釀造食品加工-資料下載頁(yè)
2025-08-01 15:31本頁(yè)面
【正文】 ，在我國(guó)有 2500多年歷史。食醋成分主要是醋酸，還有糖、氨基酸、醇、脂類等，使食醋具有酸、甜、鮮、咸、香諸味協(xié)調(diào)的調(diào)味品。它能增加食欲、幫助消化，使菜肴嫩脆爽口，保護(hù)維生素和其它營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞或少受破壞。我國(guó)食醋品種很多，如鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川保寧醋、福建紅曲醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，風(fēng)味各異，世界有名。 一、固態(tài)法制醋固態(tài)發(fā)酵制醋是我國(guó)食醋傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，其特點(diǎn)是采用低溫糖化和酒精發(fā)酵，應(yīng)用多種有益微生物協(xié)同發(fā)酵，配用多量的輔料和填充料，浸提法提取食醋。成品香氣濃郁，口味醇厚、色深質(zhì)濃，但生產(chǎn)周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，出品率低。用淀粉原料制造食醋，經(jīng)過(guò)糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個(gè)階段。將原料中淀粉變成糖的催化劑或糖化曲，糖化曲主要有大曲、小曲、麩曲、紅曲。下面以麩曲為糖化劑介紹固態(tài)法制醋。 (一 )麩曲制作（二）酒母培養(yǎng) （三）醋酸菌培養(yǎng) （四）麩曲醋釀造操作 二、液態(tài)發(fā)酵醋 醋酸發(fā)酵在液態(tài)下進(jìn)行的稱為液態(tài)發(fā)酵制醋，其特點(diǎn)是生產(chǎn)周期短，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，不用填充料，改善衛(wèi)生條件，液態(tài)發(fā)酵醋有表面發(fā)酵法、淋澆發(fā)酵法、固定菌體連續(xù)發(fā)酵法、深層發(fā)酵法等。（五）食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)各地食醋品種甚多，各具特色，作為名特優(yōu)產(chǎn)品可以有本品種規(guī)格而作為普通食醋，必須達(dá)到部頒食醋標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2719— 81《 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 才準(zhǔn)出廠銷(xiāo)售。第三節(jié) 醬類加工醬類制品包括豆醬（咸味型）、面醬（甜味型）、豆瓣辣醬等。以豆類及面粉等原料，經(jīng)蒸熟、制曲、發(fā)酵而成，成熟醬醅經(jīng)研磨或直接配制成半固體稠狀物。醬類生產(chǎn)過(guò)去采用自然接種制曲，曬露制醬，現(xiàn)在多采用純種培養(yǎng)制曲，保溫發(fā)酵制醬，酶法制醬也已成功。一、豆醬加工豆醬，以大豆或豆片，面粉為原料制成。（一）工藝流程 （二）原料配比 （三）原料處理 （四）制曲 （五）磨細(xì) （六）殺菌包裝 （七）豆醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ SB72—78 ） 二、面醬加工 面醬（ Flour Paste）又稱甜醬，以面粉為原料制成，下面介紹曲法面醬生產(chǎn)工藝。（一）工藝流程 （二）面粉處理（蒸熟）（三）制曲 （四）制醬發(fā)酵 （五）磨細(xì)、殺菌包裝 （六）面醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ SB73—78 ） 三、豆瓣辣醬加工豆瓣辣醬（ Broad— Bean Paste）也稱蠶豆辣醬，以蠶豆、辣椒為原料制成，具辣味、保持蠶豆瓣原形，半固態(tài)是四川較為普遍的釀造調(diào)味品。在制曲方面，四川豆瓣辣醬習(xí)慣上大多采用蠶豆瓣浸泡后不加蒸煮而直接進(jìn)行制曲，制曲原料配比中，面粉用量適當(dāng)減少。 （一）工藝流程 （二）蠶豆去殼 （三）制曲發(fā)酵 （四）輔料加工 （五）配制 （六）包裝 （七）豆瓣辣醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 第四節(jié) 豆腐乳加工 豆腐乳（ Soycheese）又稱腐乳，是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，已有 1500年歷史，它是以大豆為原料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌坯、裝壇發(fā)酵制成。腐乳是營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、滋味鮮美、價(jià)格便宜的佐餐食品，不僅我國(guó)人民嗜好，也深為東南亞人民所喜愛(ài)。我國(guó)各地均有腐乳生產(chǎn)，其中以邵興、蘇州、桂林、四川夾江的豆腐乳最負(fù)盛名。 一、腐乳發(fā)酵類型 腌制腐乳 豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。 毛霉腐乳 以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累大量蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。根霉型腐乳 采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳。 細(xì)菌腐乳 豆腐坯用鹽腌制后，切洗，用小球菌接種，培養(yǎng) 7d后，烘干，裝壇加入各種輔料后熟為成品，如黑龍江克東腐乳。 二、腐乳菌種培養(yǎng) （一）腐乳菌種選擇 （二）菌種培養(yǎng)方法 三、腐乳發(fā)酵理論基礎(chǔ)豆腐乳發(fā)酵過(guò)程，分為前期發(fā)酵，毛坯腌制和后期發(fā)酵三個(gè)階段。（一）前期發(fā)酵（二）毛坯腌制（三）后期發(fā)酵 （四）腐乳的色、香、味、體四、豆腐坯制作制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點(diǎn)鹵稍老一些，豆腐坯含水量低一些。（一）大豆浸泡（二）磨漿 （三）濾漿 （四）煮漿 （五）點(diǎn)漿 （六）蹲腦 （七）壓榨和切塊 五、腐乳釀制工藝（一）前期發(fā)酵（二）后期發(fā)酵 六、豆腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感觀指標(biāo) 微生物指標(biāo) 大腸桿菌群近似值（個(gè)/100g）小于 30個(gè)。 理化指標(biāo)（見(jiàn)表 18— 10）。第五節(jié) 豆豉加工豆豉（ Fermented Soy Bean）是以黃豆、黑豆為原料，經(jīng)浸泡蒸煮，培菌制曲，拌料發(fā)酵而成。具有色澤黑褐或黃褐，滋味鮮美，顆粒完整的發(fā)酵食品。可作調(diào)味料，亦可直接食用。我國(guó)四川、湖南、江蘇、廣東等省較普遍生產(chǎn)，以湖南、四川的產(chǎn)品最佳，湖南豆豉用黃豆作原料，四川豆豉用黑豆為原料，加花椒、八角等輔料，有五香味。一、豆豉釀制原理釀造豆豉是利用微生物產(chǎn)生的酶，分解原料原白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)，生成復(fù)雜的產(chǎn)物，這些分解產(chǎn)物又相互化合，構(gòu)成了豆豉特有的色香味。制造豆豉利用的微生物有毛霉菌，米曲霉，細(xì)菌。從體態(tài)及商品名稱分，有豆豉、干豆豉和水豆豉。毛霉菌、米曲霉用于生產(chǎn)豆豉，干豆豉、細(xì)菌主要是小球菌、乳酸桿菌，用于生產(chǎn)水豆豉。二、毛霉豆豉生產(chǎn)（一）工藝流程大豆 → 浸泡 → 蒸熟 → 攤涼 → 制曲 → 拌料 →發(fā)酵 → 成品。（二）工藝概要三、曲霉豆豉生產(chǎn)曲霉生產(chǎn)豆豉在湖南、廣東較普遍，如湖南濟(jì)陽(yáng)豆豉，廣東陽(yáng)江豆豉等。利用曲霉生產(chǎn)豆豉，產(chǎn)品表皮黑褐油亮，豆肉深褐味鮮。（一）工藝流程大豆 → 浸泡 → 蒸熟 → 攤涼 → 制曲 → 洗霉 →拌料 → 發(fā)酵 → 曬干 → 成品。（二）工藝概要四、細(xì)菌型豆豉生產(chǎn)細(xì)菌生產(chǎn)豆豉，典型的品種是水豆豉，在四川省甚為普通。（一）工藝流程大豆 → 浸泡 → 煮熟 → 瀝干 → 保溫發(fā)酵 → 配料后熟 → 滅菌 → 水豆豉。（二）工藝概要五、豆豉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （一）感觀指標(biāo)（二）微生物指標(biāo)（三）理化指標(biāo)（見(jiàn)表 18— 11）
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