【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 D. values (min) 65℃ 55℃ 60℃ 34 Heat resistance (2) C. botulinum type A and B 肉毒梭狀芽孢菌 A 型和 B型 C. botulinum type E 肉毒梭狀芽孢菌 E型 C. perfringens 產(chǎn)氣夾膜 梭狀芽孢菌 C. sporogenes 生孢芽孢 梭菌 Bacillus cereus 蠟狀芽孢桿菌 50 5 Bacterial endospores 細(xì)菌芽孢 1 sec 100℃ 110℃ 121℃ D values (min) 35 Heat resistance ( Dvalue ) is influenced by many factors, . 耐熱性（ D值）受許多因素的影響，例如： ? type or strain of microanism 微生物的類型或種類 ? physico chemical parameters of the medium . water activity, pH, position 培養(yǎng)基 的物理 化學(xué)參數(shù)，比如：水分活度、酸堿度以及組成成分等 ? age of the cells or state of growth 細(xì)胞的年齡或其生長(zhǎng)的狀態(tài) Heat resistance (3) 36 Heat resistance (4) Medium 培養(yǎng)基 Heart infusion broth (pH = 。 aw = ) Heart infusion broth+ NaCl (pH = 。 aw = ) Heart infusion broth+ Sucrose (pH = 。 aw = ) D60 value Salmonella senftenberg 沙門氏菌 37 Heat treatment 熱處理 Holding temp. 殺菌溫度 Minimal lethal temp. 最低熱致死溫度 Holding time 恒溫時(shí)間 Start of heating effect 熱處理開始時(shí)間 End of heating effect 熱處理結(jié)束時(shí)間 T t 38 Pasteurization schemes 巴氏殺菌法 Low temperature: 63℃ for 30 min 低溫 巴氏 殺菌： 63℃ ，保持 30分鐘 High temperature:72℃ for 15 sec 高溫巴 氏 殺菌： 72℃ ，保持 15秒 Ultrahigh temperature:135℃ for 1 sec 超高溫巴 氏 殺菌： 135℃ ，保持 1 秒 39 Heat is generated by friction of water molecules under the influence of electromagic waves (500 MHz to 10 GHz) 在電磁波的作用下，水分子相互摩擦產(chǎn)生熱量 Rapid but non uniform heating (cold and hot spots) 加熱速度快，但不均勻（存在冷點(diǎn)和熱點(diǎn)） Microwave treatmen 微波處理 40 Freezing 三 、冷凍處理 41 Effective against parasites ： 對(duì)寄生蟲的影響 Critical limit ： 18℃ for minimum 24 to 48 h 臨界限： 18 ℃ ，至少要保持 24 ~ 48 h，才能殺死寄生蟲 No or minimal effect on: 下列情況下，冷凍處理的影響很小或是根本沒有 ? survival of Bacteria and viruses 殘存的細(xì)菌和病毒 ? enzymatic activity (polyphenol oxidase, lipase) 酶的活性（比如：多酚氧化酶和脂肪酶） 作用： 42 irradiation 四、輻射 43 Gamma rays γ射線 produced during decay of radioactive isotopes Cobalt 60, Cesium 137 Good peration power 鈷 60和銫 137放射性同位數(shù)衰變時(shí)所產(chǎn)生的能量稱為 γ射線，該 射線是波長(zhǎng)非常短的電磁波，能量較高， 穿透物質(zhì)能力很強(qiáng)。 High energy electron beams 高能量電子束 produced by accelerators ， low peration 由加速器產(chǎn)生，穿透物質(zhì)的能力較低 X rays X射線 highest peration power 穿透物質(zhì)的能力較 高 Food irradiation (1) 食品輻射保藏 44 Low dose irradiation 低劑量輻射處理 Low – dose 低劑量 (up to 1 kGy) Inhibition of sprouting 抑制發(fā)芽 Insect disinfestation and parasite disinfection 殺死昆蟲和寄生蟲 Delay of physiological processes (. ripening) 延遲生理過程 （比如：過熟） Products irradiated 被輻射的產(chǎn)品 Potatoes, onions, garlic, etc. 西紅柿、洋蔥、大蒜等 Cereals and pulses, fresh and dried fruits, dried fish and meat, fresh pork 谷物、鮮果、干果以及 干魚、肉和新鮮豬肉 Fresh fruits and vegetables 新鮮水果和蔬菜 Dose (kGy) 劑量 45 Medium dose irradiation 中等劑量輻射處理 Mediumdose 110 kGy 中等劑量 Dose (kGy) 劑量 Products irradiated 輻射的產(chǎn)品 Extension of shelflife 延長(zhǎng)貨價(jià)壽命 Fresh fish, strawberries, 鮮魚和草莓等 etc. Elimination of spoilage and pathogenic消除腐敗微生物和致病菌 microanisms Fresh and frozen seafood, raw or frozen poultry and meat, etc. 新鮮的和冷凍的海產(chǎn)品以 及冷凍的家禽和肉等 Improving technological properties of food 提高食品的品質(zhì) Grapes (increasing juice yield), dehydrated vegetables (reduced cooking time), etc. 葡萄（提高出汁率）和脫水 蔬菜（減少烹調(diào)時(shí)間）等 46 High dose irradiation 高劑量輻射處理 Highdose (1050 kGy) 高劑量輻射 Dose (kGy) 劑量 Products irradiated 被輻射的產(chǎn)品 Sometimes industrial sterilization (in bination with mild heat treatment) 有時(shí)應(yīng)用于工業(yè)化殺菌 （與輕微加熱處理方法結(jié)合） 30 50 Meat, poultry, seafood, prepared foods, sterilised hospital diets 肉、家禽、海產(chǎn)食品和制備食品、經(jīng)過殺菌的醫(yī)院食品 Decontamination of certain food additives and ingredients 消除某些食品添加劑和成分 的污染 10 50 Spices, enzyme preparations 調(diào)味品和酶的制備 47 Necessary dose 最低劑量 Parasites 寄生蟲 kGy Bacteria 細(xì)菌 17 kGy Viruses 病毒 30 kGy Parasites 寄生蟲 G – Bacteria 革蘭氏陰性細(xì)菌 G + Bacteria, moulds 革蘭氏陽性細(xì)菌，霉菌 Spores, yeasts孢子和酵母 Viruses 病毒 Sensitivity of microanisms 微生物的敏感性 + 48 Food irradiation at any dose has been assessed by IAEA, FAO and WHO as safe 國(guó)際原子能組織、國(guó)際糧農(nóng)組織以及世界衛(wèi)生組織對(duì)各種劑量處理的輻射食品進(jìn)行了評(píng)估，認(rèn)為它具有安全性 Macronutrients and essential minerals are not affected by food irradiation食品輻射處理不影響其中存在的常量營(yíng)養(yǎng)元素和必需礦物質(zhì) Certain vitamins . thiamine and tocopherols are sensitive, but the loss is small (10 20 % or less) and parable to thermal processing or drying 某些維生素，如維生素 B1和維生素 E， 對(duì)輻射敏感。但是，與加熱和干燥法相比，其損失量很?。? 10~20 % 或者更少） Food irradiation (2) 食品輻射處理 49 一、 輻照在保障食品安全中的應(yīng)用 50 51 （一）在脫水蔬菜中的應(yīng)用 52 楊宗渠， 2022 53 楊宗渠， 2022 54 （二）在肉類保藏中的應(yīng)用 55 特點(diǎn)：