食品冷加工與設(shè)備ppt課件(參考版)
2025-01-08 19:43本頁面
【正文】 在保證隧道干燥室真空度的情況下，待加工的食品不斷地進(jìn)入，加工后的食品不斷地被移出，形成連續(xù)干燥作業(yè)狀態(tài) 真空冷凍干燥機(jī) 。卸料隔離室與裝料隔離室的工作過程相輔相成。（主要講解水平隧道式） 水平隧道式 工作過程 ： 食品首先在預(yù)凍結(jié)間內(nèi)凍結(jié)，隨后在裝料間內(nèi)裝盤，當(dāng)裝料隔離室的真空度達(dá)到隧道干燥室的真空度時(shí)，打開干燥室與裝料隔離空間的閘閥，使料盤干燥室。 ? 缺點(diǎn) ：是在干燥的不同階段雖然可以控制不同的干燥溫度但不能控制不同的真空度，設(shè)備復(fù)雜，制造精度要求高，投資大。 連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備 ? 連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備從進(jìn)料到出料的連續(xù)操作 ? 適用于 單品種、大批量產(chǎn)品的生產(chǎn)，尤其適用于漿狀或顆粒狀食品的生產(chǎn)。 2 優(yōu)點(diǎn) ：采用單機(jī)操作，靈活方便；設(shè)備的加工制造和維修保養(yǎng)簡(jiǎn)便；操作時(shí)便于控制物料干燥時(shí)不同階段對(duì)加熱溫度和真空度的要求。隨著食品表明升華，隔板開始對(duì)食品加熱，直至冷凍干燥結(jié)束。在食品托盤移入干燥箱之前，必須對(duì)冷凝器和干燥箱進(jìn)行空箱降溫，以保證凍結(jié)食品移入干燥箱之后能迅速啟動(dòng)真空系統(tǒng)，避免已凍結(jié)食品融化。 多級(jí)冷凍濃縮裝置 ? 是指將上一級(jí)濃縮得到的濃縮液作為下一級(jí)的原料進(jìn)行再次濃縮的一種冷凍濃縮操作。經(jīng)洗滌后的冰晶通過融冰裝置洗滌水使用。 * 直接接觸凍結(jié)裝置 * 四 凍結(jié)裝置的凍結(jié)能力 G=m/t=Vρ/t G 凍結(jié)能力 m 每次放入凍結(jié)裝置的食品質(zhì)量 t 凍結(jié)時(shí)間 V 凍結(jié)裝置中食品的體積 ρ 食品的密度 第三節(jié) 冷凍濃縮和冷凍干燥裝置 一、 冷凍濃縮裝置 二、 冷凍干燥裝置 1 冷凍濃縮方法 ：是利用冰與水溶液之間的固 液相平衡的原理，先將稀溶液作為溶劑的水凍結(jié)，然后將冰晶分離出去，從而使溶液增濃。其中轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)干冰的量為 43%，轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)的量為 53%，二者的溫度均為 。 在常壓下不能以液態(tài)存在，因此在隔熱三耐壓罐內(nèi)運(yùn)輸和儲(chǔ)存，壓力為 ，溫度為 12 ℃ ~45 ℃ 。此外食品也不宜過厚，如果過厚則其表面與中心將產(chǎn)生極大的瞬時(shí)溫差，甚至破碎，一般食品的厚度以小于 10cm為宜。由于此時(shí)的降溫速率非常快，食品會(huì)由于熱應(yīng)力等原因而發(fā)生低溫?cái)嗔熏F(xiàn)象，影響凍結(jié)食品的質(zhì)量。 液氮噴淋凍結(jié)裝置 * 直接接觸凍結(jié)裝置 * 液氮浸漬凍結(jié)裝置 ? 組成 ：主要由隔熱的箱體和食品傳送帶組成 ? 工作過程 (5220) ：食品直接從進(jìn)料口落入液氮中，表面立即凍結(jié)。凍結(jié)溫度可通過調(diào)整儲(chǔ)液罐壓力改變噴射量來控制，凍結(jié)時(shí)間可通過調(diào)節(jié)傳送帶速度來調(diào)整，以滿足不同種類和形狀食品的工藝要求。風(fēng)機(jī)將凍結(jié)區(qū)內(nèi)溫度較低的氮?dú)馑偷筋A(yù)冷區(qū)，經(jīng)換熱使食品預(yù)冷。 ? 特點(diǎn) ： 無毒，可防止食品的氧化、且有保香作用； 凍結(jié)速度快，每分鐘能降溫 7 ℃ ~15 ℃ ； 食品與液氮接觸完全，傳熱阻力小； 凍結(jié)食品的干耗小； 占地面積小，一次性投資低，生產(chǎn)效率高； 液氮成本高，不宜凍結(jié)廉價(jià)的食品。 * 直接接觸凍結(jié)裝置 * 1 液態(tài)氮的凍結(jié)裝置 ? 種類 : 浸漬式、噴淋式和冷氣循環(huán)式三種型式。其共同特點(diǎn)是 沒有制冷循環(huán)系統(tǒng) ，在低溫液體與食品的接觸過程中實(shí)現(xiàn)凍結(jié)。在凍結(jié)器內(nèi)，鹽水與魚體換熱后溫度升高，密度減小，從而使凍結(jié)器中的鹽水呈一定的溫度梯度，上部溫度較高的鹽水溢出凍結(jié)室與魚體分離，進(jìn)入除鱗器去除鱗片等雜物，然后返回鹽水箱，與鹽水冷卻器直接換熱后降溫，完成一次工作循環(huán)。 ? 特點(diǎn) ：冷鹽水既起凍結(jié)作用 又起數(shù)輸送魚的作用，省去了機(jī)械送魚裝置，凍結(jié)速度快，干耗?。谎b置中的主要部件采用玻璃鋼、不銹鋼和塑料制成，解決了鹽水的腐蝕問題。 ? 重點(diǎn)講解 鹽水浸漬凍結(jié)裝置 (5217) 。 ? 根據(jù)所使用的凍結(jié)劑不同， 該裝置的分類為 ： 載冷劑凍結(jié)接觸裝置 、 超低溫制冷劑凍結(jié)裝置。食品與凍結(jié)劑接觸的方法有噴淋法、浸漬法或二者共用 ? 直接接觸凍結(jié)法使用的 制冷劑 有兩類：一類是經(jīng)制冷系統(tǒng)降溫后的制冷劑，另一類是超低溫制冷劑。 ? 適用于 凍結(jié)魚片、調(diào)理食品及某些糖果類食品。 ? 優(yōu)點(diǎn)： 凍結(jié)速度快，操作方便；可通過改變帶長和帶速大幅度地調(diào)節(jié)產(chǎn)量。在凍結(jié)室內(nèi)，采用鋼帶的下方向鋼帶噴射 35 ℃ ~40℃ 的氯化鈣鹽水或丙二醇溶液，或使鋼帶滑過固定的冷卻面的方法使食品降溫，同時(shí)凍結(jié)室上部可裝有空氣冷卻器，用冷風(fēng)（溫度 40度，方向與食品平行、垂直、順向或逆向）補(bǔ)足冷量。 ?
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