食品加工工藝ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-05 20:57本頁(yè)面
【正文】 的剪切力，表明了肉在被咀嚼時(shí)柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。 肉對(duì)舌或頰的柔軟性 肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性 咬斷肌纖維的難易程度 嚼碎程度 嫩度 肉的成熟 ?死后僵直 ATP下降 pH值降低 肌質(zhì)網(wǎng)自體崩解 鈣離子溢出 ATP酶活化 肌動(dòng)球蛋白形成 收縮 肉的持水性差，口感不好，咀嚼有如硬橡膠感 肉的成熟 ? 肉的成熟 保水性的變化 pH值為 ，即在成熟時(shí)離開(kāi)了等電點(diǎn)，保水性部分恢復(fù) 尸僵 13 d后即開(kāi)始緩解，肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升。 風(fēng)味改善 1)肌苷酸的形成 （ ATP—— ADP—— AMP—— IMP—— 肌苷 2)游離氨基酸、肽增加 PSE肉 屠宰后因 pH降低很快，但胴體溫度仍很高，使與蛋白質(zhì)結(jié)合的水減少， 導(dǎo)致 PSE肉的產(chǎn)生 將屠宰后 45 min內(nèi)背最長(zhǎng)肌 pH低于 PSE肉。 DFD肉 ? 肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終 pH值會(huì)由于乳酸積累少而比正常情況高些 (pH約為 )。 產(chǎn)生 DFD肉的主要原因是宰前長(zhǎng)期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。 肉的變質(zhì) ?肌肉中的蛋白質(zhì)降解 氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇腐敗 蛋白質(zhì) ?脂肪的酸敗 ?微生物 常見(jiàn)肉制品生產(chǎn)工藝 ? 熟制灌腸類(lèi)制品的加工 (一 )原輔料 1. ? 天然腸衣： 即豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管 (牛 )和膀胱等。 ? 人造腸衣： 人造腸衣使用方便 ,安全衛(wèi)生 ,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格 ,填充量固定 ,易印刷 ,價(jià)格便宜 ,損耗少。人造腸衣包括以下幾種 : ① 纖維素腸衣 ② 塑料腸衣 (一 )原輔料 灌腸的原料肉選擇面較寬 ,只要合乎獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的大多數(shù)可食動(dòng)物肉均可用于加工灌腸。 (二 )工藝流程 原料肉選擇和修整 → 低溫腌制 → 絞肉或斬拌 → → 灌制或填充 → 烘烤 → 蒸煮 → 煙熏 → 質(zhì)量檢查 → 貯藏 (1)感官指標(biāo) ? 腸衣 (腸皮 )干燥完整 ,并與內(nèi)容物密切結(jié)合 ,堅(jiān)實(shí)而有彈力 ,無(wú)粘液及霉斑。 ? 切面堅(jiān)實(shí)而濕潤(rùn) ,肉呈均勻的薔薇紅色 ,脂肪為白色。 ? 無(wú)腐敗臭 , (2) 理化指標(biāo) 亞硝酸鹽 ( 10－ 6mg/kg),以 NaNO2計(jì) ≤ 30 灌腸類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 表 4 西式灌腸和香腸之間的區(qū)別和聯(lián)系 區(qū)別 香腸 灌腸 原料肉 以豬肉為主 除豬肉外還有牛、兔、魚(yú)肉 原料肉的處理 瘦肉、肥肉切丁 瘦肉絞成肉餡、肥肉切丁或都絞成肉餡 輔料調(diào)料 加醬油、不加淀粉 不加醬油，加淀粉 日曬、熏煙 長(zhǎng)時(shí)間日曬、掛晾 烘烤、熏煙 聯(lián)系：都是以肉為主要原料，都經(jīng)腌制、切碎、灌入腸衣或 其它材料的一種肉食品。 冷鮮肉的加工 ? 嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在２４小時(shí)內(nèi)降為０－４攝氏度，并在后續(xù)的加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持在這個(gè)溫度范圍內(nèi)的鮮肉。 ? 工藝流程 生豬收購(gòu) 暫養(yǎng) 屠宰 清洗消毒 冷卻 分割 包裝 冷藏 運(yùn)輸 銷(xiāo)售 西式火腿 原料肉預(yù)處理 → 鹽水注射 (切塊 → 濕腌 ) → 腌制、滾揉 → 切塊 → 添加輔料 → (絞碎或斬拌 ) → 滾揉 → 裝模 → 蒸煮 → 冷卻 → 檢驗(yàn) → 成品 (三 )嫩化 嫩化的作用 1. 2. 增加肉塊的表面積 , 促進(jìn)腌制劑發(fā)揮作用 (四 )滾揉 ? 按摩機(jī)在按摩過(guò)程中是真空和加壓交替進(jìn)行 (真空運(yùn)行時(shí)真空度為 97kPa,加壓時(shí)為49－ 147kPa)。 ? 通過(guò)膨脹與收縮的不斷交替 ,鹽水被肉塊充分吸收 ,而肉塊中的蛋白質(zhì)被最大限度的提出 ,保水性顯著增加 ,使出品率達(dá) 170。
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