食品加工與健康ppt課件-資料下載頁
2024-10-17 00:44本頁面
【正文】 的加工 ? 豆類和豆制品是我們?nèi)粘５氖澄铩? ? 我國干豆類品種繁多，營養(yǎng)價值有一定差異。豆類按其營養(yǎng)成分分為兩大類：（ 1）普通干豆類，如赤豆、綠豆、白扁豆、蕓豆、豌豆、蠶豆等。（ 2）大豆類，如黃豆、青大豆和黑豆。在所有豆子中，大豆類營養(yǎng)價值最高。 豆制品的加工 ? 大豆中含有一些不利于消化、吸收或有豆腥味的成分，包括引起腸脹氣的低聚糖、干擾蛋白質(zhì)消化利用的抗胰蛋白酶因子、影響微量元素吸收的大豆皂甙和植酸、可能對甲狀腺不利的致甲狀腺腫大因子等。 豆制品的加工 ? 大豆高溫煮熟或加工成豆?jié){、豆腐等可以去除掉這些成分，提高大豆蛋白質(zhì)的消化利用率。 豆制品的加工 ? 豆?jié){：營養(yǎng)豐富，物美價廉，是良好的早餐飲品。飲用豆?jié){前將豆?jié){煮沸、煮透，可以去掉豆腥味，蛋白質(zhì)也更易被消化吸收。豆?jié){含有較多的水分，除大豆異黃酮外，其他的營養(yǎng)成分含量比豆腐低；維生素 A、 D、 B鈣含量比牛奶少，但鐵含量比牛奶多。 豆制品的加工 ? 豆腐：傳統(tǒng)的凝固劑是石膏（即硫酸鈣），所以豆腐的鈣含量比豆?jié){高， 250克豆腐的鈣含量和 250毫升牛奶的鈣含量相當。豆腐加工工藝和含水量對豆腐的口感有一定影響，不同品種的豆腐為我們提供了豐富的菜肴材料，也是價廉物美的蛋白質(zhì)和鈣來源。 豆制品的加工 ? 豆芽：各種干豆基本上不含維生素 C，但是在豆發(fā)芽的過程中，由于酶的作用，維生素 C就產(chǎn)生了，在新鮮蔬菜缺少的季節(jié)和地區(qū)，提倡多吃豆芽，以提供豐富的維生素 C。 豆制品的加工 ? 發(fā)酵豆制品：豆（ SHI）、豆瓣醬、醬油、臭豆腐、腐乳等均為發(fā)酵豆制品，這些發(fā)酵豆制品是利用微生物的作用，使熟黃豆或豆腐先經(jīng)過發(fā)酵，再經(jīng)加工而制成。 豆制品的加工 ? 在發(fā)酵過程中，多種微生物的綜合作用使得某些蛋白質(zhì)預(yù)先被消化分解，更容易被人體吸收利用；同時豆中的谷氨酸被游離出來，味道更為鮮美，成為物美價廉的調(diào)味品廣泛用于各種菜肴的烹調(diào)中。需要注意的是這些調(diào)味品含有較高的鹽份，吃過多會引起高血壓。 豆制品的加工 ? 臭豆腐的制作工藝是十分講究的，首先豆腐坯要選上乘的，這樣在經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵之后，才會有較好的色澤和味道，然后再配上精調(diào)的調(diào)味料，就可以炸出味道鮮美的臭豆腐。 豆制品的加工 ? 臭豆腐雖然風(fēng)味獨特，聞著臭，吃著香，但豆腐在發(fā)酵過程中極易被微生物感染；同時又會揮發(fā)硫化氫等，這些都是蛋白質(zhì)分解的腐敗物質(zhì)，對人體有害。 奶制品 ? 煉乳 ? 全脂奶粉 ? 脫脂奶粉 ? 酸奶 ? 嬰兒配方奶粉 ? 乳酪 ? 奶油 ? 冰淇淋 ? （乳酸飲料） 益生菌的載體 —發(fā)酵奶或奶制品 ? 最常用的兩種活性乳酸菌 ?嗜熱鏈球菌 ?保加利亞乳酸菌 ? 其他益生菌，雙岐桿菌 讓牛奶變成酸奶的 活性乳酸菌 都是 益生 細菌 ? 最常用的兩種 活性乳酸菌 : ?嗜熱鏈球菌 和 ?保加利亞乳酸菌 酸牛奶 == 乳酸飲料 ? 以 100%的牛奶為原料 ? 天然多肽鈣和乳酸鈣 ? 天然乳酸 ? 活性乳酸菌，幫助消化 ? 含有活性抗體，提高免疫力 ? 不含抗生素 ? 只含 30%的牛奶 ? 添加鈣質(zhì) ? 檸檬酸 ? 不含活性乳酸菌 ? 不含有活性抗體 ? 可含有抗生素 食品加工與健康 ? 罐頭食品 ? 罐頭食品是指將加工處理的食品裝入金屬罐、玻璃瓶或軟質(zhì)材料容器中，經(jīng)排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序達到商業(yè)無菌的食品。 食品加工與健康 ? 罐頭食品 ? 罐頭食品的營養(yǎng)主要取決于原材料的營養(yǎng)，但在加工工程中，肉食罐頭常添加食鹽、香料、防腐劑、護色劑等食品添加劑，長期食用含添加劑的食品不利于健康。水果罐頭往往含有過高的糖，老年人不宜食用。罐頭食品出現(xiàn)以下情況不能食用：無食品標簽或無生產(chǎn)廠家、超過保質(zhì)期、罐頭底蓋向外鼓起（胖聽）。 謝謝！
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