食品冷加工工藝ppt課件-wenkub.com
2025-01-02 19:44 本頁(yè)面
【正文】 雪糕與冰棍相比，其制造過程與生產(chǎn)設(shè)備基本相同，所不同的是配方，雪糕中的總固形物、蛋白質(zhì)、脂肪含量均較冰棍高，此外，雪糕工藝中有均質(zhì)工藝，膨化雪糕在生產(chǎn)時(shí)還需要采用凝凍技術(shù)，有膨脹率產(chǎn)生，故生產(chǎn)的雪糕組織松軟，口感好，故名為膨化雪糕。 2．蛋白質(zhì)、脂肪、總糖含量不達(dá)標(biāo)。 膨脹率 =（ V1V2） /V2 V1—— 冰淇淋體積 V2—— 冰淇淋熔化后體積 膨脹率 灌裝 硬化 隧道式硬化室 (長(zhǎng)度約為 12～ 16m)， 室內(nèi)裝有緩慢移動(dòng)的傳送設(shè)備。 凝凍 連續(xù)式凝凍機(jī)進(jìn)出料是連續(xù)的，必須經(jīng)常檢查膨脹率，從而控制恰當(dāng)?shù)倪M(jìn)出量以及混入的空氣。 ③明膠用熱水溶解或冷水浸泡。 (1) 清型冰棍 (2) 混合型冰棍 (3) 組合型冰棍 4. 冰棍 5． 甜味冰 以飲用水 、 食糖等為主要原料 ， 添加香料 ， 經(jīng)混合 、 滅菌 、 灌裝 、 凍結(jié)等工藝制成的冷凍飲品 。 一、冷凍飲品分類（ SB/T1000— 1999） 冰淇淋類 ice cream 雪糕類 ice cream bar 雪泥類 ice frost 冰棍類 ice lolly 甜味冰 sweet ice 冰淇淋類 ice cream 以飲用水、牛奶、奶粉、奶油 (或植物油脂 )、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成體積膨脹的冷凍飲品。 根據(jù)餡料的原料組成，速凍面米食品可分無餡類產(chǎn)品、含餡類產(chǎn)品 (包括餡料含肉類產(chǎn)品及餡料無肉類產(chǎn)品 )。 冷水和冷凍水處于流動(dòng)狀態(tài)以提高冷卻效果 。 漂燙 目的是鈍化竹筍組織中酶的活性和殺菌，防止筍肉纖維化、氧化變色和微生物污染，工藝條件為 9698℃熱水維持 2分鐘 。 返回 冷藏庫(kù)和冷藏車的內(nèi)部溫度應(yīng)保持在 18℃ 以下，溫度波動(dòng)要求控制在 2℃ 以內(nèi)。內(nèi)包裝用聚乙烯薄膜袋，外包裝用紙箱，每箱凈重 10公斤。速凍過程分為 兩區(qū)段完成，第一區(qū)段為表層凍結(jié)區(qū)，第二區(qū)段為深溫凍結(jié)區(qū)。為了抑制致病菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖，冷卻水須添加氯消毒液，保證有效濃度在 45mg/L。每班更換一次消毒水。首先用自來水噴淋洗掉果實(shí)表面的泥砂、殘留的農(nóng)藥和大部分微生物。 2 理化指標(biāo) ： 重金屬和農(nóng)藥殘留的含量 。 ：包括感觀檢驗(yàn) 、 金屬探測(cè) 、 理化檢驗(yàn)和 /或微生物檢驗(yàn) 。 布料不好會(huì)造成物料成堆或空床 ， 影響凍結(jié)能力和凍結(jié)質(zhì)量 。 水果或蔬菜表面殘留的水分不僅影響產(chǎn)品外觀形狀和質(zhì)量，而且會(huì)造成產(chǎn)品粘連。 2. 燙漂或浸漬 3. 預(yù)冷卻 冷凍前蔬菜的溫度每降低 1 ℃ ， 凍結(jié)時(shí)間大約縮短 1%， 因此 ， 通過預(yù)冷可以大大縮短凍結(jié)時(shí)間 ，提高速凍生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量 。 貯藏溫度 5℃ 五、玉米筍加工 (7) Certified packaging facilities…. (11) Airline and shipping facilities… 六、蘆筍加工 第四節(jié) 速凍果蔬加工 第四節(jié) 速凍果蔬加工 一、工藝流程 原料接收 — 原料預(yù)處理 — 燙漂或浸漬 — 預(yù)冷卻 — 瀝水 — 布料 — 速凍 — 包裝 — 檢查 — 凍藏 二、操作要點(diǎn) — 1. 原料處理 對(duì)蔬菜 ， 包括去蒂 、 皮 、 莢 、 筋和清洗；對(duì)水果 ， 包括清洗 、 分級(jí) 、 去蒂 、 皮核 、 切分等 。 pH高于 。消毒產(chǎn)品表面時(shí)，氯通常的使用濃度是 50200ppm， 接觸時(shí)間 2分鐘。但穩(wěn)定性差，病毒有抗性，在高濃度、高溫和光照時(shí)有爆炸性。 消毒 消毒步驟通常先采用化學(xué)藥劑，然后沖洗。另外，可向鹽水內(nèi)添加緩蝕劑以減輕鹽水對(duì)金屬的腐蝕作用。 適用于水產(chǎn)、果蔬、面食、分割肉等食品的快速凍結(jié)。 速凍后的食品中心溫度要達(dá)到 18℃ 以下 。 ：從 5℃ 到終溫（ 18℃ ）。 ，隨著溫度繼續(xù)降低，水分的凍結(jié)量逐漸增多，但是要使食品中的水分全部?jī)鼋Y(jié)，一般溫度要降到 60 ℃ 。 （ 3）因此，生產(chǎn)速凍食品時(shí)須對(duì)原料進(jìn)行殺菌處理（熱燙或消毒劑處理）。第七章 食品冷加工工藝 第一節(jié) 食品冷加工的基本原理 第二節(jié) 食品的冷卻和凍結(jié)設(shè)備 第三節(jié) 鮮切果蔬加工工藝 第四節(jié) 速凍果蔬加工工藝 第五節(jié) 速凍面米食品加工工藝 第六節(jié) 冷凍飲品加工工藝 第一節(jié) 食品冷加工的基本原理 一、食品低溫保藏的基本原理 二、食品凍結(jié)過程 一、食品低溫保藏的基本原理 （一） 低溫對(duì)微生物的影響 （二） 低溫對(duì)酶的作用 （一）低溫對(duì)微生物的影響 冷卻對(duì)微生物的影響 非凍結(jié)的低溫條件下，嗜溫微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，但仍會(huì)繼續(xù)；嗜冷微生物（如李斯特氏菌）生長(zhǎng)繁殖加快。 （二）低溫對(duì)酶及非酶化學(xué)反應(yīng)的影響 冷卻條件下， 酶活性受到顯著的抑制，酶促反應(yīng)及非酶化學(xué)反應(yīng)速率很低，但仍然發(fā)生緩慢的反應(yīng)。綜合凍結(jié)成本和產(chǎn)品質(zhì)量考慮，工藝不采用這樣低的溫度。 （三）凍結(jié)速度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ，數(shù)量多，對(duì)細(xì)胞不會(huì)造成機(jī)械傷 ，解凍時(shí)汁液流失少 性降低。 速凍 三、速凍食品的解凍 ： （ 1）外部加熱法：空氣、 水浸等； （ 2） 內(nèi)部加熱法：微波解凍。 鹽水凍結(jié)設(shè)備
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1