食品冷加工工藝ppt課件-wenkub
2023-01-20 19:44:56 本頁面
【正文】 通過控制鹽水溫度和鏈條速度，控制產(chǎn)品的凍結(jié)。常用的緩蝕劑為重鉻酸鈉、調(diào)整 pH值則用 NaOH。目前的消毒劑 僅可以減少 而 不能完全消除 微生物污染。處理未去皮的果蔬的濃度不應(yīng)超過5ppm。 優(yōu)點 ：相對便宜，快速作用，適用于很多種微生物，無色，容易制備和使用，容易確定濃度。 監(jiān)測 ：氯濃度、水 pH、 接觸時間、水溫、致病菌的種類和生長期。 這些處理對于減少有毒有害物質(zhì) （ 農(nóng)藥殘留 、 重金屬 、 泥沙 、 微生物等 ） 提高感 官品質(zhì)非常重要 。 冷卻方法有自來水噴淋、自來水浸泡、冰水冷卻、空氣冷卻等。瀝水機械有離心式和振動式兩種。 果蔬速凍一般采用 流化床 式或 平吹式或頂吹式速凍機進(jìn)行凍結(jié)，冷空氣溫度 30 ℃ 至 35 ℃ ，流速 45米 /秒， 1015分鐘將物料中心溫度降至 18 ℃ 以下，完成凍結(jié)過程。 ：嚴(yán)格控制庫溫在 18 ℃ 以下，做好衛(wèi)生工作。 3 微生物指標(biāo) ： 細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌。接著人工去皮、目和心，用自來水漂洗干凈果實表面。 ： 消毒過的菠蘿經(jīng)檢查確認(rèn)果皮、果眼剔除干凈后，放切丁機中切成?。ㄒ?guī)格 1 1 1cm）。 每班更換一次冷卻水以保證冷卻水的衛(wèi)生安全。果丁進(jìn)入凍結(jié)室后，首先進(jìn)行快速冷卻，即表層冷卻至冰點溫度使表層凍結(jié)，果丁間、果丁與不銹鋼帶間成散離狀態(tài)，彼此間互不粘連，然后進(jìn)入第二區(qū)段深溫凍結(jié)至中心溫度為 18℃以下，整個冷凍過程約 15分鐘可告完成。 檢驗 包括 金屬探測器探測和成品的抽查 。經(jīng)海運出口歐盟。此工序關(guān)系到產(chǎn)品的微生物衛(wèi)生合格與否，是關(guān)鍵控制點之一，應(yīng)嚴(yán)格控制工藝條件 。 出口速凍竹筍質(zhì)量要求 1 1 感官指標(biāo) 色澤 ：白色或淡黃色 ，色澤基本一致 形態(tài) ：筍絲粗細(xì)均勻 ，長短基本一致 異物 ：不得檢出 不良率 ≤ 12% 色澤：淡黃色 ， 色澤基本一致 滋味：具有竹筍應(yīng)有的風(fēng)味 ， 無異味 質(zhì)地：脆嫩 ， 無粗纖維 出口速凍竹筍質(zhì)量要求 2 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù) ≤ 1 106個 /g 大腸菌群 ≤ 300個 /100g 致病菌 不得檢出 （ 致病菌包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和溶血球菌） 第五節(jié) 速凍面米食品 速凍面米食品是指以小麥粉、大米、雜糧等糧食為主要原料或同時配以單一或由多種配料組成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品為餡料，經(jīng)成型、熟制或生制、包裝，并經(jīng)速凍而成的食品。 一、 產(chǎn)品分類 （一）工藝流程： 基本工藝流程： 入庫 包裝 速凍 冷卻 蒸炊 醒發(fā) 成型 餡料 皮料 熟制 生制 二、速凍面米食品的生產(chǎn)工藝 2．水餃生產(chǎn)流程 面粉 攪拌 制皮 肉類處理 菜類處理 攪拌 備餡 成型 速凍 包裝 入庫 菜類 +油類 （花生油等 ） 攪拌 肉類 +粉類 （ 食鹽 、味精 、 白糖等 ） 充分?jǐn)嚢? 拌勻 3．包類生產(chǎn)流程 入庫 包裝 速凍 皮料 攪拌 面粉 餡料處理 攪拌 備餡 成型 醒發(fā) 蒸炊 冷卻 4．湯圓生產(chǎn)流程 皮料處理 制皮 餡料處理 制餡 成型 速凍 包裝 入庫 （二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 原料處理 速凍 包裝貯存 （三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 原材料質(zhì)量不符合要求 緩凍代替速凍 微生物指標(biāo)超標(biāo) 食品添加劑超標(biāo) 四、產(chǎn)品質(zhì)量要求 項 目 要 求 組織形態(tài) 具有該品種應(yīng)有的形態(tài) ， 不變形 ， 不破損 ，表面不結(jié)霜 色澤 具有該品種應(yīng)有的色澤 滋味 具有該品種應(yīng)有的滋味和氣味 ， 無異味 雜質(zhì) 外表及內(nèi)部均無肉眼可見雜質(zhì) （一）感官要求 （二）理化指標(biāo) 項 目 肉 類 含肉類 無肉類 無餡類 餡料含量占凈含量 ， ％ ≥ 由企業(yè)自定，應(yīng)標(biāo)明在銷售包裝上 (無餡產(chǎn)品除外 ) — 水分 ， ％ ≤ 65 70 60 45 蛋白質(zhì) ， ％ ≥ — — 脂肪 ， ％ ≤ 14 14 — — （三） 衛(wèi)生指標(biāo) — 有毒有害物質(zhì) 項 目 指 標(biāo) 砷 (以 As計 ) / (mg／ kg) ≤ 鉛 (Pb) (mg／ kg) ≤ 酸價 a (以脂肪計 ) (KOH) / (mg/g) ≤ 3 過氧化值 b (以脂肪計 ) / (g/100g) ≤ 揮發(fā)性鹽基氮 c / (mg／ 100g) ≤ 15 黃曲霉毒素 Bl / (μg/ kg) ≤ 5 a、 b 僅適用于以動物性食品或堅果類為主要餡料者 。 (1)全乳脂冰淇淋 : 乳脂含量為 8％以上 (2)半乳脂冰淇淋：乳脂含量為 ％以上 (3)植脂冰淇淋：不含乳脂 雪糕類 ice cream bar 雪糕是以飲用水 、 乳品 、 食糖 、 食用油脂等為主要原料 ， 添加適量增稠劑
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