【正文】 1 保證食品安全的食品加工 食品質(zhì)量與安全專業(yè) 王春玲 2 Introduction (3) That is why there is a need for 這就是 為什么對以下兩點(diǎn)有需要的原因 ? Food preservation ? food industry 食品的保藏 ? 食品工業(yè)生產(chǎn) ? Food transportation ? food retail 食品的運(yùn)輸 ? 食品的零售 3 Historically, objectives of food technologies have been : 自古以來，食品加工技術(shù)的目的在于： ? preservation of food 食品獲得良好的保藏性 ? rendering food more palatable and digestible 食品更加美味可口和容易消化吸收 Introduction (4) 4 In modern times, food technologies are applied with the additional objectives : 在當(dāng)代，食品加工技術(shù)還運(yùn)用于以下幾方面： ? developing new food products 開發(fā)新食品 ? giving food desired functional properties 賦予食品更多的功效 ? improving nutritional and anoleptic quality 提高食品的營養(yǎng)價值和口感 ? ensuring safety 保證食品的安全性 Introduction (5) 5 Introduction (6) Microanisms in food are 食品中的微生物 ? helpful: for fermentation 有益之處： 發(fā)酵 ? petitive: cause spoilage 競爭性 ： 導(dǎo)致食品腐敗 ? hazardous: cause foodborne disease 危害性： 導(dǎo)致食源性疾病 6 To understand : 需要了解 ： ? how different food technologies can be used to prevent spoilage and/or control hazards in foods 防止食品腐敗和（或）控制潛在危害的食品加工技術(shù)不同 ? the factors (parameters) which influence the process and thus the safety of the final products 影響加工過程以及終產(chǎn)品安全的各種因素（參數(shù)） ? how to monitor these factors 如何監(jiān)控這些因素 Objective 學(xué)習(xí)目標(biāo) 7 第二節(jié) 保證食品安全的食品加工技術(shù) 8 Food technologies can be classified into those that : 食品加工技術(shù)可歸納成以下三類： ? render food safe 提高食品的安全性； ? control contaminants . prevent growth of microanisms or production of toxin(s) 控制污染，即防止微生物生長或產(chǎn)生毒素 ? prevent (re) contamination 預(yù)防（二次）污染 Classes of food technologies 食品加工技術(shù)的類型 9 一、提高食品安全性的技術(shù) （ 一）、加熱處理 （二）、冷凍 （三）、輻照 （四）、化學(xué)消毒 （五）、高壓技術(shù) 10 二、控制污染的技術(shù) （一）溫度（冷持、熱持） （二） pH（ 酸化、發(fā)酵） （ 三）水分活度（鹽腌、糖漬、干燥、冷凍） （四）防腐劑（殺菌素、亞硝酸鹽） 11 三、防止再次（二次）污染的技術(shù) （一）包裝技術(shù) （二）設(shè)備消毒 （三）食品加工設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)計(jì) 12 一、影響食品安全的食品因素 溫度 水分活度 pH 氧氣 13 Temperature 溫度 Hot Cold C (Minimum) 最低溫度 B (Optimum)最適溫度 A (Maximum) 最高溫度 How temperature affects growth rate of a bacterial population 溫度對細(xì)菌群落生長速率的影響 14 Temperature range for growth of pathogens 致病菌生長的溫度范圍 Temperature176。 C Min. Opt. Max. Salmonella 沙門氏菌 5 35 37 47 Campylobacter 彎曲桿菌 30 42 47 E. coli 大腸桿菌 10 37 48 S. aureus 金黃色葡萄球菌 37 40 48 C. botulinum (proteolytic) 10 50 肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白質(zhì)水解型） C. botulinum (non proteolytic) 25 – 37 肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白質(zhì)水解型） B. Cereus 蠟狀芽孢桿菌 4 30 35 48 50 15 Temperature 176。 C Min. Opt. Max. Penicillium verrucosum 疣孢青霉 0 20 31 Aspergillus ochraceus 赫曲霉 8 28 37 Aspergillus flavus 黃曲霉 10 32 42 Fusarium moniliforme 串珠鐮孢霉 3 25 37 Temperature range for grow of toxigenic moulds 產(chǎn)毒素霉菌生長的溫度范圍 16 0176。 10176。 176。 60176。 72176。 100176。 BoilingPoint 沸點(diǎn) PasteurisingTemperature 巴氏滅菌溫度 Freezer 冷 凍 Fridge 冷藏箱 BodyTemperature 體溫 Temperature zones 溫度范圍 SAFETY 安全溫度 SAFETY 安全溫度 DANGER 危險溫度 17 Psychro trophic pathogens 嗜冷致病菌 ? L . monocytogenes 單核細(xì)胞增生李斯特菌 ? Y . enterocolitica 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌 ? C . botulinum type 肉毒梭狀芽孢桿菌 18 ? Water is required for the growth and metabolism of microanisms 水是微生物生長和新陳代謝必需的物質(zhì) ? All the water in foods is not available for microanisms 并非食品中的水分都能被微生物利用 ? The degree of availability of water is measured by water activity (a w ) 用水分活度 a w 衡量有效水分的含量 ? Chemical and enzymatic reactions are also affected by availability of water 化學(xué)反應(yīng)和酶反應(yīng)也受有效水分的影響 Water activity 水分活度 19 a w is the ratio of water vapour pressure of food (p) to that of pure water (po) at the same temperature. a w指相同溫度下，食品的水蒸汽壓 P和純水的蒸汽壓 P0之比。 a w = p/ po 0 a w 1 Water activity (definition) 水分活度 a w的定義 20 Water activity (3) 水分活度 a w Aw Reaction rate 反應(yīng)速率 Lipid oxydation 油脂氧化 Nonenzymatic Browning 非酶褐變 Enzymatic activity 酶的活力 Growth of: Moulds 霉菌 Yeasts 酵母 Bacteria 細(xì)菌 21 Minimum levels of aW permitting growth ( at near optimum temperatures ) 微生物生長必需的最低水分活度 （在接近最適溫度下） Moulds Aspergillus chevalieri 曲霉 霉菌 Aspergillus ochraceus 曲霉 Aspergillus flavus 黃曲霉 Penicillium verrucosum 青霉 Fusarium moniliforme 串珠鐮孢霉 Yeasts Saccharomyces rouxii 魯氏酵母 酵母 Saccharomyces cerevisiae 啤酒酵母 Bacteria Bacillus cereus 蠟狀芽孢桿菌 細(xì)菌 Clostridium botulinum (proteolytic) 肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白水解型） Clostrid