營養(yǎng)師培訓(xùn)課件-食品安全-概述(參考版)
2024-11-22 04:50本頁面
【正文】 ,。,98,食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志是生產(chǎn)企業(yè)按照國家有關(guān)規(guī)定，對其產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行自我聲明的一種表達(dá)方式，而不是政府監(jiān)管部門對生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的承諾或保證。,國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局又對肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米和膨化食品等10類食品實(shí)施了食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度管理，即將公布首批獲得許可證的企業(yè)名單。嚴(yán)厲查處沒有取得許可證卻仍然從事生產(chǎn)銷售的企業(yè)。 企業(yè)承諾：食用該產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，企業(yè)承擔(dān)法律責(zé)任。,95,企業(yè)聲明：該企業(yè)獲得食品生產(chǎn)許可證，該產(chǎn)品經(jīng)過國家核定，有市場準(zhǔn)入資格。三者相互銜接，互為補(bǔ)充，各有側(cè)重，共同發(fā)展。無公害農(nóng)產(chǎn)品是綠色食品發(fā)展的基礎(chǔ)，綠色食品是在無公害農(nóng)產(chǎn)品基礎(chǔ)上的進(jìn)一步提高。三者都屬于安全農(nóng)產(chǎn)品范疇，是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的重要內(nèi)容。 有機(jī)食品在數(shù)量上進(jìn)行嚴(yán)格控制，要求定地塊、定產(chǎn)量，生產(chǎn)其它食品沒有如此嚴(yán)格的要求。 有機(jī)食品在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴(yán)格規(guī)定。它是由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門認(rèn)證、管理的。,有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)原則和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來的，經(jīng)過有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品頒證組織頒發(fā)證書的一切農(nóng)產(chǎn)品。,90,無公害農(nóng)產(chǎn)品,這類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時(shí)間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但比綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要寬。 A級綠色食品：生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。,綠色食品,指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定、允許使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品；標(biāo)志的使用期為3年，分為A級和AA級，由農(nóng)墾部門評定。,食品安全管理方法 1. 發(fā)展歷史 (1) 遠(yuǎn)古時(shí)代——火烤食物 (2) 古代——干燥、煙熏、地窖（低溫） (3) 幾千年前——發(fā)酵、腌制 (4) 巴士德時(shí)代以后——巴士德殺菌法、罐頭和冰箱的利用 (5) 近代——防腐劑、保鮮劑 (6) 現(xiàn)代控制體系——GMP 、 ISO系統(tǒng) 、 HACCP,（1）GMP 1963，F(xiàn)DA——藥品GMP 1969，WHO——要求成員國實(shí)施藥品GMP GMP宗旨：條件、環(huán)境、設(shè)施、人員操作符合規(guī)范 GMP重點(diǎn)：生產(chǎn)過程、防止污染、雙重檢驗(yàn)、標(biāo)簽、記錄、檔案,（2）HACCP 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn),HACCP系統(tǒng)的特點(diǎn),HACCP——預(yù)防策略——有效、減少損失 ——全面性、系統(tǒng)化 Farm——Home 生產(chǎn)商、銷售商、消費(fèi)者、政府部門 ——嚴(yán)格檔案制度——分清責(zé)任 ——國際公認(rèn),我國市場上幾種主要的食品安全認(rèn)定體系,隨著對餐桌安全的重視，人們在購買食品時(shí)也逐漸挑選經(jīng)過有關(guān)部門認(rèn)定的商品。 掌握食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理及控制。 掌握防止食品工廠產(chǎn)品的污染的途徑。,81,第六節(jié) 本課程的任務(wù),了解食品危害的來源、性質(zhì)，掌握及預(yù)防措施。,77,人為投毒,一些不法商販經(jīng)常往豆芽上噴灑尿素、硝銨和無根劑,78,速 生,按傳統(tǒng)的辦法生產(chǎn)豆芽，必須經(jīng)過 7天的時(shí)間才能長成， 1公斤綠豆只能長出 4公斤左右的豆芽；但搞“速生”卻只需要三到四天就可以,79,我國食品安全宏觀管理,2004年9月1日發(fā)布《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》：食品安全“按照一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門監(jiān)管的原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式”。,76,我國食品安全內(nèi)涵,我國食品安全主要是人為化學(xué)污染，最嚴(yán)重的化學(xué)污染是農(nóng)藥、獸藥、化肥、激素，最可怕的食品污染是人為制假制劣和投毒。,73,食品安全問題產(chǎn)生的主要環(huán)節(jié),種植與養(yǎng)殖 食品加工 食品包裝 運(yùn)輸和儲存 銷售與消費(fèi),74,現(xiàn)代城市化延長食物鏈,75,發(fā)達(dá)國家食品安全內(nèi)涵,在發(fā)達(dá)國家，食品安全所關(guān)注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生蟲等和科技發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品、輻射食品、“疫苗食品”的安全性對人類健康的影響，食品工程新技術(shù)所使用的配劑、介質(zhì)、添加劑及其對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響。,72,健康的飲食結(jié)構(gòu),《快餐王國》的出版，引發(fā)了美國公眾對食品安全和快餐文化的深刻反思。,71,低價(jià)的原因,由此帶來的肥胖和各種心血管疾病給公共健康帶來了很大危害，是美國公共醫(yī)療和保險(xiǎn)體系不堪重負(fù)。,70,低價(jià)的原因,在美國，看似簡單的“吃什么”問題背后，隱藏著巨額的利益博弈。,69,食品大工業(yè)化,如果說辛克萊的書促使人們關(guān)注禽肉動物如何被屠宰和加工的環(huán)節(jié)，到了《快餐王國》的當(dāng)代，食品的大工業(yè)化生產(chǎn)沖向了新的高度。,68,肉食結(jié)構(gòu)的改變,麥當(dāng)勞在該產(chǎn)品推出市場后迅速成為美國第二大雞肉購買者，僅次于專門銷售雞肉產(chǎn)品的肯德基公司。以麥當(dāng)勞為代表的美國快餐文化最初伴隨美國西部開發(fā)、高速公路網(wǎng)的延展和大工業(yè)農(nóng)業(yè)的發(fā)展而在市場上占據(jù)了一席之地。世洛舍的核心觀點(diǎn)是，《屠場》一書發(fā)表近一個(gè)世紀(jì)過去，但大工業(yè)化食品生產(chǎn)改變甚小，甚至隨著壟斷程度的加深，工業(yè)化達(dá)到了無以復(fù)加的程度。,65,食品工業(yè)化,出版于2001年的
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