影響食品安全的其他化學危害東財食品安全(編輯修改稿)
2025-02-09 23:02 本頁面
【文章內容簡介】 現(xiàn)出神經毒和骨毒性，中樞神經系統(tǒng)持久性紊亂，指、趾、踝 h、腕和脊椎畸形，并伴有指（趾）甲和頭發(fā)脫落；皮疹也常見。 1968年日本出現(xiàn)“油癥”恐慌，患者食用受污染的米糠油（含 PCBs高達2022~3000mg/kg），出現(xiàn)痤瘡樣皮疹、眼瞼浮腫、黃疸、四肢麻木、胃腸紊亂，畸胎、癌癥發(fā)病率激增。至 1978年全日本 28個縣出現(xiàn) 1684名患者， 30余人死于此癥。 1973年各國開始減少或停止生產使用PCBs。 人體暴露多氯聯(lián)苯的途徑： 職業(yè)暴露 飲食暴露 宮內及母乳暴露 意外事故暴露 二噁英（ Dioxin， 1,4—二氧雜環(huán)已二烯） 是一種易揮發(fā)液體，具有極強的 致癌致畸特性 。聚乙烯、聚氯乙烯等高分子材料在焚燒、降解、再生過程中會產生 Dioxin及其衍生物，機動車燃油在燃燒過程中也會產生微量 Dioxin。 2, 3, 7, 8－四氯二苯并二噁英，即 TCDD 是已知毒性最強的 Dioxin衍生物，比 NaCN毒性還大10000倍 ！被稱為“ 地球上毒性最強的毒物 ”。生產除草劑 2, 4滴的副產物和焚燒聚氯乙烯的煙氣中均含有 TCDD。農田牧場噴酒 2, 4滴除草劑，TCDD有可能通過 污染飲水和食物鏈富集而危害人體 。 人群對二噁英的接觸具有不同的途徑，包括直接通過吸入空氣攝入空氣中的顆粒、污染的土壤及皮膚的吸收接觸、食物攝入等。人體接觸的二噁英 90%以上是通過膳食，而 動物性食品 是主要來源。母體通過 臍靜脈 將二噁英傳給胎兒，還可以通過 乳汁 將二噁英傳給嬰兒，危害下一代。 這些不是“外星人”，而是受二噁英毒害的孩子們。 越戰(zhàn)時期，美軍在越南大量噴灑含大量二噁英的“橙劑”，致使 500萬人深受其害， 60萬人身患絕癥。 多環(huán)芳烴（ PAHs） 多環(huán)芳烴 t是煤、石油、木材、煙草、有機高分子化合物等有機物不完全燃燒時產生的揮發(fā)性碳氫化合物，是重要的環(huán)境和食品污染物。迄今已發(fā)現(xiàn)有 200多種 PAHs，其中有相當部分具有致癌性，如苯并 [α]芘、苯并 [α]蒽等 。 環(huán)境中多環(huán)芳烴來源： ?在任何有有機物加工、廢棄、燃燒或使用的地方都能產生多環(huán)芳烴，例如煉油廠、煉焦廠、橡膠廠和火電廠等任何一家排放煙塵的工廠，各種交通車輛排放的尾氣中，煤氣及其他取暖設施甚至居民的炊煙中等。 ?工農業(yè)生產、交通運輸和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，可產生 PAHs污染。 ?人類的外環(huán)境如大氣、土壤和水中都不同程度地含有苯并 [α]芘等多環(huán)芳烴。多環(huán)芳烴通過食物鏈向人體轉移，最終聚集在人體中。 食品中多環(huán)芳烴的來源： 熏制食品的木材燃燒時產生的煙和脂肪燃燒時產生的煙含有大量多環(huán)芳烴，煙熏時產生的苯并 [α]芘直接附著在食品表面，隨著保藏時間的延長逐步滲入到食品內部。 食品中的脂類、膽固醇、蛋白質、碳水化臺物在很高的烘烤溫度 (800～ 1000℃ )下發(fā)生熱解，經過環(huán)化和聚合就形成了大量的多環(huán)芳烴。焦烤或炭化時苯并 [α]芘的生成量顯著增加。 油炸食品的煎炸溫度可達 185～200℃ 或更高。煎炸油在這一溫度下發(fā)生復雜的氧化、聚合和環(huán)化反應，產生一系列酮環(huán)氧化物、過氧化物、脂肪雜環(huán)化合物及大量的脂質自由基。 食品長時間煎炸會使食品輕微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高溫下反應形成苯并 [α]芘化合物。 加工過程中使用含 3,4苯并 [α]芘的容器、管道、設備、運輸材料、包裝材料以及含 PAHs的液態(tài)石蠟涂漬的包裝紙等均會對食品造成苯并 [α]芘的污染。 多環(huán)芳烴的 致癌性 已被人們研究了 200多年。早在 1775年，英國醫(yī)生波特就確認煙囪清潔工陰囊癌的高發(fā)病率與他們頻繁接觸煙灰（煤焦油）有關。然而直到 1932年，最重要的多環(huán)芳烴苯并 [α]芘才從煤焦油和礦物油中被分離出來，并在實驗動物中發(fā)現(xiàn)有高度致癌性。 主要上皮組織產生腫瘤，如皮膚癌、肺癌、胃癌和消化道癌。 （ 1）確保食品源頭的安全。食品原料不受苯并 [α]芘的污染。 （ 2）改進食物加工過程的方法改進煙熏裝置和工藝；使用電熱、遠紅外或微波爐進行加熱。 （ 3）控制生煙溫度和研制無煙熏制。 （ 4）嚴格控制加工容器、管道、設備、包裝材料的衛(wèi)生。 （ 5）減少來自大氣、水、土壤等的苯并 [α]芘污染，綜合治理“三廢”。 （ 6）加強監(jiān)督和管理。 （ 7）采用合適的食用方式。 減少 PAHs污染的措施 反式脂肪酸 也叫反式脂肪，又稱為“逆態(tài)脂
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