水產(chǎn)冷凍食品加工ppt課件(參考版)
2025-01-08 12:24本頁面
【正文】 128 復(fù)習(xí)題： 低溫保鮮技術(shù)主要有哪幾種？ 水產(chǎn)品凍結(jié)的目的、意義？凍結(jié)保藏的基本原理？ 名詞：凍結(jié)點(diǎn)、共晶點(diǎn)、凍結(jié)率、凍結(jié)速度、凍結(jié)曲線、鍍冰衣 冷凍保藏水產(chǎn)品時(shí)采用快速深度凍結(jié)的意義？ 怎樣提高水產(chǎn)品的凍結(jié)速度？ 129 水產(chǎn)冷凍食品有什么特點(diǎn)？有哪些種類？ 冷凍魚鮮度的判斷方法有哪些？ 水產(chǎn)冷凍食品凍藏過程中表面發(fā)生那些不良變化？為什么會發(fā)生？應(yīng)怎樣防止？ 設(shè)計(jì)一種水產(chǎn)調(diào)理冷凍水產(chǎn)食品的加工工藝，并簡述其技術(shù)要點(diǎn)和產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)？ 。 126 127 從表 24可見，該凍品在經(jīng)過了 7個(gè)不同溫度的流通環(huán)節(jié)在 205d后，其品質(zhì)下降已達(dá) ％，約還有 26％的剩余可貯藏性。所以曲線性質(zhì)要強(qiáng)調(diào)在實(shí)用冷藏溫度范圍內(nèi)。 Q10是溫差 10℃ ，品質(zhì)降低速度的比。 在實(shí)用冷藏溫度范圍曲線基本上是呈傾斜的直線關(guān)系。 保持冷凍食品所容許的貯藏時(shí)間和溫度的界限即為 TTT(TimeTemperature Tolerance) 。 (19)發(fā)運(yùn)： 貨柜衛(wèi)生清潔，裝運(yùn)柜溫保持在 18℃ 以下。 119 (17)稱重、包裝：待魚片中心溫度達(dá)到 18℃ 時(shí)，按要求稱重，封箱要平整，打包帶位置要正，紙箱標(biāo)志要正確。 118 (15)入袋真空包裝： 將拭干的魚片頭外尾里，背面向上裝入訂單需求的真空包裝袋中，要求魚片要擺正，中骨切口要合攏，魚片不可翻卷，封口要平整，真空度要足夠。 116 (13)臭氧殺菌： 班前檢測臭氧的濃度，途中要連續(xù)開機(jī)補(bǔ)充臭氧，以保證臭氧的濃度；水質(zhì)保持清潔并加流動水， 1小時(shí)換 1次水，殺菌時(shí)間必須達(dá)到要求。 羅非魚片發(fā)紅色原理 使用 CO和肌紅旦白形成共價(jià)鍵絡(luò)合物。 (11)清洗： 檢查合格的魚片用不銹鋼籃盛放，置于水槽中清洗，注意要加流動水，且 1小時(shí)徹底換 1次水以確保水的清潔。 113 114 (10)分選檢查： 按要求分規(guī)格，按 130Z、 350Z、 570Z、 790Z、9110Z、 llOZ以上，等不同的要求對魚片進(jìn)行分規(guī)格。 c．去中骨：摸準(zhǔn)骨頭位置，順骨頭走向下刀，切去 7根中骨，切完后要自檢，有無骨頭殘留。 112 (9)修整： a．磨皮：魚片的背部向上，用手心壓住，旋轉(zhuǎn)磨皮 把表層的白膜、黑膜磨去，磨注意把握其程度，確保完全磨去黑膜、白膜。 (8)去皮： 采用機(jī)械流水式去皮，視產(chǎn)品類別調(diào)整刀距。 111 (6)去鱗： 僅限于緊貼魚背鰭部位的下刀位置。 (4)CO活體發(fā)色 (根據(jù)客戶需要 ) 為增加魚肉的顏色，羅非魚在加工前須放在 CO發(fā)色室里發(fā)色。新鮮羅非魚送到工廠，由品管員查驗(yàn)供貨證明書的品質(zhì)、規(guī)格是否符合，并取幾尾 (保留魚鰓 )用清水煮熟，品嘗有無臭味，任何一項(xiàng)不符合，拒收貨物。 (12)冷藏： 包裝好的產(chǎn)品放于 18℃ 以下的冷庫貯藏 (13)發(fā)運(yùn)： 貨柜裝運(yùn)柜溫保持在 18℃ 以下 99 冷凍面包魷魚圈 100 魷魚 101 熱燙成型魷魚胴、圈 102 103 104 凍羅非魚片 105 106 羅非魚片 羅非魚養(yǎng)成約 800g1200g之間，比較適合加工處理，國外對魚片的需求穩(wěn)定增長中。 (10)稱重： 鍍完冰衣的翡翠貽貝按不同規(guī)格分別稱重定量。 97 (9)鍍冰衣： 用浸水或噴淋方式，對凍好的翡翠貽貝進(jìn)行鍍冰衣。 96 (7)清洗、瀝水： 將分好等級的翡翠貽貝用 8~10℃ 冰水中緩緩清洗，并瀝水 3~5min。 (5)去半殼： 將蒸煮后的翡翠貽貝去掉 肉留在另一邊殼內(nèi)。 (2)攪拌／清洗： 將翡翠貽貝原料放入攪拌機(jī)攪拌． 加水清洗，去除雜物。 11．冷藏 全部加工工序完成后的產(chǎn)品，貯存于 18℃ 以下的冷庫內(nèi)保存。鍍冰衣是為了防止氧化和風(fēng)干，冰水要求在 4℃ 以下。通過 40℃ 以下溫度急凍，使中心溫度達(dá)到 18℃ 以下。以上各工序要求室溫在 20℃ 。 79 排盤 分好級的蝦仁，經(jīng)定量后進(jìn)行人工排盤，排盤程序和要求：橫擺蝦體平鋪略帶順彎形， 30只／磅以內(nèi)層層擺， 31只以上90只以下／磅擺下層，用清潔完好的盤。 78 5. 去殼、去腸 在車間工作臺上進(jìn)行人工去殼和去腸處理，經(jīng)清水洗后浸入 4℃ 冰水中進(jìn)入下 工序。 77 3．粗加工 (清洗、去頭 ) 原料蝦從保鮮間進(jìn)入粗加工區(qū)時(shí)，必需用清水清洗一次后才倒于工作臺上，然后進(jìn)行人工去頭，經(jīng)清水洗后浸入 4℃ 冰水中進(jìn)入下工序。 63 圓管冷風(fēng)組合
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