[工學(xué)]營養(yǎng)師課件食品加工工藝(已修改)
2025-03-01 14:27 本頁面
【正文】 ? 平衡濃縮 ? 平衡濃縮是指利用兩相分配上的某種差異而獲得溶質(zhì)和溶劑分離方法 ，如冷凍濃縮和蒸發(fā)濃縮。 冷凍濃縮 是利用稀溶液與固態(tài)溶劑在凝固點(diǎn)下的平衡關(guān)系，即利用合適的固液平衡條件，使溶劑 (水 )以冰的形式從溶液中結(jié)晶析出，并將其從液相中分離出去而使溶液濃縮。 蒸發(fā)濃縮 是利用溶質(zhì)和溶劑揮發(fā)度的差異，用加入熱能的方法使溶劑汽化，而溶質(zhì)則為非揮發(fā)性的，從而獲得一個(gè)有利的氣液平衡條件，達(dá)到分離的目的。 冷凍濃縮和蒸發(fā)濃縮兩相都是直接接觸的，故稱為平衡濃縮。 ? 非平衡濃縮 ? 非平衡濃縮 是利用半透膜來分離溶質(zhì)和溶劑的過程，兩相用膜隔開，在不同的推動(dòng)力的作用下，有選擇的讓某些分子通過，使溶液中不同的溶質(zhì)和成分分離，故 也稱為膜分離 。分離不是靠兩相直接接觸而進(jìn)行的，故屬于非平衡濃縮。 蒸發(fā)濃縮 ? 蒸發(fā)是利用溶質(zhì)和溶劑之間的揮發(fā)性，當(dāng)溶液中溶質(zhì)的揮發(fā)性較小，而溶劑具有較明顯的揮發(fā)性時(shí)，采用加熱的方法使溶劑汽化，從而使溶液濃縮 。 特點(diǎn) ? 料液的性質(zhì)對(duì)蒸發(fā)有很大影響，特別是食品多屬生物系統(tǒng)的物料，比一般化工上遇到的物料更為復(fù)雜多變。食品物料的蒸發(fā)濃縮具有以下幾方面的特點(diǎn)： ? (1) 熱敏性 ? 生物系統(tǒng)的物料多由蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素以及其它許多色、香、味等成分組成。這些成分在高溫下或長期受受熱時(shí)要 遭到破壞、變性、氧化等作用 。所以許多食品的蒸發(fā)要嚴(yán)格考慮加熱時(shí)間和加熱溫度。 加熱時(shí)間和加熱溫度 是不可分割的。 “ 低溫短時(shí) ” 主要是盡可能的保證食品的品質(zhì)，而 “ 高溫短時(shí) ” 則主要是為了提高生產(chǎn)效率。 – (2)結(jié)垢性 ? 蛋白質(zhì)、糖和果膠受熱后會(huì)發(fā)生變性、焦化和結(jié)塊等現(xiàn)象。因?yàn)閭鳠崦娓浇臏囟茸罡?，所以較容易發(fā)生。結(jié)垢形成以后，將嚴(yán)重影響傳熱速率，甚至產(chǎn)生安全性問題。解決結(jié)垢問題的積極措施是 提高液速 ，經(jīng)驗(yàn)證明，提高液速可顯著減輕污垢的形成。另外， 可采用 電磁防垢、化學(xué)防垢 等方法，對(duì)不可避免的結(jié)垢問題，必須有嚴(yán)格的清理措施。 (3) 黏稠性 ? 許多食品因寒有豐富的蛋白質(zhì)、糖分、果膠等成分，其黏稠性較高，蒸發(fā)過程中，溶液的黏稠性隨濃度而增加，流動(dòng)性下降，嚴(yán)重的防礙了加熱面的傳導(dǎo)。因此， 對(duì)于黏性制品的蒸發(fā)一般采用由外力強(qiáng)制的循環(huán)或攪拌措施。 (4) 泡沫性 ? 含蛋白質(zhì)較多的食品物料有較大的表面張力，蒸發(fā)沸騰時(shí)泡沫較多，且較穩(wěn)定，容易使液料隨蒸氣進(jìn)入冷凝器，造成料液流失。 泡沫的形成與界面張力有關(guān)。 界面張力發(fā)生在蒸氣、過熱液體和懸浮固體之間，固體在造成泡沫時(shí)起核心作用，一般可以使用 表面活性劑 以控制泡沫的形成，也可以利用 各種機(jī)械裝置 以消除泡沫。 (5) 腐蝕性 ? 一些酸性食品如蔬菜、果汁，在蒸發(fā)濃縮時(shí)容易發(fā)生蒸發(fā)器的腐蝕。對(duì)于食品，即使是輕度的腐蝕所引起的污染也往往使產(chǎn)品不合格。因此， 用于酸性食品的蒸發(fā)器需要選用耐腐蝕且導(dǎo)熱性能好的材料，在結(jié)構(gòu)形式上采用方便更換 的型式 。如枸杞酸液的濃縮可采用不透性石墨加熱管或耐酸搪瓷夾層蒸發(fā)器等。 (6) 易揮發(fā)性成分 ? 不少液體食品含有芳香成分和風(fēng)味成分，其揮發(fā)性比水大。料液蒸發(fā)時(shí)，這些成分將隨蒸氣一起溢出，影響濃縮制品的質(zhì)量。低溫濃縮雖然可減少香味成分的損失，但更完善的方法 是采取回收措施，回收后再摻入制品中。 單效蒸發(fā)與多效蒸發(fā) ? 蒸發(fā)過程的二次蒸氣直接冷凝不再利用的稱為 單效蒸發(fā) ；若干個(gè)蒸發(fā)器串聯(lián)起來，將前一個(gè)蒸發(fā)器產(chǎn)生的二次蒸氣引入后一個(gè)蒸發(fā)器的加熱室作為熱源，就稱為 多效蒸發(fā) 。蒸發(fā)可在常壓、真空或加壓下進(jìn)行。 在食品工業(yè)中常常采用真空蒸發(fā) 。常
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