【正文】 ical disinfection 五、化學(xué)消毒 108 Example of application 需要消毒的對(duì)象 Water 水 Fruits and vegetables 水果和蔬菜 Surfaces and equipment 物質(zhì)表面和設(shè)備 Example of disinfectant agent 消毒劑 chlorine 氯 hypochlorite 次氯酸鹽 dioxide 二氧化氯 iodine 碘酒 chloramines 氯胺 ozone 臭氧 消毒劑 109 Efficacy of different disinfectants on pathogens is measured by the C . t value required to achieve 99 % reduction or inactivation of microanisms 利用 C . t值評(píng)價(jià)各種消毒劑殺滅致病菌的功效。 C . t值指殺死或鈍化 99%微生物。 Disinfection of water 水的消毒 110 Organism value () for 99% inactivation by chlorine at 5℃ and pH 67 微生物 在 5℃ 和 pH 67下，氯化水鈍化 99％微生物的 值 () E . coli 大腸桿菌 Hepatitis A virus 肝炎 A病菌 Poliovirus type 1 脊髓灰質(zhì)炎病毒（類(lèi)型 1） Rotavirus 輪狀病毒 G . lamblia cyst 47 150 C . parvum 小棒桿菌 7200 Chlorination of water (1) 氯化水處理 111 Efficacity depends on purity : 消毒效率取決于純度： Median 半混濁度 ： 1 NTU Maximum in single simple: 5 NTU 在純樣品中的最大濁度 ： 5 NTU Chlorination of water (2) （ 2）氯化水處理 112 Chlorination of water (3) （ 3） 水的消毒 The normal conditions for chlorination : 氯化處理的標(biāo)準(zhǔn)條件： 1） free resid. Chlorine ≥ mg / l 殘留的游離氯氣含量 2） contact time minimum 30 minutes 最低接觸時(shí)間為 30分鐘 3） pH 8 4） water turbidity 1 NTU 水的渾濁度 113 To eliminate parasites and decrease turbidity, chlorination is bined with : 為了消滅寄生蟲(chóng)，減少渾濁度，可將氯化處理 與下述方法結(jié)合使用： Chlorination of water (4) （ 4） 水的消毒 ? coagulation and flocculation 凝固和絮凝 ? filtration 過(guò)濾 114 Depending on type of fruits and vegetables some decrease may be obtained Not fully effective 根據(jù)水果和蔬菜的類(lèi)型，能有一定的消毒作 用，但并不能達(dá)到圓滿(mǎn)的效果 Disinfection of fruits and vegetables （ 5）水果和蔬菜的消毒處理 115 High pressure technology 六、高壓技術(shù) 116 ? Hydrostatic pressure 1000 Mpa 流體靜壓 ? Destruction of bacteria and fungi (90 % by 400 MPa for 5 min) 在 400 Mpa 下處理 5分鐘能殺死 90％的細(xì)菌和真菌 ? Resistance depends on pH and T 抵抗力取決 pH 和 T ? Acts uniformly and instantaneously 作用力均勻、瞬時(shí) ? Spores are resistant and tolerate pressure up to 1200 Mpa 芽孢能夠抵抗和忍受的壓力高達(dá) 1200 Mpa 117 某些說(shuō)明 L革蘭氏陰性菌比革蘭氏陽(yáng)性菌對(duì)壓力更敏感 棒狀菌比球狀菌對(duì)壓力更為敏感 延滯期的細(xì)胞比指數(shù)期的細(xì)胞更具有抗壓性 不同菌種和同一菌種的不同菌株對(duì)壓力敏感性是不同的 。 118 某些說(shuō)明 食品體系中的細(xì)胞比緩沖溶液中的細(xì)胞具有更強(qiáng)的抗 壓性 。 在低 PH、 高水分活度和有抗菌劑存在的條件下加 壓 ， 能增加細(xì)菌的破壞 。 l 隨著壓力 、 加壓溫度和時(shí)間的增加 ， 細(xì)菌活性喪失量增加 ， 其中加壓時(shí)間影響最小 。 l 加壓后存活的細(xì)胞可能是亞致死損傷 ， 和易受不利環(huán)境影響 （ 低 PH、 抗菌劑 、 再加壓 、 溫和加熱等 ） 。 119 流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用 抗菌特性 （ 1） 巴氏消毒法 （ 在低壓范圍內(nèi) ） 殺死和損傷細(xì)菌細(xì)胞 ， 病毒和噬菌體 ， 酵母和霉菌 ， 和寄生蟲(chóng)和原生動(dòng)物 ， 以及誘導(dǎo)細(xì)菌孢子發(fā)芽 。 （ 2） 商業(yè)消毒 （ 在高壓條件下 ） 破壞細(xì)菌孢子。 120 流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用 提高質(zhì)量 （ 1） 提高果汁 、 果醬和果凍的口感 。 （ 2） 改善水果產(chǎn)品和蛋黃的色澤 。 （ 3） 使肉嫩化 。 （ 4） 促進(jìn)奶酪成熟 。 （ 5） 促進(jìn)食品成分的反應(yīng) 。 121 流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用 蛋白質(zhì)改性 （ 1） 促進(jìn)富含蛋白質(zhì)食品的凝膠 、 結(jié)構(gòu)改變和卷曲 。 （ 2） 使酶 、 過(guò)敏原和毒素失活 。 （ 3） 使血液中的血紅蛋白變色 。 （ 4） 增加蛋白質(zhì)對(duì)酶活的敏感性 。 122 流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用 相變 （ 1） 迅速均勻地解凍食品 。 （ 2） 在 20℃ 下貯存解凍食品 。 （ 3） 由于淀粉凝膠使種子和谷粒軟化 （ 4）由于脂質(zhì)熔點(diǎn)升高 ,調(diào)和巧克力 . 123 流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用 氣溶性和除雜 （ 1） CO2的飽和水溶液 。 （ 2）除去食品中的空氣。 124 流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用 其他各方面的應(yīng)用 （ 1） 增加細(xì)胞成分 ， 例如酶 、 溶質(zhì)和水等的抽出物 （ 2） 使食品成分成凝結(jié) 。 （ 3） 食品表面用可食用膜 ， 和油脂膠囊包覆 。 （ 4）在吮吸貝類(lèi)食品時(shí)，打開(kāi)貝殼。 125 特點(diǎn)： 不破壞食品中的小分子物質(zhì)，例如：維生素、礦 物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和許多色素 126 Vacuum packaging 真空包裝 Applied for fresh meat in bination with refrigeration 結(jié)合 冷藏方法用于鮮肉保藏 Vacuum packaging 七、 真空包裝 127 Antimicrobial agents 八、 抗菌劑 ? Curing salts nitrites 食品加工用鹽，如：亞硝酸鹽 ? Bacteriocins . Nisin 細(xì)菌素，如：尼生素 ? Gas: CO2 氣體，如： CO2 ? Organic acids / salts benzoic, sorbic and propionic acid 有機(jī)酸或鹽，如：安息香酸，山 梨 酸和丙酸 128 Modified atmosphere packaging(MAP) 九、 氣調(diào)包裝 20% to 40% carbon dioxide： 20％～ 40％ 二氧化碳含量 80% to 60% nitrogen： 80%~60% 氮?dú)獾暮? bined with cold storage 與冷藏相結(jié)合 129 Smoking 十、 煙熏 Combination of several factors : 幾個(gè)因素的共同作用 ? heat treatment 熱處理 ? drying 干燥 ? antimicrobial agent in the smoke 煙霧中的抗菌劑 130 十一、 超臨界流動(dòng)相擠壓（ SCFX） 一項(xiàng)新穎的食品加工技術(shù) 增加食品中潛在的新鮮度 改善食品質(zhì)構(gòu) ， 色澤 ， 風(fēng)味 應(yīng)用：即食谷類(lèi) ， 意大利面食 ， 糖果類(lèi)產(chǎn)品等 131 SCFX的特點(diǎn) 低于 100 oc的溫度：防止傳統(tǒng)濕度下的瞬間膨脹； 相對(duì)較緩的去水條件：原料保持 3040%的相對(duì)濕度 既保護(hù)了熱不穩(wěn)定成分 ， 又減少了擠壓艙和螺桿的磨損 。 注入的超臨界 co2主要是使淀粉產(chǎn)生一定量的泡沫體 ， 以保 證產(chǎn)品在干燥后能具有 216倍的膨脹率 。 132 SCFX工藝優(yōu)于蒸汽擠壓技術(shù) 低剪切力 低操作溫度 產(chǎn)品的無(wú)孔表面 微孔尺寸 分布的高度均一性 133 十二、其他新型加工技術(shù) 脈沖電場(chǎng) ： X—射線(xiàn) 脈沖光 ： 紫外線(xiàn) 振蕩磁場(chǎng) ： 微波和無(wú)線(xiàn)電波頻率 超聲波 ： 歐姆加熱和感應(yīng)加熱 Resource from Book:Novel process and control technologies in the food industries 134 THE END！