【正文】 ? b) 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)； ? c) 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑； ? d) 不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； ? e) 在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。 GB 27602022 食品添加劑的使用原則 ? 在下列情況下可使用食品添加劑： ? a) 保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； ? b) 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； ? c) 提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性； ? d) 便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。 ? 食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：按照本標(biāo)準(zhǔn)使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求 。 GB 27602022 食品添加劑的使用原則 GB 27602022 食品添加劑的使用原則 ? 帶入原則 ? 在下列情況下食品添加劑可以通過(guò)食品配料（含食品添加劑）帶入食品中： ? a) 根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑； ? b) 食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許的最大使用量； ? c) 應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平； ? d) 由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。 GB 27602022 食品添加劑功能類別 ? 每個(gè)添加劑在食品中可具有一種或多種功能。在本標(biāo)準(zhǔn)每個(gè)食品添加劑的具體規(guī)定中，列出了該食品添加劑常用的功能，并非詳盡的列舉。 ? 1 酸度調(diào)節(jié)劑：用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。 ? 2 抗結(jié)劑：用于防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。 ? 3 消泡劑：在食品加工過(guò)程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。 ? 4 抗氧化劑：能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。 ? 5 漂白劑：能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。 ? 6 膨松劑：在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。 ? 7 膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)：賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。 ? 8 著色劑：使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。 ? 9 護(hù)色劑：能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 ? 10 乳化劑：能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。 ? 11 酶制劑：由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過(guò)基因修飾的微生物（包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 ? 12 增味劑：補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。 ? 13 面粉處理劑：促進(jìn)面粉的熟化和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。 ? 14 被膜劑：涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。 ? 15 水分保持劑：有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)。 ? 16 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。 ? 17 防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。 ? 18 穩(wěn)定劑和凝固劑：使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)粘性固形物的物質(zhì)。 ? 19 甜味劑：賦予食品以甜味的物質(zhì)。 ? 20 增稠劑：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。 ? 21 食品用香料：能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。 ? 22 食品工業(yè)用加工助劑：有助于食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑等。 ? 23 其他：上述功能類別中不能涵蓋的其他功能。 第五節(jié) 調(diào)味料 ?醬油 ?食醋 ?味精 ?食鹽 ?香辛料 天然調(diào)味料：花椒、桂皮等 化學(xué)調(diào)味料：味精、醋精等 復(fù)合調(diào)味料及風(fēng)味調(diào)味料 什么是調(diào)味料？ 調(diào)味料，也稱佐料，是指被用來(lái)少量加入其他食物中用來(lái)改善味道的食品成分。一些調(diào)味料在其他情況下被用來(lái)作主食或主要成分來(lái)食用。例如洋蔥也可以為法國(guó)洋蔥湯等的主要蔬菜成分。 調(diào)味料的種類 從 來(lái)源 上，多數(shù)直接或間接來(lái)自植物，少數(shù)為動(dòng)物成分（例如日本料理中味噌湯所用的干柴魚）或者合成成分（例如味精）。 從調(diào)味料所添加的 味道 上分有酸、甜、苦、辣、咸、鮮，麻。添加的 香氣 上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。 基本類型 針對(duì)不同食物原料開(kāi)發(fā)的方便復(fù)合調(diào)味品。 如魚、肉、海鮮食品具有特定的風(fēng)味，很多消費(fèi)者不了解如何分別使用香辛料達(dá)到最佳的效果，而餐飲工業(yè)化進(jìn)程的加快，也對(duì)廚師的上菜速度提出了更高的要求。開(kāi)發(fā)出來(lái)的專用調(diào)料可以在很大程度上滿足這方面的要求。 針對(duì)不同的烹調(diào)方法開(kāi)發(fā)方便復(fù)合調(diào)味品。 如蒸菜調(diào)料、腌制調(diào)料、涼拌調(diào)料、煎炸調(diào)料、燒烤調(diào)料、煲湯調(diào)料、速食湯料等等 。 改變產(chǎn)品的物理形式。 由于香辛料鮮品儲(chǔ)藏使用不便，則被制成汁、粉、蓉、精油等形式。增鮮調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味料則制成膏、湖、汁、粉、塊等多種形式。物理形態(tài)的改變，讓此類調(diào)味品更加方便儲(chǔ)存和使用。 拓展產(chǎn)品的使用范圍。 任何一類加工食品都需要配合使用專門調(diào)味料。如方便面調(diào)料、火鍋調(diào)料、速凍食品調(diào)料、微波食品調(diào)料、小食品調(diào)料、快餐食品調(diào)料、蓋澆飯調(diào)料等等。細(xì)分的品類，為方便調(diào)料的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供了多種多樣的選擇，也為其進(jìn)一步發(fā)展提供了廣闊的市場(chǎng)。 各種調(diào)味料作用 醬油： 可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常見(jiàn)的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。 麻油 (香油 )： 菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。 米酒： 烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。 辣豆瓣醬： 以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道較好。 芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。 蕃茄醬： 常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。 醋： 醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。 鮑魚醬： 采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵 …… 等等 辣椒醬： 紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。 甜面醬： 本身味咸。用油以小火炒過(guò)可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。 粉類調(diào)味料貯存技巧 花椒粉、胡椒粉等香辛料加工品含有大量的揮發(fā)油，溫度高就容易讓它們揮發(fā)失效；鹽、糖、味精、雞粉、牛肉粉等濃縮提煉調(diào)味料具有很強(qiáng)的吸濕性，容易受潮，因此需要遠(yuǎn)離灶臺(tái)。使用時(shí)勿沾水，保存時(shí)需將這些調(diào)料的瓶蓋或袋口封好，放在陰涼、通風(fēng)、干燥不沾水的地方，以防吸濕發(fā)霉 。 調(diào)味料的儲(chǔ)存 干貨類調(diào)味料貯存技巧 辣椒、八角、桂皮、茴香等干貨類調(diào)味品，由烘干、曬干而成，水分含量低，應(yīng)該密封保存，可在袋子里放入一小包防潮劑以吸濕。使用后盡快密封，放陰涼干燥處保存。 醬類調(diào)味料貯存技巧 花生醬、面醬、豆瓣醬等醬料所含水分較多，應(yīng)將其放在冰箱里低溫冷藏保存以防變質(zhì)。使用后需把調(diào)料蓋子擰緊，以防空氣流通造成細(xì)菌滋生。 液體類調(diào)味料貯存技巧 食用油、醬油、辣椒油、醋、料酒等脂溶性有機(jī)液體類，應(yīng)當(dāng)用窄口玻璃瓶保存，塑料瓶雖輕便不易碎，但長(zhǎng)期使用會(huì)將塑料里的乙烯單體溶解到調(diào)料中，食用會(huì)導(dǎo)致頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、食欲減退、貧血等病癥。另外，醬油內(nèi)放幾瓣蒜片、料酒內(nèi)放幾顆紅棗或黑棗，可使他們保存更久。 民以食為先，食以鮮為先。購(gòu)買調(diào)味品時(shí)還是要仔細(xì)看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，開(kāi)封后盡快食用為宜，實(shí)在用不完就要有技巧地貯存。對(duì)于已過(guò)期、已變質(zhì)的食品、調(diào)味品，切勿再食用。 ? 常見(jiàn)香辛料 ? 胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、蓽撥、月桂葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴香、大茴香、草果、檸檬葉、薄荷、香草、豆蔻、九層塔、百里香、茶葉、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番紅花、甘草、豆蔻、紫蘇、芝麻、麻油、芝麻醬、罌粟籽、芥末、興渠、食茱萸、羅望子、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。 香辛料 ? 香辛料 : 通常指經(jīng)過(guò)干燥加工的植物 – 辛香料的種類 – – – – 麻辣香辛料 ? 辣椒 果實(shí) 有芳香和強(qiáng)烈的辣味成分 ? 姜 根莖 有芳香性和辛辣氣味 ? 胡椒 果實(shí) 有強(qiáng)烈的芳香和麻辣氣味 ? 花椒 果皮 有強(qiáng)烈的香氣 ,麻辣味持久 ? 芥末 種子 加水細(xì)研 ,發(fā)出辛烈氣味 ? 大蒜 鱗莖 具有辣味和特殊的臭味 ? 蔥 地上莖 具有強(qiáng)烈的辛辣臭味 ? 洋蔥 鱗莖 近似蔥的辛辣味 ,干燥后辣味明顯減 少 ， 加熱時(shí)甜味增加 。 芳香性香辛料 ? 八角 (大茴香 ) 果實(shí) 有特殊的香氣 ， 味辛甘 。 ? 茴香 (小茴香 ) 果實(shí) 氣味芳香 ， 味溫和 。 ? 孜然 (藏茴香 ) 果實(shí) 具有特殊的薄荷 ， 水果狀香味 ， 還帶有適口的苦味 ， 咀嚼時(shí)有收斂作用 。 ? 桂皮 (肉桂 ) 樹皮 有特殊的芳香 ， 味略甘 。 ? 丁香 樹蕾 有較強(qiáng)的芳香味 。 ? 月桂 葉 有獨(dú)特的香味 。 苦味香辛料 ? 陳皮 果皮 味苦而芳香 ,既可入藥又可作調(diào)料 . ? 山奈 根狀莖 藥味 ， 微苦 。 ? 砂仁 種子 有特殊香氣 ， 味微苦 。 復(fù)合香辛料 ? 由多種香辛料混合而成 ， 多因配料不同而有不同的口味 。 ? 五香粉 以 芳 香 性 香 辛 料 為 主 。 主要成分：茴香 、 八角 、 陳皮 、 丁香 、 桂皮等 。 ? 咖喱粉 以 調(diào) 色 香 辛 料 為 主 。 主要成分：姜黃 、 八角 、 陳皮 、 花椒等 .