天然食品和加工食品的營養(yǎng)(編輯修改稿)
2024-10-04 00:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 加工和烹調(diào)對水產(chǎn)類營養(yǎng)的影響 第二十二頁，共四十一頁。 〔六〕蛋乳類營養(yǎng) 第二十三頁，共四十一頁。 加工和烹調(diào)對奶類營養(yǎng)的影響 雞蛋不宜生食！ 第二十四頁，共四十一頁。 第二十五頁，共四十一頁。 加工和烹調(diào)對奶類營養(yǎng)的影響 消毒鮮奶 鮮奶 過濾 加熱消毒〔含超高溫瞬間滅菌法， ℃ ，保持 2′ VB VC有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差異不大 可強(qiáng)化 VD、 VA、VB1 酸奶 鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥 第二十六頁，共四十一頁。 第二節(jié) 加工食品的營養(yǎng) 第二十七頁，共四十一頁。 加工前處理 食品加工前必需進(jìn)行清理 、 修整和漂洗處理 ， 即加工前處理 。 谷類碾磨去殼 ， 可改善食品的感官性質(zhì) ， 便于食用 ，易于消化 ， 但無機(jī)鹽和維生素受到損失 。 蔬菜經(jīng)前處理 ， 營養(yǎng)素大量流失 ， 特別是水溶性維生素和無機(jī)鹽 。 鹽腌對肉類 VB VB2及煙酸的影響較小 ， 其損失率為 1~5%， 對蛋白質(zhì)質(zhì)量根本上無不利影響 。 第二十八頁，共四十一頁。 第二十九頁，共四十一頁。 〔一〕熱加工 1. 可破壞新鮮食物中的酶 、 殺滅微生物 ， 使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)免遭氧化分解和損失； 2. 可破壞食物中的天然有毒蛋白 、 破壞生雞蛋清中的抗生物素 、 生大豆中的抗胰蛋白酶因子 、 植物血球凝結(jié)素和其它有害物質(zhì)也可加熱破壞 。 3. 加熱散會(huì)改善食品特性 ， 肽鍵展開；使淀粉顆粒膨脹 ， 易受消化酶作用 ， 從而提高消化率 。 第三十頁，共四十一頁。 1. 氨基酸 〔 賴 、 胱 、 色 、 精氨酸易損失 〕 破壞； 2. 油脂長時(shí)間加熱 ， 營養(yǎng)價(jià)值下降 ， 亞油酸損失； 3. 油脂中的類胡蘿卜素 、 VA、 VE 大局部被破壞；菌加熱時(shí)對 VB1和 VC有一定損失 ， 對其他維生素影響較小 。 第三十一頁，共四
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