【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。 所取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)員妥善保存，以備查驗(yàn)。 腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲(chóng)、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。 無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。 采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其它食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證。生肉、禽類應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原材料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū) 驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品油污檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。 二 、餐飲業(yè)庫(kù)房管理制度 食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。 各類食品及其原料應(yīng)分類、分開(kāi)擺放整齊。 各類食品及其原料要做到離地 10 厘米，離墻 15 厘米存放于貨柜或貨架上。 散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。 庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐、持續(xù)室內(nèi)干燥整潔。 庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。 設(shè)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。 庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。 三、食品儲(chǔ)存制度 糧食倉(cāng) 庫(kù)務(wù)必持續(xù)干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴(yán)格控制庫(kù)存量。 所購(gòu)蔬菜務(wù)必當(dāng)日食盡，不得隔日。蔬菜購(gòu)回后務(wù)必在貨架上攤擺，防止悶爛。 食品按照先進(jìn)先出、生熟分開(kāi)的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)。 魚(yú)肉蛋禽類購(gòu)入后，除當(dāng)頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，冰凍期不得超過(guò)三天。 油醬等調(diào)料品不得一次性購(gòu)進(jìn)太多，注意保質(zhì)期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品務(wù)必置于冰箱內(nèi) 24 小時(shí)以上。 四、食品添加劑使用與管理制度 使用的食品添加劑務(wù)必貼合 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑不得使用。 購(gòu)買(mǎi)食品添加劑務(wù)必索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。 食品添加劑使用務(wù)必貼合 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑。 不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造 為目的使用食品添加劑。 五、加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生職責(zé)制度 操作間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)帶給的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。 傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。 操作前要打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行紫外消毒 30 分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。 工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒 30 分鐘。 操作間按專用要求進(jìn)行管理，要做到五專 (專用房間、專 人制作、專用工具容器，專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施 )。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行 六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生職責(zé)制度 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。 洗刷消毒員務(wù)必熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝 “ 除殘?jiān)?→ 堿水洗 → 清水沖 → 熱力消→ 保潔 ” 的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。 每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑務(wù)必貼合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前務(wù)必清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩? 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)識(shí)，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。 七、從業(yè)人員健康體檢與培訓(xùn)制度 餐館從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員務(wù)必進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 (包括病原攜帶者 )，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生 的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 凡檢出患有以上 “ 五病 ” 者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率 100%。 凡從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，務(wù)必調(diào)離工作崗位。 餐館從業(yè)人員務(wù)必在理解食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營(yíng)、餐飲工作。 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)光、培訓(xùn)資料、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查 驗(yàn)。 八、獎(jiǎng)勵(lì)與考核制度 獎(jiǎng)勵(lì)制度 1。 1 參加世界，國(guó)家，省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。 1。 2 出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺? 1。 3 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。 1。 4 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 1。 5 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。 1。 6 多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。 1。 7 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 1。 8 節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。 懲罰制度 2。 1 違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。 2。 2 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 2。 3 工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 2。 4 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 2。 5 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 2。 6 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責(zé)事故者。 2。 7 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。 九、餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。 持續(xù)餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等 三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時(shí)回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具 (務(wù)必經(jīng)過(guò)清洗消毒 )等。 擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)光尚未使用的應(yīng)回收保潔。 端菜時(shí)手指不得接觸食品，銷(xiāo)售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。 供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)貼合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。 涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開(kāi)餐時(shí)光不超過(guò) 2 小時(shí) 。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所帶給的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。 備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品，工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等清掃整理工作 保證食品安全的規(guī)章制度 (六 ) 食品安全管理規(guī)章制度文本和電子文件，應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容： 一、食品安全管理制度 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 生產(chǎn)過(guò)程控制制度 出廠檢驗(yàn)記錄制度 不合格品管理制度 不安全食品召回制度 從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度 消費(fèi)者投訴受理制度 收集食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估信息制度 食品安全事故處理制度 其他食品生產(chǎn)許可證審查通則中要求或現(xiàn)場(chǎng)核查中需要查看的質(zhì)量管理制度 二、食品安全管理記錄表格 食品生產(chǎn)必備記錄表格 (1)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄 (2)生產(chǎn)過(guò)程控制記錄 (包括環(huán)境、場(chǎng)所和設(shè)施衛(wèi)生自查記錄，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和清洗消毒記錄，原輔材料貯存、保管、領(lǐng)用記錄，生產(chǎn)投料記錄，生產(chǎn)加工過(guò)程關(guān)健控制點(diǎn)的重要參數(shù)控制記錄等 ) (3)食品出廠檢驗(yàn)記錄 (4)不合格原料和成品處理記錄 (5)成品銷(xiāo)售臺(tái)帳 (6)從業(yè)人員健康管理和知識(shí)培訓(xùn)記錄 需要建立的食品安全記錄 (1)不安全食品召回執(zhí)行情況記錄 (2)消費(fèi)者投訴受理和處理記錄 (3)收集食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估信息記錄 (4)食品安全事故處置記錄 保證食品安全的規(guī)章制度 (七 ) 一、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 明確進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度具體負(fù)責(zé)人、管理人員及查驗(yàn)人員 。進(jìn)貨查驗(yàn)的具體內(nèi)容包括 (食品供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照并保留相關(guān)證明的復(fù)印件備查。查驗(yàn)食品品種和批次出廠檢驗(yàn)合格證或質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告、進(jìn)口食品的商檢證等法律法規(guī)規(guī)定的證明文件并復(fù)印備查 )。為了提高食品安全水平也可以采取先進(jìn)技術(shù)手段，記錄法律、法規(guī)要求的記錄事項(xiàng)。經(jīng)營(yíng)預(yù)包裝食品應(yīng)查驗(yàn)食品標(biāo)簽名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 。成分或者配料表 。生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 。保質(zhì)期 。貯存條件等內(nèi)容并按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示內(nèi)容、警示標(biāo)志、警示說(shuō)明或 者注意事項(xiàng)等內(nèi)容 。經(jīng)營(yíng)散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品名稱生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容 。查驗(yàn)記錄方式及時(shí)間 。操作辦法 。制度落實(shí)人等。 二、食品貯存管理和散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注制度 主要內(nèi)容： 食品貯存場(chǎng)所設(shè)專門(mén)區(qū)域，不得與有毒、有害物品同庫(kù)存放 。設(shè)有隔離地面 10 厘米以上的平臺(tái)和層架，有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠設(shè)施 。散裝食品要有專用食品容器，并符合標(biāo)簽標(biāo)注制度要求。 食品貯存場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)量相適應(yīng) 。食品區(qū)和非食品區(qū)、食品區(qū)內(nèi)預(yù)包裝食品與散裝食品、冷凍、冷藏、 保鮮食品應(yīng)具有明顯區(qū)分或隔離標(biāo)志 (食品專柜 )并保持清潔 。嚴(yán)禁放置廢棄物處理設(shè)施，以防止污染。 銷(xiāo)售散裝食品做好標(biāo)簽標(biāo)注工作，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品名稱生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 食品經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售生鮮食品和熟食制品，應(yīng)當(dāng)符合食品安全所南非要的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。 盛放散裝食品的容器和工具應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，定期清洗，消毒。 三、從業(yè)人員健康檢查制度 主要內(nèi)容： 食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營(yíng)，其檢查項(xiàng)目等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)符 合所在省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定?；加辛〖?、傷害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作疾病的從業(yè)人員。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽 。銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨物工具。 四、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和宣傳教育制度 主要內(nèi)容： 聘請(qǐng)有關(guān)部門(mén)人員，不定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預(yù) 防等衛(wèi)生知識(shí)，以提高員工的食品安全防護(hù)素質(zhì)。 組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全法培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，以提高食品安全管理水平。 堅(jiān)持每月對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。對(duì)不能達(dá)到食品安全要求的人員實(shí)行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。 對(duì)培訓(xùn)情況記入培訓(xùn)檔案并保存。 五、食品安全檢驗(yàn)制度 主要內(nèi)容： 商場(chǎng)、大型超市應(yīng)當(dāng)配備快速檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)人員，開(kāi)展食品快速抽樣檢測(cè)。禁止不符合食品安全要求的食品經(jīng)營(yíng)。 六、運(yùn)輸工具安全、無(wú)毒、無(wú)害、清潔制度 主要內(nèi)容： 明確食品經(jīng)營(yíng)貯存、運(yùn)輸、裝 卸等環(huán)節(jié)容器、工具和設(shè)備管理人員，在食品經(jīng)營(yíng)者貯存、運(yùn)輸和裝缷食品時(shí)使用的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，定期清洗，消毒，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。 七、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品下架退市制度 主要內(nèi)容： 按照《食品安全法》的要求：食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品退市制度。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)自檢或根據(jù)有關(guān)部門(mén)的通報(bào)，發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)采取如下措施。 一、立即停止經(jīng)營(yíng)，下架單獨(dú)存放。 二、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者。 三、立即清點(diǎn)不合格食品并登記造冊(cè)記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。 四、將有關(guān)情況報(bào)告轄區(qū)工商行政管理機(jī)關(guān)。 五、按照工商部門(mén)的要求進(jìn)行處理。 明確不合格食品下架存放地及具體操作人員及制度落實(shí)人員。 八、食品安全應(yīng)急預(yù)案制度 主要內(nèi)容： 成立機(jī)構(gòu)、組成人員，明確各自責(zé)任 。定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患 。如何落實(shí)食品安全事故報(bào)告制度，發(fā)生食品安全突發(fā)事件，及時(shí)向工商、衛(wèi)生等有關(guān)部門(mén)報(bào)告 。在處置食品安全事故中采取哪些措施 。對(duì)食品安全事故不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。 九、 食品質(zhì)量承諾制度 主要內(nèi)容： (一 )堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品安全法》，承擔(dān)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任和義務(wù)，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，做到誠(chéng)實(shí)守信，依法經(jīng)營(yíng)。 (二 )認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家有關(guān)的質(zhì)量、計(jì)量、食品安全等方面的規(guī)定，把好售前、售中、售后三個(gè)環(huán)節(jié)，為消費(fèi)者提供安全、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品。