【文章內(nèi)容簡介】 （灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對濕度在 80—90％時，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對濕度在 90％以上時，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。 ? 空氣流通 ? 大部分霉菌生長繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的 CO2。 2022/2/13 ? 引起食品變質(zhì)。 食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評定 ： 構(gòu)成。 ? 霉菌毒素引起人畜中毒。 霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。 霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義 2022/2/13 幾種主要的霉菌毒素 ? 島青霉類毒素 ? 包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。 ? 鐮刀菌毒素 ? 包括：單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯等。 ? 黃曲霉毒素 ? 已分離鑒定出 20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括 BB G G M M2。 2022/2/13 島青霉類毒素 ? 島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。 ? 國外報道的 “ 黃變米 ” 主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等。 “ 黃變米 ” 是由于稻谷收割后，貯存中含水份過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因為霉變呈黃色，故稱 “ 黃變米 ” 。 2022/2/13 鐮刀菌毒素 ? 鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。這些毒素主要是通過霉變糧谷而危害人畜健康。 ? 單端孢霉素類 ： 急性毒性較強，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和 DNA的合成。 ? 玉米赤霉烯酮 ： 具有類雌性激素樣作用 。 ? 丁烯酸內(nèi)酯 ： 一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，是一種血液毒，毒性也較大，可引起牛爛蹄病 。 2022/2/13 黃曲霉毒素 ? 黃曲霉毒素（ aflatoxin ， AFT)的結(jié)構(gòu) ? 兩個呋喃環(huán)和香豆素。前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)。 2022/2/13 黃曲霉毒素 ? 黃曲霉毒素（ aflatoxin， AFT)的性質(zhì) ? AFT目前已分離鑒定出 20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括 B BG G M M2 。 ? 特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光（ Blue fluorescence）為 B族，黃綠色熒光（ yellowGreen fluorescence）為 G族； M1和 M2為 B B2的羥化衍生物，主要存在于奶（ milk）及奶制品、肉類（ meat）中，故名 M族。 ? ⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強，具有致癌性； ? ⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚； ? ⑷耐熱，加熱到 280℃ 才裂解破壞； ? ⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在 pH值 910的強堿性溶液中迅速分解。 2022/2/13 黃曲霉毒素 ? 黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素 ? 培養(yǎng)基： 花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。 ? 溫度和濕度： 最適生長溫度在 37℃ 左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度 2832℃ ，相對濕度 85％以上。 ? 水分： 產(chǎn)毒的適宜水分活度為 。 ? pH值： 最適 pH值為 3 。 2022/2/13 黃曲霉毒素 ? AFT污染食品的情況 ? 黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。 ? 一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。 2022/2/13 黃曲霉毒素 ? 黃曲霉毒素的毒性 ? 急性毒性： 劇毒物，毒性是氰化鉀的 10倍，砒霜的 68倍。 ? 慢性毒性： 動物生長遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。 ? 三致作用： 致癌、致畸、致突變 。 2022/2/13 黃曲霉毒素 ? 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? 1995年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15μ g/kg。 ? 美國規(guī)定人類消費食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量 (指B1+B2+G1+G2的總量 )不能超過 15 μ g/kg 。 ? 我國的標(biāo)準(zhǔn) ? 玉米、花生、花生油、堅果和干果 (核桃、杏仁 ) ≤ 20 μ g/kg。 ? 大米、其他食用油 (香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油 ) ≤ 10 μ g/kg。 ? 其他糧食 (麥類、面粉、薯干 )、發(fā)酵食品 (醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品 )、淀粉類制品 (糕點、餅干、面包、裱花蛋糕 ) ≤ 5 μ g/kg。 ? 牛乳及其制品 (消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油 )、黃油、新鮮豬組織 (肝、腎、血、瘦肉 ) ≤ μ g/kg。 2022/2/13 黃曲霉毒素 ? 預(yù)防措施 ? 預(yù)防霉菌污染為根本措施 ：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；⑶通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。 ? 去毒措施 ：⑴挑選霉粒；⑵碾壓水洗；⑶油堿煉去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外線照射去毒。 ? 制定執(zhí)行食品中最高容許量標(biāo)準(zhǔn) 2022/2/13 二、蕈類毒素 ? 蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒肽（主要為肝臟毒性，毒性強，作用緩慢）、毒傘肽（肝腎毒性，作用強）、毒蠅堿（作用類似于乙酰膽堿）、光蓋傘素（引起幻覺和精神癥狀）、鹿花毒素（導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞）等毒素單獨或聯(lián)合作用，引起復(fù)雜的臨床表現(xiàn)。 2022/2/13 二、蕈類毒素 ? 提高鑒別毒蘑菇的能力，不吃不認(rèn)識或沒有吃過的蘑菇。 ? 不要輕信一些不可靠的鑒別毒蘑菇的方法。 ? 毒蠅鵝膏菌 細(xì)環(huán)柄菇 2022/2/13 第三節(jié) 食品傳播的病毒 2022/2/13 ? 病毒比細(xì)菌更小，用電子顯微鏡才能看到。他們不是細(xì)胞，沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)。病毒不能靠自身進行復(fù)制繁殖。 ? 一、污染食物的病毒 ? 二、人獸共患病病毒 2022/2/13 一、污染食物的病毒 ?特點 ? 病毒不能靠自身進行復(fù)制繁殖。病毒只是簡單地存在于食物中，在數(shù)量上并不增長。病毒在其所污染的食物上可以存留相當(dāng)長的時間。 2022/2/13 一、污染食物的病毒 ?種類 ? 輪狀病毒 ? 星狀病毒 ? 杯狀病毒 ? 腺病毒 ? 肝炎病毒 2022/2/13 一、污染食物的病毒 ?病毒污染食物的途徑 ? 污染港灣水