[工學(xué)]營養(yǎng)師課件食品加工工藝-wenkub.com
2025-02-14 14:27 本頁面
【正文】 原理 ? 構(gòu)成物質(zhì)的基本質(zhì)點是電子、原子或分子，這些質(zhì)點即使處于基態(tài)都在不停的運動著－振動或轉(zhuǎn)動，而且這些運動都有自己的固有頻率。 ? 另外，微波作用會導(dǎo)致維生素 E的抗氧化活性降低。 ? 3 維生素 E ? 適宜的微波加熱能保留大豆種子中的 90％的維生素 E，明顯優(yōu)于傳統(tǒng)加工方法。蔬菜無水微波烹調(diào)與傳統(tǒng)方法的比較表明，無水微波烹調(diào)更有利于維生素的保存；微波處理時間的長短對維生素的保存有較大影響。 (3)微波處理對食品中碳水化合物的影響 ? 食品中的碳水化合物在微波環(huán)境中會發(fā)生一系列的反應(yīng)，如 美拉得反應(yīng)、糖的焦化 等。 ?(1)對蛋白質(zhì)的影響 ? 微波處理對牛奶中蛋白質(zhì)的影響并不大，對醬油中的氨基酸液無破壞分解作用，而且適當(dāng)?shù)奈⒉ㄌ幚磉€能提高大豆蛋白的營養(yǎng)價值。 (2)微波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用情況及最新發(fā)展 1 食品的解凍和軟化 國外已有使用 915和 2450MHz微波解凍設(shè)備進(jìn)行食品的軟化、解凍，見 圖 6 62。 2. 加熱 時間短 ， 干燥速度快 ， 而且對有些食品還 能起到特有的膨化效果 。 微波加熱的特性 (1) 選擇加熱性 微波的選擇性加熱給微波加熱的好處和壞處 好處： 1. 加熱效率高，節(jié)約能源，易控制。之所以稱為微波，是因為其波長在 1mm~1m，比普通的無線電波波長更微小。 膜濃縮在其它方面的應(yīng)用 ? 在淀粉生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生大量的廢水，其中有許多可利用的物質(zhì)，尤其是蛋白質(zhì)。超濾法制備乳清粉可以從乳清中分離出低分子的水、鹽和乳糖，改善了濃縮物中蛋白乳糖、鹽的比例，使乳清粉的質(zhì)量比采用真空濃縮和噴霧干燥制得的有較為明顯的改善和提高。 膜濃縮在食品工業(yè)中的利用 ? 膜分離在乳品工業(yè)中的應(yīng)用 ? 利用膜分離對食品組分進(jìn)行濃縮與提純能夠保留食品原有的風(fēng)味物質(zhì)，再加上膜分離過程無相變，無需加熱，能耗低，物料再透過膜的遷移過程中無性質(zhì)改變等特點，目前以廣泛應(yīng)用于乳品工業(yè)生產(chǎn)中。它對陰、陽離子具有選擇性透過的作用，其主要因為膜的空隙度和膜中能解離的離子基團的不同。超濾膜與反滲透膜相反，具有極高的水力滲透性，受壓很少超過 8個大氣壓。在食品工業(yè)上的應(yīng)用，目前也主要集中在工業(yè)用水的純化處理 。但是，它們之間也有區(qū)別， 電滲析是在外電場的作用下，利用一種特殊的膜 (稱為離子交換膜 )對離子具有不同的選擇透過性而使溶液中的陰、陽離子與其溶劑分離。 除了篩分作用，粒子在膜表面微孔內(nèi)的吸附在膜孔中的阻塞也使大分子被截留。超濾的推動力是壓力差，在溶液側(cè)加壓，使溶劑透過膜而使溶液得到濃縮。膜濃縮在咖啡、果汁、乳清蛋白等食品的濃縮中已經(jīng)得到了成功的應(yīng)用。 膜濃縮 ? 膜濃縮 是一種使用半透膜的濃縮方法。食品工業(yè)上，冷凍濃縮過程的結(jié)晶方式有兩種。通常規(guī)的溶質(zhì)結(jié)晶操作一樣，被濃縮的溶液中的水分也是利用冷卻除去結(jié)晶熱的方法使其結(jié)晶析出。一般而言，溶液黏度越高，分離就越困難。 特點 ? (1) 優(yōu)點 ? 在冷凍濃縮過程中，溶液中水分的排除是靠溶液到冰晶的相際傳遞，避免了加熱蒸發(fā)，從而減少了揮發(fā)性物質(zhì)的和易變性物質(zhì)的損失。 蒸發(fā)濃縮過程香味的保護(hù)與回收 ?(1)采用低溫蒸發(fā)濃縮設(shè)備，減少香 味成分的揮發(fā)； ?(2)采用短時蒸發(fā)濃縮設(shè)備； ?(3)蒸餾法回收； ?(4)漿液濃縮工藝。 (2) 多效蒸發(fā) ? 事實上，多效蒸發(fā)的能量利用率提高是有代價的。常壓蒸發(fā)采用開放式設(shè)備，真空或加壓蒸發(fā)采用密閉設(shè)備。低溫濃縮雖然可減少香味成分
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