釀造食品加工(編輯修改稿)
2024-08-28 15:31 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 經(jīng)過(guò)后發(fā)酵成熟啤酒，尚有殘余酵母和蛋白質(zhì)等沉淀于底部，少量浮于酒中，需要過(guò)濾后才能包裝。常用的分離方法有硅藻法、離心分離法、板式壓濾法、微孔薄膜過(guò)濾法。當(dāng)前較先進(jìn)的工藝多采用兩法聯(lián)合作用，前兩法作粗濾，后兩法作細(xì)濾，可制出無(wú)菌透明的酒液。（二）包裝 根據(jù)市場(chǎng)需要選擇包裝形式，一般當(dāng)?shù)貎?nèi)銷，以瓶裝、罐裝或桶裝的鮮啤酒，不需殺菌。外銷出口啤酒多采用瓶裝巴氏殺菌，其工藝如下：干凈瓶子 → 裝酒 → 壓蓋 → 殺菌 → 驗(yàn)酒 → 貼標(biāo) → 裝箱 → 瓶裝啤酒第二節(jié) 黃酒加工 黃酒是我國(guó)的特產(chǎn)，為全國(guó)人民所喜愛(ài)。它是一種酒精度低、營(yíng)養(yǎng)成份十分豐富的發(fā)酵飲料酒。黃酒的品種繁多，有以產(chǎn)地命名的，如紹興酒、即墨老酒（山東即墨）；有以釀造方法命名的如加飯酒（加飯量多）；按含糖量分，含糖量高于 10%以上的稱甜酒，如福建沉缸酒，丹陽(yáng)甜黃酒等，含糖量 5— 10%的稱半甜味酒，如紹興善釀酒，含糖量 5%以下的稱干酒，如加飯酒，普通黃酒。 我國(guó)黃酒以浙江、福建、江蘇、江西、臺(tái)灣等地為主產(chǎn)，其他各省市也有生產(chǎn)。由于黃酒用途較廣，如調(diào)制某些中藥丸的輔佐料，某些菜肴的調(diào)味和解醒劑。近幾年來(lái)，黃酒生產(chǎn)發(fā)展較快。一、釀造黃酒的主要原料（一）水 釀酒用水要求無(wú)色、無(wú)味、無(wú)臭、水質(zhì)清澈透明、PH6～ 其他衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)完全符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 （二）米 南方釀酒多用糯米，在糯米缺乏的情況下，可用燦米或粳米代替，但糯米釀造的黃酒比粳米質(zhì)量高。因糯米支鏈淀粉含量高（ 100%），蛋白質(zhì)、灰分、維生素含量較低，不使黃酒產(chǎn)生雜味，北方釀酒多用粟米，如山東的即墨老酒。釀酒用米應(yīng)選擇米粒飽滿潔白、氣味良好、不含雜質(zhì)，以當(dāng)年產(chǎn)的米為好。其含水量在 15%以下，干物質(zhì)中淀粉含量在 96%以上。二、麥曲和酒藥的制造麥曲制作的程序如下：小麥 → 過(guò)篩 → 軋碎 → 加水（ 20%） → 拌曲 →踏曲 → 切塊（可用稻草包扎） → 堆曲 →保溫培養(yǎng) → 干燥 → 成品。（二）酒藥 酒藥是我國(guó)獨(dú)特的保藏優(yōu)良菌種的方法，它含有糖化菌及酵母菌等釀酒用的菌種。在釀酒過(guò)程中起糖化和產(chǎn)酒的發(fā)酵作用，所以釀制黃酒或小曲酒都要用它。酒藥主要有白藥與黑藥兩種，目前各地酒廠都使用白藥，黑藥幾乎沒(méi)有。 三、酒母的制造 黃酒是開(kāi)放式發(fā)酵，易被雜菌污染，為使醪能正常發(fā)酵和釀制優(yōu)質(zhì)成品酒，酵母的發(fā)酵作用非常重要。酒母的制造方法有以下幾種。（一）淋飯酒母 將蒸熟的米飯，用冷水淋冷的操作而得名，制得的淋飯酒母，俗稱 “ 酒釀 ”也可直接釀成酒作為商品出售，又可作傳統(tǒng)的紹興酒種喂飯酒的酒母。 （二）純種培養(yǎng)酒母 選擇優(yōu)良的黃酒酵母進(jìn)行分離純化，然后擴(kuò)大培養(yǎng)為酒母。其擴(kuò)大過(guò)程是：斜面母種 → 液體試管 → 三解瓶培養(yǎng) → 卡氏罐培養(yǎng) → 灑母罐。 四、黃酒生產(chǎn)工藝 黃酒生產(chǎn)工藝為： 米的浸漬 → 蒸煮和冷卻 → 加入麥曲和酒藥→ 糖化和發(fā)酵 → 主發(fā)酵 → 后發(fā)酵 → 壓榨、澄清和煎酒 → 成品黃酒。 （一）浸米將精白米沖洗干凈后，再加水浸米，讓米粒吸飽水分，使其淀粉膨脹，以便在蒸煮時(shí)均勻蒸熟不帶白心。浸米時(shí)間長(zhǎng)短因浸米時(shí)的氣溫、水溫和米的質(zhì)量而異，一般 24～ 72h，浸米的程度要求米粒保持完整，用手指掐米粒成粉、無(wú)粒心為好，米吸水量約 25～ 30%。（二）蒸煮和冷卻 米粒經(jīng)浸米后，一般采用常壓蒸煮 20～ 30min，若為硬質(zhì)粳米或燦米蒸煮時(shí)間還要延長(zhǎng)，對(duì)米飯的要求是外硬內(nèi)軟無(wú)白心，疏松不糊，熟透均勻。冷卻速度越快越好，迅速將品溫降到適合微生物發(fā)酵的溫度、冷卻方法按其用途可分淋飯法和攤飯法，前者是將冷水從米飯上面淋下，使其迅速降溫，增加米飯的吸水量，易于拌酒藥和搭窩；后者是將米飯糊開(kāi)讓其自然冷卻，此法冷卻太慢，淀粉易老化，影響糖化效果，且易污染雜菌，使米飯變質(zhì)，現(xiàn)都改用機(jī)械鼓風(fēng)冷卻，有的酒廠實(shí)行蒸飯冷卻連續(xù)化。（三）糖化和發(fā)酵 黃酒發(fā)酵的特點(diǎn)是將米飯、麥曲、酒母、水混合一起在缸中開(kāi)放式發(fā)酵，糖化、發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，這樣糖分不致累積過(guò)多，酵母不易老化，糖化酶不易鈍化，溫度低，作用時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵醪產(chǎn)酒精度高（ 15%）以上，香氣成分濃。現(xiàn)以全國(guó)流傳最廣、產(chǎn)量最多的紹興紅元酒為例闡述傳統(tǒng)釀酒法。五、壓榨、澄清、殺菌、成品包裝（一）壓榨與澄清 （二）殺菌（又稱煎酒）與包裝六、紹興黃酒配方舉例及主要成分 紹興酒的品種很多，尤其陳酒代水釀制的善釀酒，以槽燒酒代水釀制的香雪酒和添加多種原料的加飯酒和等均享有盛名。 第三節(jié) 果酒加工 果酒就是以各種果實(shí)為原料，經(jīng)破碎、發(fā)酵或浸泡等工藝釀造調(diào)配而成的各種低度飲料酒，它以甜、酸、清香的風(fēng)味而獲得人們的喜愛(ài)。 一、果酒釀制的基本方法（一）發(fā)酵法 以果汁或果漿經(jīng)自然酵母或人工培養(yǎng)酵母，在一定條件下，經(jīng)酒精發(fā)酵制成的果酒，稱為發(fā)酵果酒。一般由含果汁多的水果如葡萄、楊梅、柑桔、蘋(píng)果、梨、獼猴桃等釀造果酒，均可采用發(fā)酵法。發(fā)酵法又分為全發(fā)酵法（果法中的糖分全部耗盡，殘?zhí)?～ %以下）與半發(fā)酵法（果汁中的糖分部分發(fā)酵）。 （二）浸泡法 一般采用含果汁較少的果品，如山楂、酸棗、紅棗的果實(shí)或其他果品的果皮或鮮花等用食用酒精或白灑浸泡而成，或用果汁加酒精、糖、香精、色素等模擬發(fā)酵果酒調(diào)配色、香、味制成，故又稱配制果酒。如山楂酒、桂花酒、刺梨酒、櫻桃酒等。（三）發(fā)酵與浸泡相結(jié)合 對(duì)含汁少的水果，采用發(fā)酵法和浸泡法制出兩種酒，然后以一定比例配合成產(chǎn)品。此法能揚(yáng)二法之長(zhǎng)，避二法之短，可釀制出質(zhì)量較好的果酒。 （四）起泡酒 以發(fā)酵果酒或配制果酒為酒基，充入一定量的二氧化碳，飲用時(shí)給人以 “ 殺口感 ” 。如香檳酒（大），以發(fā)酵葡萄酒為酒基，酒中二氧化碳來(lái)自于酵母菌發(fā)酵而產(chǎn)生。小香檳酒中的二氧化碳來(lái)自發(fā)酵或人工充入。汽酒中的二氧化碳由人工充入。 （五）蒸餾酒果品經(jīng)微生物進(jìn)行酒精發(fā)酵后，經(jīng)過(guò)蒸餾所得到的酒，稱果子白酒，如葡萄白蘭地。（六）其他用果酒為酒基，進(jìn)行配制或在其中浸泡藥材等，可制取種類繁多的果酒品類，如雞尾
外語(yǔ)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1