食品安全危害基本知識(編輯修改稿)
2025-02-02 19:43 本頁面
【文章內容簡介】 性厭氧菌和微嗜氧菌。 ? 需氧菌：只能生長在有氧條件下，包括芽孢桿菌 ? 厭氧菌：只能在無氧環(huán)境下生長，包括梭狀芽孢菌 ? 兼性厭氧菌：不論在有氧或無氧環(huán)境下皆能生長。 ? 大多數食原性致病菌均屬此類。 ? 微嗜氧菌：只能在低氧環(huán)境下生長的微生物。 ? 由上可知氧氣既能促進有些微生物生長，也能抑制微生物的生長。 ? （ 2）利用：可以利用包裝控制食品所處的氣體環(huán)境來抑制微生物的生長，延長貨架期，如真空包裝，充氣包裝、低氧氣包裝等。但值得提醒的不能認為包裝可以控制致病菌的生長，如在厭氧包裝中，厭氧環(huán)境可以抑制腐敗，同時也消除需氧菌與致病菌的競爭，由于腐敗菌被抑制，造成感官上看不到食品致病菌的大量生長繁殖，容易使消費者誤將有害的食品當成安全食品食用。 ? 三、引起人食源性疾病的微生物 ? 細菌 ? 引起人食源性感染的細菌 ? 沙門氏桿菌，魏氏桿菌、志賀氏桿菌，鏈球菌，腸炎耶爾森氏桿菌，空腸彎曲桿菌，炭疽桿菌，布氏桿菌，霍亂弧菌，白喉桿菌，大腸桿菌，鈞端螺旋體，結核桿菌，野兔熱桿菌，單細胞增生性李斯桿菌，產氣夾膜梭菌。 ? 引起中毒的細菌 ? 肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，變形桿菌，蠟樣芽孢桿菌 ? （二）病毒 ? 傳染性肝炎病毒，灰脊髓炎病毒，致病性禽流感病毒，口蹄疫病毒，瘋牛病病毒，埃可病毒，諾瓦克病毒和類諾瓦克病毒，狂犬病毒。 ? （三）貝式立克次體（伯納特氏克斯氏體） ? （四）寄生蟲 ? 阿米巴，囊蟲，闊帶裂頭絳蟲，細粒球條蟲，肝片吸蟲，蘭伯氏賈弟蟲，旋毛蟲，弓漿蟲，華枝睪吸蟲，貓后睪吸，橫川后殖吸蟲，異形吸蟲 四食品中致病性微生物的來源污染及途徑 ? （一）細菌性危害的污染的來源： ? 原料污染 ? 生產、加工、貯存、運輸過程中的污染。為細菌污染的最多環(huán)節(jié) ? 從業(yè)人員污染 ? 食用、烹調過程的污染 ? （二）病毒的污染來源 ? 原料動植物生長環(huán)境污染 ? 原料動物感染 ? 食品加工人員帶病毒及不良衛(wèi)生習慣 ? 加工過程中生熟不分造成 ? 加工用水污染 ? （三）寄生蟲 ? 加工水體污染 ? 加工未徹底煮熟， ? 加工原料污染 ? 人員不良衛(wèi)生習慣 ? 六、食品生物危害的控制措施 ? （一）細菌危害的控制措施 ? 細菌性危害的衛(wèi)生控制 ? （ 1）加強原料接收的檢疫、檢驗，使用前視情況作必要的消毒處理，對肉制品嚴禁使用病死畜禽肉。 ? （ 2）生產經營過程中衛(wèi)生管理 ? 廠房的選擇、設計、建設符合要求 ? 生產經營過程嚴格執(zhí)行良好操作規(guī)范 ? （ 3）加強從業(yè)人員衛(wèi)生管理，提高食品安全衛(wèi)生意識 ? 控制致病菌的生長繁殖 ? 控制細菌毒素的形成 ? （二）病毒的控制 ? 使用衛(wèi)生合格的原料 ? 對食品原料進行有效的消毒處理 ? 屠宰過程進行嚴格的宰前、宰后檢疫、檢驗 ? 嚴格執(zhí)行良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標準操作程序； ? 不同清潔度要求的區(qū)域嚴格分開隔離 ? （三）寄生蟲的控制 ? 加強動物原料的檢
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