[工學(xué)]營養(yǎng)師課件食品加工工藝-展示頁
2025-02-26 14:27本頁面
【正文】 ，生產(chǎn)能力并沒有提高。將單效與多效相比，如果單效的傳熱面積與雙效每效的面積相同時，由于單效的傳熱溫差是雙效傳熱溫差的一倍，故單效蒸發(fā)的傳熱量，等于雙效中每效的傳熱量之和。另外，液層靜壓效應(yīng)可導(dǎo)致液層局部沸騰溫度高于液面上的沸騰溫度，同時因料液黏稠度不斷增大，料液湍動效，更加增大溫差，引起局部結(jié)垢、焦化，嚴(yán)重影響熱傳導(dǎo)。 (1) 單效蒸發(fā) ? 單效蒸發(fā)的特點是 容易操作控制 ，可依據(jù)物料的黏稠性、熱敏性等控制蒸發(fā)溫度和速率。 在食品工業(yè)中常常采用真空蒸發(fā) 。 單效蒸發(fā)與多效蒸發(fā) ? 蒸發(fā)過程的二次蒸氣直接冷凝不再利用的稱為 單效蒸發(fā) ；若干個蒸發(fā)器串聯(lián)起來，將前一個蒸發(fā)器產(chǎn)生的二次蒸氣引入后一個蒸發(fā)器的加熱室作為熱源，就稱為 多效蒸發(fā) 。料液蒸發(fā)時，這些成分將隨蒸氣一起溢出，影響濃縮制品的質(zhì)量。如枸杞酸液的濃縮可采用不透性石墨加熱管或耐酸搪瓷夾層蒸發(fā)器等。對于食品，即使是輕度的腐蝕所引起的污染也往往使產(chǎn)品不合格。 界面張力發(fā)生在蒸氣、過熱液體和懸浮固體之間，固體在造成泡沫時起核心作用，一般可以使用 表面活性劑 以控制泡沫的形成，也可以利用 各種機械裝置 以消除泡沫。 (4) 泡沫性 ? 含蛋白質(zhì)較多的食品物料有較大的表面張力，蒸發(fā)沸騰時泡沫較多，且較穩(wěn)定，容易使液料隨蒸氣進(jìn)入冷凝器，造成料液流失。 (3) 黏稠性 ? 許多食品因寒有豐富的蛋白質(zhì)、糖分、果膠等成分，其黏稠性較高，蒸發(fā)過程中，溶液的黏稠性隨濃度而增加，流動性下降，嚴(yán)重的防礙了加熱面的傳導(dǎo)。解決結(jié)垢問題的積極措施是 提高液速 ，經(jīng)驗證明，提高液速可顯著減輕污垢的形成。因為傳熱面附近的溫度最高，所以較容易發(fā)生。 “ 低溫短時 ” 主要是盡可能的保證食品的品質(zhì)，而 “ 高溫短時 ” 則主要是為了提高生產(chǎn)效率。所以許多食品的蒸發(fā)要嚴(yán)格考慮加熱時間和加熱溫度。食品物料的蒸發(fā)濃縮具有以下幾方面的特點： ? (1) 熱敏性 ? 生物系統(tǒng)的物料多由蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素以及其它許多色、香、味等成分組成。 蒸發(fā)濃縮 ? 蒸發(fā)是利用溶質(zhì)和溶劑之間的揮發(fā)性，當(dāng)溶液中溶質(zhì)的揮發(fā)性較小，而溶劑具有較明顯的揮發(fā)性時，采用加熱的方法使溶劑汽化，從而使溶液濃縮 。 ? 非平衡濃縮 ? 非平衡濃縮 是利用半透膜來分離溶質(zhì)和溶劑的過程，兩相用膜隔開，在不同的推動力的作用下，有選擇的讓某些分子通過，使溶液中不同的溶質(zhì)和成分分離，故 也稱為膜分離 。 蒸發(fā)濃縮 是利用溶質(zhì)和溶劑揮發(fā)度的差異，用加入熱能的方法使溶劑汽化，而溶質(zhì)則為非揮發(fā)性的，從而獲得一個有利的氣液平衡條件，達(dá)到分離的目的。? 平衡濃縮 ? 平衡濃縮是指利用兩相分配上的某種差異而獲得溶質(zhì)和溶劑分離方法 ，如冷凍濃縮和蒸發(fā)濃縮。 冷凍濃縮 是利用稀溶液與固態(tài)溶劑在凝固點下的平衡關(guān)系，即利用合適的固液平衡條件，使溶劑 (水 )以冰的形式從溶液中結(jié)晶析出，并將其從液相中分離出去而使溶液濃縮。 冷凍濃縮和蒸發(fā)濃縮兩相都是直接接觸的，故稱為平衡濃縮。分離不是靠兩相直接接觸而進(jìn)行的，故屬于非平衡濃縮。 特點 ? 料液的性質(zhì)對蒸發(fā)有很大影響，特別是食品多屬生物系統(tǒng)的物料，比一般化工上遇到的物料更為復(fù)雜多變。這些成分在高溫下或長期受受熱時要 遭到破壞、變性、氧化等作用 。 加熱時間和加熱溫度 是不可分割的。 – (2)結(jié)垢性 ? 蛋白質(zhì)、糖和果膠受熱后會發(fā)生變性、焦化和結(jié)塊等現(xiàn)象。結(jié)垢形成以后，將嚴(yán)重影響傳熱速率，甚至產(chǎn)生安全性問題。另外， 可采用 電磁防垢、化學(xué)防垢 等方法，對不可避免的結(jié)垢問題，必須有嚴(yán)格的清理措施。因此， 對于黏性制品的蒸發(fā)一般采用由外力強制的循環(huán)或攪
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