食品加工與健康ppt課件(參考版)
2024-10-20 00:44本頁(yè)面
【正文】 罐頭食品出現(xiàn)以下情況不能食用：無(wú)食品標(biāo)簽或無(wú)生產(chǎn)廠家、超過(guò)保質(zhì)期、罐頭底蓋向外鼓起（胖聽(tīng)）。 食品加工與健康 ? 罐頭食品 ? 罐頭食品的營(yíng)養(yǎng)主要取決于原材料的營(yíng)養(yǎng)，但在加工工程中，肉食罐頭常添加食鹽、香料、防腐劑、護(hù)色劑等食品添加劑，長(zhǎng)期食用含添加劑的食品不利于健康。 豆制品的加工 ? 臭豆腐雖然風(fēng)味獨(dú)特，聞著臭，吃著香，但豆腐在發(fā)酵過(guò)程中極易被微生物感染；同時(shí)又會(huì)揮發(fā)硫化氫等，這些都是蛋白質(zhì)分解的腐敗物質(zhì)，對(duì)人體有害。需要注意的是這些調(diào)味品含有較高的鹽份，吃過(guò)多會(huì)引起高血壓。 豆制品的加工 ? 發(fā)酵豆制品：豆（ SHI）、豆瓣醬、醬油、臭豆腐、腐乳等均為發(fā)酵豆制品，這些發(fā)酵豆制品是利用微生物的作用，使熟黃豆或豆腐先經(jīng)過(guò)發(fā)酵，再經(jīng)加工而制成。豆腐加工工藝和含水量對(duì)豆腐的口感有一定影響，不同品種的豆腐為我們提供了豐富的菜肴材料，也是價(jià)廉物美的蛋白質(zhì)和鈣來(lái)源。豆?jié){含有較多的水分，除大豆異黃酮外，其他的營(yíng)養(yǎng)成分含量比豆腐低；維生素 A、 D、 B鈣含量比牛奶少，但鐵含量比牛奶多。 豆制品的加工 ? 豆?jié){：營(yíng)養(yǎng)豐富，物美價(jià)廉，是良好的早餐飲品。 豆制品的加工 ? 大豆中含有一些不利于消化、吸收或有豆腥味的成分，包括引起腸脹氣的低聚糖、干擾蛋白質(zhì)消化利用的抗胰蛋白酶因子、影響微量元素吸收的大豆皂甙和植酸、可能對(duì)甲狀腺不利的致甲狀腺腫大因子等。（ 2）大豆類(lèi)，如黃豆、青大豆和黑豆。 ? 我國(guó)干豆類(lèi)品種繁多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定差異。世界衛(wèi)生組織推薦健康成年人每天的食鹽量不超過(guò) 6克，而一個(gè)咸蛋所吃的食鹽量就已經(jīng)超過(guò) 6克了。此外，鉛更會(huì)取代鈣質(zhì)，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。 蛋類(lèi)的食品 ? 皮蛋是透過(guò)混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而腌制的，當(dāng)中含有鉛，所以如果經(jīng)常食用，有機(jī)會(huì)引起鉛中毒。 植物油的加工 ? 熱炸法不僅可以破壞油料種子內(nèi)的酶類(lèi)、抗?fàn)I養(yǎng)因子及有害物質(zhì)，而且還有利于油脂與基質(zhì)的分離，因而出油率高，雜質(zhì)少。從油料中分離出的初級(jí)產(chǎn)品為“毛油”，毛油含有較多雜質(zhì)，不宜直接食用，尚需經(jīng)過(guò)精制方可食用。米、面被加工成米粉（線）、掛面等，其中的維生素也會(huì)損失。 食品加工與健康 糧食的加工 糧食通常加工為米、面和各種制品食用。 常見(jiàn)烹調(diào)方式對(duì)健康的影響 ? 油炸食品 ? 丙烯酰胺含量高能使動(dòng)物患生殖系統(tǒng)癌癥。 常見(jiàn)烹調(diào)方式對(duì)健康的影響 ? 油炸食品 ? 油炸食品中含有較高的丙烯酰胺，丙烯酰胺是一種結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子有機(jī)化合物，對(duì)眼睛和皮膚都有一定的刺激作用，可經(jīng)皮膚、呼吸道和消化道吸收，并有部分在體內(nèi)蓄積，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)。 ? 同時(shí)，燒烤食物中還存在另一種致癌物質(zhì)“亞硝胺”。 常見(jiàn)烹調(diào)方式對(duì)健康的影響 ? 燒烤食物 ? 由于肉直接在高溫下進(jìn)行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生“苯并芘”。 食用醋的發(fā)酵生產(chǎn)釀造 發(fā)酵乳制品 烹調(diào) 常見(jiàn)烹調(diào)方式對(duì)健康的影響 ? 川（ quick boiling） ? 涮（ instant boiling） ? 熬（ stewing） ? 燴（ braising） ? 熗（ cooked salads） ? 煎（ jian frying） ? 炸（ deepfrying） ? 炒（ stirfrying） 常見(jiàn)烹調(diào)方式對(duì)健康的影響 ? 鹵（ dark brown saute） ? 溜（ slippery saute） ? 蒸（ steaming） ? 煮（ boiling） ? 燉（ stewing） ? 燜（ braising） ? 燒（ shao stewing） 常見(jiàn)烹調(diào)方式對(duì)健康的影響 ? 燒烤食物 ? 世界衛(wèi)生組織公布了歷時(shí) 3年的研究結(jié)果，稱(chēng)吃燒烤等同吸煙的毒性： 1個(gè)烤雞腿等同于 60支香煙的毒性。近年來(lái)，微波作為一種能技術(shù)，廣泛應(yīng)用于對(duì)食品進(jìn)
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1