水解 ? C45H73O15N+SH2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5 ? 溶解性： 茄堿苷和茄堿均不溶于水，而溶于熱酒精和酸的溶液中。 第一章 植物性食品原料 九、維生素 ? 維生素 C ? VC是己糖衍生物，天然存在且生物效價最高的有 L抗壞血酸。 ? VC也是一種重要的抗氧化劑 CCCH CCOH OH OH OC H 2 O NO 2 H+ 2 HOCCCH CC HOOOC H 2 O NH O L抗壞血酸 L脫氫抗壞血酸 （還原型 ) （氧化型） 第一章 植物性食品原料 ? 維生素 B1 ? VB1易溶于水，在酸性環(huán)境中很穩(wěn)定，在中性及堿性條件下易被氧化，加熱不易破壞，但受氧、氧化劑、紫外線及射線的作用很易破壞，當pH4時，有些金屬離子（如 Cu2+）、亞硫酸根可使其降解，在 pH3時該反應進行得十分緩慢。 第一章 植物性食品原料 ? 十、礦物質(zhì) ? 有 Ca、 P、 Fe、 K、 Na、 Mg等（果蔬中，在植物體中，這些礦物質(zhì)大部分與酸結合成鹽（如硫酸鹽、磷酸鹽、有機酸鹽） ? 十一、芳香物質(zhì) ? 存在和含量 ? 果蔬完全成熟葉，香氣才能很好地表現(xiàn)出來，沒有成熟的果蔬缺乏香氣，含量一般只有萬分之幾或十萬分之幾，故芳香物質(zhì)又有精油之稱。 第一章 植物性食品原料 ? 思考題： ? 簡述果膠 、 單寧 、 有機酸的加工特性 ? 為什么不能食用發(fā)芽和發(fā)綠的土豆 ？ ? 在果蔬加工中 ， 為什么要用鋁或玻璃器皿而不用鐵制品 ？ ? 如何防止果蔬中的酶促褐變 ？ 第一章 植物性食品原料 教學基本要求： 掌握大豆原料的加工特性 教學重點難點： 大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪、抗營養(yǎng)因子對大豆制品的影響 第一章 植物性食品原料 第二節(jié)