【正文】 封閉式殺菌器：又分為間歇靜止的和 ? 連續(xù)回轉(zhuǎn)自動裝御操縱的。 間歇式密封殺菌器：間歇靜止操作。 加壓殺菌器 連續(xù)式密封殺菌器：自動裝御和回轉(zhuǎn)操作。 六、罐頭的冷卻 1． 殺菌的罐頭應(yīng)立即冷卻，如果冷卻不夠或拖延冷卻時間會引起不良現(xiàn)象的發(fā)生： ① 罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織、結(jié)構(gòu)受到破壞； ② 促進嗜熱性微生物的生長； ③ 加速罐頭腐蝕的反應(yīng) ? 罐頭殺菌后一般冷卻到 38～ 43℃ 即可。 因為冷卻到過低溫度時，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起銹蝕，冷卻只要保留余溫足以促進罐頭表面水分的蒸發(fā)而不致影響敗壞即可，實際操作溫度還要根據(jù)外界氣候條件而定。 2．冷卻的方法 ? ① 加壓冷卻 加壓冷卻也就是反壓冷卻。殺菌結(jié)束的罐頭必須在殺菌釜內(nèi)維持一定壓力的情況下冷卻，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。 ? ② 常壓冷卻 常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。罐頭可在殺菌釜內(nèi)冷卻，也可在冷卻池中冷卻，可以泡在流動的冷卻水中冷卻，也可采用噴淋冷卻。 3．冷卻時應(yīng)注意的問題 ? 冷卻時金屬罐頭可直接進入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時水溫要分階段逐級降溫，以避免破裂損失。 ? 冷卻的速度越快，對罐內(nèi)食品質(zhì)量的影響越小 ，但要保證罐藏容器不受破壞。 ? 罐頭冷卻所需要的時間隨食品種類，罐頭大小，殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。但無論采用什么方法，罐頭都必須冷透，一般要求冷卻到 40℃ 左右以不燙手為止。此時罐頭尚有一定的余熱以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。 ? 用水冷卻罐頭時，要 特別注意冷卻用水的衛(wèi)生 ，以免因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì)，一般要求冷卻用水必須符合用水標準。 七、成品的貼標包裝 ? 貼標中應(yīng)注明營養(yǎng)成分，增加商品的竟爭力。 ? 包裝考慮商品的性質(zhì)特點，食品的生產(chǎn)、流通與消費的社會性，采用合適的包裝材料與包裝機械。 第五節(jié) 罐頭食品的檢驗與保存 罐頭食品的檢驗與保存，是罐頭食品生產(chǎn)的最后一個環(huán)節(jié)，也是罐頭食品生產(chǎn)方面不應(yīng)缺少的部分。 ? 一、檢驗方法 ? 1．罐頭的外觀檢查 a） 密封性能的檢查 b） 底蓋狀態(tài)檢查 c） 真空度的測定 ? 2．感觀檢驗 包括罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)、無形雜質(zhì)等。 ? 3．細菌檢驗 將罐頭抽樣，進行保溫試驗，檢驗細菌。為了獲得準確的數(shù)據(jù)，取樣要有代表性。 4．化學(xué)指標的檢驗 ? 包括總重、凈重、湯汁濃度、罐頭本身的條件等評定和分析。 ? 如果品罐頭，可溶性固形物的含量，要求總酸 ～﹪, 總糖為 14～ 18﹪ （以開取罐時計）。 ? 蔬菜罐頭：要求含鹽量 1～ 2﹪ 。 5．重金屬與添加劑指標檢驗 ? 重金屬指標： Sn﹤200mg/kg Cu﹤10mg/kg Pb﹤2mg/kg As﹤? 添加劑指標按國家標準執(zhí)行。 二、常見的敗壞征象及其原因 罐頭食品敗壞的原因可以歸納為兩類，即理化變化和微生物的敗壞。現(xiàn)將常見的敗壞分以下三類作簡單說明。 1．罐形的損壞 是罐頭外形不正常的損壞現(xiàn)象，一般用肉眼就可以鑒別。 ① 脹罐 是由細菌作用產(chǎn)生氣體而形成的內(nèi)壓超過外界的大氣壓，而使罐頭的底蓋向外突出。 這種脹罐隨程度不同而有不同的名稱，如： ? 撞罐 ：外形正常，如將罐頭拋落撞擊，能使一端底蓋突出，如施以壓力底蓋即可恢復(fù)正常； ? 彈脹 ：罐頭一端或兩端稍稍外突，如果施加壓力，可以保持一段時間的向內(nèi)凹入的正常狀態(tài)； ? 軟脹 ：罐頭的兩端底蓋都向外突出，如施加壓力可以使其正常，但是除去壓力立即恢復(fù)外突狀態(tài)； ? 硬脹 ：這是發(fā)展到嚴重階段加壓也不能使其兩端底蓋平坦凹入。 脹罐的形成可能是由于細菌的存在和活動，產(chǎn)生氣體、惡臭味和毒物。輕微的脹罐也是可能由于裝罐過量，排氣不夠而造成，但這種脹罐對內(nèi)容物的品質(zhì)無影響。 ② 氫罐 也是一種脹罐，多發(fā)生在酸性食品罐頭中， 原因是由于罐頭內(nèi)壁的鐵皮及鍍在鐵皮上的錫與食品中的酸起作用，因此產(chǎn)生氫氣積累在罐內(nèi)，產(chǎn)生內(nèi)壓，使罐頭底蓋外突。 ③ 漏罐 由罐頭縫線或眼滲漏出部分內(nèi)容物。這是： a. 封蓋時縫線形成的缺陷； b. 鐵皮腐蝕生銹穿孔，或是由于腐敗微生物產(chǎn)生氣體引起過大的內(nèi)壓，損壞縫線的密封； c. 機械損傷也可能造成這種泄漏。 ④ 變形罐 罐頭底蓋不規(guī)則的突出成峰脊狀，很象脹罐。 ⑤ 癟罐 多發(fā)生在大型罐上，罐壁內(nèi)陷入變形。 2． 理化因素的敗壞 這種敗壞如內(nèi)容物的變色、變味，罐頭的腐蝕或處理粗放造成的敗壞。 ① 罐頭內(nèi)容物的變色 ② 罐頭鐵皮的腐蝕 這是一種電化學(xué)腐蝕作用造成的。 ③ 罐頭食品異味的發(fā)生 3． 微生物的敗壞 罐頭食品因微生物造成的敗壞有以下幾個方面： ? ① 殺菌方面的缺陷 ? ② 由于漏泄引起的敗壞 ? ③ 殺菌前的敗壞 三、罐頭食品的貯存 罐頭食品的貯存涉及的問題很多： 首先是倉庫地位的選擇，要便于進出庫的聯(lián)系；庫房的設(shè)計要便于操作管理，防止不利環(huán)境因子的影響；庫內(nèi)的通風(fēng)、光照、加熱、防火等均要安排以利工作和保管的安全。 貯存庫要有嚴密的制度，按順序編排號碼，安置標簽，說明產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)日期，批次和進庫日期，或預(yù)定出庫日期。管理人員必須詳細記錄，便于管理。 貯存庫有避免過高或過低的溫度，也要避免溫度的劇烈波動。空氣溫度和濕度的變化是影響生銹的條件，因此，在倉庫管理中，應(yīng)防止?jié)駸峥諝饬魅霂靸?nèi)，避免含腐蝕性的灰塵進入。 對貯存的罐應(yīng)經(jīng)常進行檢查，以檢出損壞漏罐，避免污染好罐。 第六節(jié) 罐藏技術(shù)的進展 一、無菌裝罐法 無菌罐裝法使高溫短時殺菌原理和無菌裝罐操作相結(jié)合，這種方法適應(yīng)于各種不同性質(zhì)的原料，無菌裝罐系統(tǒng)都是在密閉和消毒條件下進行。 ? 這種系統(tǒng)包括有以下幾個部分： （ 1） 熱交換系統(tǒng) 熱交換系統(tǒng)一般有 4種類型，即蒸汽注射式、刮刀式、管式和平板式。 ? 食品通過熱交換器有三個階段： 升溫階段：迅速升溫到殺菌溫度（ 132～ 149℃ ）； 持溫階段：保持在殺菌溫度下達到要求的時間； 降溫階段：立即降到冷卻的溫度。 ? （ 2） 罐身的消毒 ? （ 3） 罐蓋的消毒 ? （ 4） 無菌罐裝和封罐 ? 這幾個部分是在密封的條件下相連通的。在使用之前都用高壓過熱蒸汽進行消毒并維持整個操作時期內(nèi)都處于無菌狀態(tài)。 ? 這種系統(tǒng)設(shè)計多樣，原理相同。目前還只限于流體和半流體食品的罐頭。 這種方法熱處理時間短，冷卻迅速，質(zhì)量有很大的提高，特別是大型罐，在傳統(tǒng)的殺菌處理下受熱時間長而不均勻，在無菌裝罐條件下大罐和小罐都是一樣。