食品加工新技術(shù)ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 21:01本頁面
【正文】 ? 蛋白質(zhì)是食品中的主要營養(yǎng)成分之一。以蛋白質(zhì)為主要成分的制品稱為蛋白制品，如蛋制品、魚制品和乳制品等。酶在蛋白制品加工中的主要用途是改善組織，嫩化肉類，轉(zhuǎn)化廢棄蛋白質(zhì)成為供人類使用或作為飼料的蛋白質(zhì)濃縮液，因而可以增加蛋白質(zhì)的價值和可利用性。 ? 中性及酸性蛋白酶可用于肉類的軟化、調(diào)味料、水產(chǎn)加工、制酒、制面包及奶酪生產(chǎn)。 ? 目前已獲得的制品有： ? 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用蛋白酶生成明膠；香腸加工；加工不宜使用的蛋白質(zhì)，制造蛋白水解物；魚品加工廠的雜魚，屠宰場的下腳料等都含有大量的蛋白質(zhì)，利用蛋白酶來分解這些廢料，制造各種蛋白胨、氨基酸等蛋白質(zhì)水解物，可以獲得醫(yī)藥、飼料、科研甚至營養(yǎng)食品所需的產(chǎn)品。用途十分廣闊，特別是有些食品，經(jīng)蛋白酶適當加工處理后，就可成為優(yōu)良的食用蛋白質(zhì)或營養(yǎng)補品，大大提高利用價值，變廢為寶。 ? （三）酶在果蔬加工中的應(yīng)用 ? 除了新鮮食用外，大量水果被加工成果汁、果酒和水果罐頭等。但將它們加工為成品的過程中，會產(chǎn)生一些問題。例如各種水果都不同程度含有一定數(shù)量的果膠質(zhì)，在加工過程中果膠質(zhì)進入果汁和果酒，給過濾和澄清帶來困難。再如柑桔中含有苦味物質(zhì)，影響柑桔罐頭的品質(zhì)和口味。解決這些問題的方法之一是在加工過程中使用酶制劑（主要是果膠酶），以提高果汁、果酒和水果罐頭等產(chǎn)品的加工質(zhì)量。 思考題 ? 柵欄技術(shù)的基本原理是什么 ?
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