名貴水產(chǎn)品加工ppt課件(參考版)
2025-05-09 18:14本頁面
【正文】 。大包裝一般采用瓷壇或塑料桶包裝，小包裝一般都采用小瓷罐包裝。腌制的烏魚蛋以飽滿堅實、體表光潔，蛋層揭片完整，呈乳白色或淡黃色為上品。 ? （ 5）再水發(fā)：與上述水發(fā)方法相同。 ? （ 3）水發(fā)：將腓漬好的烏魚蛋取出放進(jìn)清水缸中浸泡脫鹽、洗滌，不斷地用手輕輕攪動，1小時以后，再撈進(jìn)第二個清水缸中水發(fā)（蛋水的比例為 1： 4），每隔半小時左右，用手插入缸的下部攪動，防止蛋體沉積粘結(jié)而造成破碎大約經(jīng) 10小時左右，當(dāng)?shù)绑w吸水膨脹到鮮品體積的 ，撈出揀去破皮蛋即可進(jìn)行再腌漬。刀削蛋是在墨魚剖開抽掉墨囊后，將刀刃插入烏魚蛋的上端尖嘴處，用力猛地向下一削，把蛋削入盆內(nèi)，工作人員經(jīng)過較長時間的實踐，才能掌握這一技術(shù)要領(lǐng)，從而進(jìn)行熟練操作。 ? （ 1）原料選擇：腌制烏魚收的原料要鮮度好，個體大，完整，無破碎，尤其是無破碎要求比較嚴(yán)格，烏魚蛋的皮膜很薄，最易破裂，用手摘蛋很難保持完整，當(dāng)時從表面上幾乎看不出破碎，但經(jīng)過水發(fā)后就看出問題，原來看不見的小孔在水發(fā)過程中都會出現(xiàn)一個很大的破洞，凡是經(jīng)營承包過水發(fā)后已經(jīng)破碎的烏魚蛋則無法繼續(xù)加工。煮好的烏魚蛋撈出瀝水后攤在席子上，曬至表皮干燥一層硬皮時，進(jìn)行翻動，中午要避免強(qiáng)裂的陽光照射，以免曬出裂紋，影響質(zhì)量，當(dāng)曬至全干時，即可入庫。煮的時間不宜過長，以防在曬制過程中爆裂。 2．干品的加工 ? （ 1）生干品：將烏魚蛋用海水洗刷干凈，瀝水后直接擺曬在席子上，經(jīng) 23小時，當(dāng)表皮干燥成一層硬薄膜時，用手逐個翻轉(zhuǎn)，以免粘結(jié)于席子上造成破碎，曬至全干為止。蛋取下后，進(jìn)行洗刷，先用海水刷，再用淡水刷。 ? 烏魚蛋的加工方法很多，可冷凍、干制和腌制，干制品又分為生干品和熟干品。 ? (3)寄生蟲、魚?。翰坏糜绣^頭鳋病及微孢子蟲寄生。魚片平整，邊緣無卷起，無雜質(zhì)。 ? 凍切塊烤鰻（凍切燒烤鰻）：指條鰻去頭、去骨、去內(nèi)臟后切成塊狀，然后進(jìn)行燒烤、冷凍的塊狀凍烤鰻。 ? 凍無頭整條烤鰻（凍無頭長燒烤鰻）：指鰻體完整的無頭凍烤鰻。 ? 凍調(diào)味烤鰻（凍蒲燒烤鰻）：指加入調(diào)味配料的凍烤鰻。 ： ? 凍烤鰻：指以淡水養(yǎng)殖鰻鱺為原料經(jīng)剖殺去除內(nèi)臟、骨頭，加工處理和燒烤后，冷凍而成的熟制品。 ? 我國大陸?zhàn)B鰻始于 70年代，較日本、臺灣起步晚，但我國的飼養(yǎng)與加工發(fā)展甚為迅速，至 90年代初產(chǎn)量已達(dá) 2萬多噸，絕大部分出口日本，少量產(chǎn)品輸往美國、加拿大、澳大利亞、歐洲和東南亞國家。鰻魚又稱鰻鱺、白鱔。 ? 8．檢驗包裝：經(jīng)過感官檢驗合格者入保溫庫中保溫（溫度以 40℃ 左右為宜） 7天，出庫后檢驗合格進(jìn)用紙箱包裝。 ? 6．排氣封罐：在排氣箱中加蒸氣排氣，排氣溫度 105℃ ，時間 30分鐘，排氣后立即密封。 ? 4．稱重：經(jīng)過冷卻的貝柱，放進(jìn)汛水的容器中瀝水 10分鐘，然后定量稱重。 ? 2．洗滌劑：用 2%的精鹽水把貝柱洗凈。受潮發(fā)霉變質(zhì)的干貝呈紅紫色，已失去食用價值。 ? （ 4）撈出瀝水后在席子上擺曬、翻動，曬至全干，即為生干貝。沿另一面殼的內(nèi)壁切下肉柱。 3．生干品的加工 ? （ 1）用海水洗凈貝殼上的泥沙等雜質(zhì)。 ? 蒸煮時要注意火候，如蒸之過度，閉殼肌全部自動脫離貝殼，制成的干貝將會開裂，外觀不美，味道欠佳出成率代。 ? （ 2）用小刀將肉柱取下，除掉內(nèi)臟和外套膜。三級品：個頭不夠均勻，色暗紅或昆紅，鮮度較差，但無異味，破碎率不超過 20%。 ? 質(zhì)量要求：一級品：每粒重 1克以上，色淡黃，微帶白霜，粒堅實，整齊，味道鮮美，破碎率在 5%以下。 ? （ 4）出曬：將煮好洗凈的原料放在竹筐中架曬，或在潔凈的席子上攤曬，貝柱不要相互疊壓或緊靠，每日輕輕翻動兩次，中午前后須移至陰涼通風(fēng)處，以免爆日曬裂，曬至全干后入庫，半月左右再出風(fēng)一次即可包裝。 ? （ 2）洗滌：將貝柱用清潔的海水洗凈，瀝干水分即行水煮。 ? （ 1）脫殼：將鮮活貝表面的泥沙等
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