[工學(xué)]營養(yǎng)師課件食品加工工藝(參考版)
2025-02-20 14:27本頁面
【正文】 當(dāng)采用某個頻率的紅外線輻射時，如果紅外線的頻率與基本質(zhì)點的固有頻率相等，則會發(fā)生與振動學(xué)中共振運動相似的情況，質(zhì)點會吸收紅外線并使運動進一步激化；如果二者的頻率相差較大，那么紅外線就不會被吸收而可能穿過。利用紅外輻射作為加熱源，可以充分利用熱能，而且產(chǎn)品的質(zhì)量有顯著的提高。主要由于微波導(dǎo)致植物油中飽和脂肪酸的降解及不飽和脂肪酸氧化，從而油脂中自由基和過氧化物增多，易與維生素 E發(fā)生反應(yīng)，使其失去抗氧化功能。 游離脂肪酸越多，碳鏈越短，不飽和程度越高，則維生素 E的損耗量越大。隨著微波加熱時間的延長，植物油中維生素 E的含量下降，其下降幅度隨脂肪酸的種類不同而不同。利用微波烘烤的食品中，維生素 B1 和 B6 能很好的保存。因此，在進行微波加熱時應(yīng)嚴(yán)格控制加熱時間，保證維生素有最大的保存率。 ? 1 維生素 C ? 用微波對不同的維生素進行熱處理，維生素 C的含量幾乎不受影響。微波處理的甘薯中乙醇溶性的碳水化合物總含量、還原糖類及糊精含量均比對流爐處理的甘薯少，而淀粉含量則恰好相反。 大豆經(jīng)微波處理后，其總脂含量明顯增加， 15種甘油三酯分子均未受到破壞，大豆脂肪酸組成在數(shù)量和質(zhì)量上也無顯著變化。 (2)對食品中脂肪的影響 ? 適當(dāng)?shù)奈⒉ㄌ幚聿粫茐闹舅岬臓I養(yǎng)價值。 圖 64 2450MHz， 50~80kW流動式切塊禽肉微波處理器 圖 65 915MHz， 60kW面食、醬料微波干燥器 微波處理對食品營養(yǎng)成分的影響 ? 已有研究報道，微波技術(shù)處理食品物料內(nèi)維生素 B維生素 B2及維生素 C的變化情況，以及微波處理過程中食品物料內(nèi)維生素 C、維生素 E的變化。 4 微波還可用于食品的殺菌消毒 5 微波用于焙烤與烘烤 6 微波用于食品物料的去殼去皮 7 微波用于動物油脂的熬制 8 微波用于酒類的陳化 微波加熱設(shè)備選用 微波加熱設(shè)備的選擇包括微波頻率的選定及加熱器形式的選用。 微波加熱在食品工業(yè)中的應(yīng)用 ? (1)在食品工業(yè)中采用微波加熱技術(shù)的優(yōu)缺點 ? 優(yōu)點： 加熱、干燥速度快，所需時間短 加熱效率高 加熱過程具有自動平衡性能 * 物料加熱均勻、產(chǎn)品質(zhì)量高 設(shè)備操作簡單，適應(yīng)性強，且占地面積小，工作環(huán)境良好 缺點： 微波加熱最主要的缺點是 電能消耗大 。 3. 快速解凍 。 ? (2)微波的穿透性對于微波加熱的好處和壞處 好處： 1. 實現(xiàn)包裝后食品的短時殺菌 。 2. 可用于較干燥的谷物殺滅害蟲。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都屬于電介質(zhì)，微波對它們的加熱稱作 介電感應(yīng)加熱 (dielectric heating)。 *： 1GHz＝ 103 MHz＝ 109 Hz 普通家用微波爐使用的頻率一般為2450MHz，而食品工業(yè)所使用的微波加熱設(shè)備的頻率則有 915MHz和 2450MHz兩種。 5 微波和遠(yuǎn)紅外線加工技術(shù) ? 食品微波加熱技術(shù) ? 微波的性質(zhì) 微波是頻率非常高的電磁波，又稱為超高頻波，頻率大約從 300MHz到 300GHz*。若直接排放這些廢水，一方面是蛋白質(zhì)資源的損失，另一方面則造成環(huán)境的污染，所以可采用膜分離技術(shù)進行蛋白質(zhì)的回收。而當(dāng)采用管式反滲透組件在 10MPa的
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1