[工學(xué)]營養(yǎng)師課件食品加工工藝-資料下載頁
2025-02-17 14:27本頁面
【正文】 7 微波用于動物油脂的熬制 8 微波用于酒類的陳化 微波加熱設(shè)備選用 微波加熱設(shè)備的選擇包括微波頻率的選定及加熱器形式的選用。 圖 6 65為國外一些廠家現(xiàn)在正在使用的微波加熱設(shè)備的外形圖。 圖 64 2450MHz， 50~80kW流動式切塊禽肉微波處理器 圖 65 915MHz， 60kW面食、醬料微波干燥器 微波處理對食品營養(yǎng)成分的影響 ? 已有研究報道，微波技術(shù)處理食品物料內(nèi)維生素 B維生素 B2及維生素 C的變化情況，以及微波處理過程中食品物料內(nèi)維生素 C、維生素 E的變化。 ?(1)對蛋白質(zhì)的影響 ? 微波處理對牛奶中蛋白質(zhì)的影響并不大，對醬油中的氨基酸液無破壞分解作用，而且適當?shù)奈⒉ㄌ幚磉€能提高大豆蛋白的營養(yǎng)價值。 (2)對食品中脂肪的影響 ? 適當?shù)奈⒉ㄌ幚聿粫茐闹舅岬臓I養(yǎng)價值。但處理時間過長或強度太高，可能引起 脂肪酸的過氧化反應(yīng)。 大豆經(jīng)微波處理后，其總脂含量明顯增加， 15種甘油三酯分子均未受到破壞，大豆脂肪酸組成在數(shù)量和質(zhì)量上也無顯著變化。 (3)微波處理對食品中碳水化合物的影響 ? 食品中的碳水化合物在微波環(huán)境中會發(fā)生一系列的反應(yīng)，如 美拉得反應(yīng)、糖的焦化 等。微波處理的甘薯中乙醇溶性的碳水化合物總含量、還原糖類及糊精含量均比對流爐處理的甘薯少，而淀粉含量則恰好相反。 (4) 微波處理對食品中維生素的影響 ? 由于微波加熱的時間短而效率高，十分有利于最大限度的保存食品中的維生素，有其對于維生素 C等熱敏性維生素的保存。 ? 1 維生素 C ? 用微波對不同的維生素進行熱處理，維生素 C的含量幾乎不受影響。蔬菜無水微波烹調(diào)與傳統(tǒng)方法的比較表明，無水微波烹調(diào)更有利于維生素的保存；微波處理時間的長短對維生素的保存有較大影響。因此，在進行微波加熱時應(yīng)嚴格控制加熱時間，保證維生素有最大的保存率。 2 維生素 B1 和 B6 ? 維生素 B1 和 B6 同屬于 B族維生素中的熱敏性維生素，再傳統(tǒng)的食品加工過程中很容易受到破壞。利用微波烘烤的食品中，維生素 B1 和 B6 能很好的保存。 ? 3 維生素 E ? 適宜的微波加熱能保留大豆種子中的 90％的維生素 E，明顯優(yōu)于傳統(tǒng)加工方法。隨著微波加熱時間的延長，植物油中維生素 E的含量下降，其下降幅度隨脂肪酸的種類不同而不同。 微波過度加熱可使油發(fā)生水解作用，使游離脂肪酸含量增大，其容易發(fā)生過氧化反應(yīng)，生成自由基，引起維生素 E降解，從而導(dǎo)致維生素 E的損耗增加。 游離脂肪酸越多，碳鏈越短，不飽和程度越高，則維生素 E的損耗量越大。 ? 另外，微波作用會導(dǎo)致維生素 E的抗氧化活性降低。主要由于微波導(dǎo)致植物油中飽和脂肪酸的降解及不飽和脂肪酸氧化，從而油脂中自由基和過氧化物增多，易與維生素 E發(fā)生反應(yīng)，使其失去抗氧化功能。 遠紅外線加工技術(shù) ? 所謂遠紅外加工是指工業(yè)上波長為～ 1000um電磁波，很多物質(zhì)對波長在3～ 15um范圍的紅外輻射有很強的吸收帶。利用紅外輻射作為加熱源，可以充分利用熱能，而且產(chǎn)品的質(zhì)量有顯著的提高。 原理 ? 構(gòu)成物質(zhì)的基本質(zhì)點是電子、原子或分子，這些質(zhì)點即使處于基態(tài)都在不停的運動著－振動或轉(zhuǎn)動，而且這些運動都有自己的固有頻率。當采用某個頻率的紅外線輻射時，如果紅外線的頻率與基本質(zhì)點的固有頻率相等，則會發(fā)生與振動學(xué)中共振運動相似的情況，質(zhì)點會吸收紅外線并使運動進一步激化；如果二者的頻率相差較大，那么紅外線就不會被吸收而可能穿過。對紅外線敏感的物質(zhì)，其分子原子吸收紅外線后，不僅能發(fā)生能 Thank You！
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