食品冷加工工藝ppt課件(參考版)
2025-01-08 19:44本頁面
【正文】 膨化雪糕較一般雪糕風(fēng)味佳。 三、產(chǎn)品質(zhì)量要求 1．感官指標(biāo) 2 ． 理化指標(biāo) 3． 衛(wèi)生指標(biāo) 項(xiàng)目 冰淇淋 雪糕 雪泥 冰棍 甜味冰 食用冰 總固形物， % ≥ 30 16 16 11 / / 總糖， % ≥ / 14 13 9 7 / 脂肪， % ≥ 5~8 2 / / / / 蛋白質(zhì)， %≥ ~ / / / / / 膨脹率 ,% 60~ 140 / / / / / 各類冷凍飲品 (清型 )理化指標(biāo)比較 冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)工藝相似 ， 但由于原料以及配方的不同 ， 冰淇淋中的總固形物 、 蛋白質(zhì) 、 脂肪含量均比雪糕高 ， 其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高于雪糕 。 3．甜味劑超標(biāo)。貯藏溫度可低至 25℃ ，但絕不能高于 18℃ ， 包裝、凍藏 （二）雪糕生產(chǎn)工藝 原料預(yù)處理 配制混合原料 殺菌 均質(zhì) 冷卻 老化 （凝凍 ）注料 硬化 插棍 出模 內(nèi)包裝 外包裝 成品冷藏 凝凍之前的步驟與冰淇淋一樣 （二）雪糕生產(chǎn)工藝 注模 硬化 插棍 脫模 包裝 （三）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) ； ； （適用于冰淇淋、雪糕、雪泥） （四）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 1．感官質(zhì)量缺陷：如冰結(jié)晶，組織粗糙、空頭等。分裝后的冰淇淋連續(xù)進(jìn)入硬化室的傳送設(shè)備，室內(nèi)以逆向方式鼓送冷風(fēng)，冷風(fēng)溫度一般為 35～ 40℃ ， 30～ 50min即能冷卻至 18～ 20℃ 。 冰淇淋的膨脹率是指冰淇淋容積增加的百分率。 冰淇淋制造時(shí)應(yīng)控制一定的膨脹率，以便使它能具有優(yōu)良的組織與形體。 凝凍 凝凍溫度通常為 2～ 6℃ ，使混合料變厚而成半固體狀態(tài)，在攪拌器的高速拌和下，可防止混合原料結(jié)冰，并逐漸混入空氣，體積膨脹，使冰淇淋質(zhì)地柔軟潤(rùn)滑。 定容保溫缸 殺菌 90 ℃ ， 15s 均質(zhì) 溫度 65~75 ℃ ， 一級(jí)壓力 15~20MPa， 二級(jí)壓力 2~5MPa 老化 均質(zhì)后立即冷卻至 2~4 ℃ ，并保持 4~8h。 ② 砂糖 、 油 、 煉乳 、 水一起混合攪拌加熱至 65℃ 。 6． 食用冰 以飲用水為原料，經(jīng)滅菌、注模、凍結(jié)、脫模、包裝等工藝制成的冷凍飲品。 (1) 清型雪泥 (2) 混合型雪泥 (3) 組合型雪泥 以飲用水 、 食糖等為主要原料 ， 添加增稠劑 、香料或豆類 、 果品等 ， 經(jīng)混合 、 滅菌 (或輕度凝凍 )、 注模 、 插扦 、 凍結(jié) 、 脫模等工藝制成的帶桿的冷凍飲品 。 (1)全乳脂冰淇淋 : 乳脂含量為 8％以上 (2)半乳脂冰淇淋：乳脂含量為 ％以上 (3)植脂冰淇淋：不含乳脂 雪糕類 ice cream bar 雪糕是以飲用水 、 乳品 、 食糖 、 食用油脂等為主要原料 ， 添加適量增稠劑 、 香料 ， 經(jīng)混合 、滅菌 、 均質(zhì)或輕度凝凍 、 注模 、 凍結(jié)等工藝制成的冷凍飲品 。 （三） 衛(wèi)生指標(biāo) — 微生物 類 別 菌落總數(shù) 個(gè)／ g ≤ 大腸菌群 MPN／100 g ≤ 霉菌計(jì)數(shù) 個(gè)／ g ≤ 致病菌 生制 3 00 000 — 150 不得檢出 熟制 10 000 230 50 不得檢出 第六節(jié)、冷凍飲品工藝 冷凍飲品是以飲用水、甜味劑、乳品、果品、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、著色劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌、凝凍而制成的冷凍固態(tài)飲品。 一、 產(chǎn)品分類 （一）工藝流程： 基本工藝流程： 入庫 包裝 速凍 冷卻 蒸炊 醒發(fā) 成型 餡料 皮料 熟制 生制 二、速凍面米食品的生產(chǎn)工藝 2．水餃生產(chǎn)流程 面粉 攪拌 制皮 肉類處理 菜類處理 攪拌 備餡 成型 速凍 包裝 入庫 菜類 +油類 （花生油等 ） 攪拌 肉類 +粉類 （ 食鹽 、味精 、 白糖等 ） 充分?jǐn)嚢? 拌勻 3．包類生產(chǎn)流程 入庫 包裝 速凍 皮料 攪拌 面粉 餡料處理 攪拌 備餡 成型 醒發(fā) 蒸炊 冷卻 4．湯圓生產(chǎn)流程 皮料處理 制皮 餡料處理 制餡 成型 速凍 包裝 入庫 （二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 原料處理 速凍 包裝貯存 （三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 原材料質(zhì)量不符合要求 緩凍代替速凍 微生物指標(biāo)超標(biāo) 食品添加劑超標(biāo) 四、產(chǎn)品質(zhì)量要求 項(xiàng) 目 要 求 組織形態(tài) 具有該品種應(yīng)有的形態(tài) ， 不變形 ， 不破損 ，表面不結(jié)霜 色澤 具有該品種應(yīng)有的色澤 滋味 具有該品種應(yīng)有的滋味和氣味 ， 無異味 雜質(zhì) 外表及內(nèi)部均無肉眼可見雜質(zhì) （一）感官要求 （二）理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 肉 類 含肉類 無肉類 無餡類 餡料含量占凈含量 ， ％ ≥ 由企業(yè)自定，應(yīng)標(biāo)明在銷售包裝上 (無餡產(chǎn)品除外 ) — 水分 ， ％ ≤ 65 70 60 45 蛋白質(zhì) ， ％ ≥ — — 脂肪 ， ％ ≤ 14 1
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