【正文】 冷凍、冷藏法 對(duì)于已經(jīng)死去的魚類，一般應(yīng)先經(jīng)初步加工去內(nèi)臟鰓鱗清水洗凈，然后冷凍。是由于生活在受污染的水域，無論如何清洗始終不會(huì)去掉。 魚的品質(zhì)鑒別 看魚形： 受過污染較嚴(yán)重的魚體型有變化如外形不整齊，脊柱彎曲，與同類魚比較頭大尾小，魚鱗部分脫落，皮發(fā)黃，尾部發(fā)青，肌肉有紫色的瘀點(diǎn) 辨魚鰓 正常魚鰓是鮮紅色。海蟹腿關(guān)節(jié)有彈性 不新鮮 蟹腿肉空，分量較輕，殼背呈青灰色，肉質(zhì)松軟。外殼青色泛亮，腹部發(fā)白，團(tuán)臍有蟹黃，肉質(zhì)新鮮。 梭子蟹為海蟹，只有剛捕撈出水時(shí)為活的，離開海水后很快就會(huì)死亡。蝦皮殼發(fā)暗，色度紅色或灰紅色，肉質(zhì)松軟。鱗片完整有光澤緊貼魚體 表面有粘液透明度降低，魚鱗松弛有脫鱗現(xiàn)象 表面色澤灰暗，魚鱗特別松弛，極易脫落 腹 肌肉堅(jiān)實(shí)無破裂，腹部不膨脹，腹色正常 腹部發(fā)軟，有膨脹 魚腹部膨脹較大，有腐臭味 肌 緊密有彈性，肋骨與脊骨處的魚肉結(jié)實(shí)，不脫刺 組織松軟，無彈性，肋骨與脊骨易脫離，脫刺。魚嘴張開，蒼白無光澤。 蒸食為多，亦可蒸后撕成條狀，蘸姜醋味道更美 鯊魚鲞 浙江 福建 體長不超過 60cm鹽度輕、干度足、肉厚結(jié)實(shí)背部淺灰色，腹部白或淡黃潔凈有光澤為上品 食用鯊魚鲞先用開水泡 5分鐘，再用涼水去掉盾鱗，用紅燒，清燉等烹調(diào)方法 螟脯鲞 以鮮烏賊干制而成，又稱墨魚干 刀口平整形體均稱平展厚實(shí)有白粉為上品。包括黃魚鲞、鰻魚鲞、鯊魚鲞、螟脯鲞 產(chǎn)地 產(chǎn)季 品質(zhì)特點(diǎn) 烹調(diào)應(yīng)用 黃魚鲞 浙江、福建 每年三伏天所產(chǎn)好，頭伏最佳 肉厚實(shí)、色白、背部青灰色、以潔凈有光澤、刀口整齊、鹽度輕干度足為上品 黃魚鲞的吃法一般切條煨湯、蒸食、或與白菜豆腐同熬 鰻魚鲞 浙江、福建、廣東 淡干品以體型完整、肉質(zhì)緊密厚實(shí)、皮面潔凈無油污為上品。 方法：日干、風(fēng)干（天然方法） 焙干、烘干、輻射（人工方法） 干貨制品種類：鲞（黃魚鲞、鰻魚鲞、鯊魚鲞、螟脯鲞）、銀魚干 鲞：是魚類軟體動(dòng)物等水產(chǎn)品的腌干或淡干的干貨制品的統(tǒng)稱。 產(chǎn)地：牛蛙原產(chǎn)北美洲，現(xiàn)國內(nèi)人工養(yǎng)殖 品質(zhì)特點(diǎn)：牛蛙肉鮮美，牛蛙子半透明，如豆粒大小，亦為美味，皮亦食用 烹調(diào)應(yīng)用：牛蛙一般刀工成塊，可制作醬爆牛蛙、蘭花牛蛙、香菇牛蛙煲 第五節(jié)魚類制品 魚類制品 指的是新鮮魚類經(jīng)過脫水干制、腌制、糟醉、熟制等加工方法制成的便于運(yùn)輸、保藏的獨(dú)具風(fēng)味的魚類制品。 品質(zhì)鑒別：甲魚必須活宰死后甲魚不能食用 三、爬行類、兩棲類 牛蛙 別名：喧蛙、食用蛙 外形：體色多變化，雌蛙 20cm雄蛙 18cm背部略粗糙，褐綠色，有黑色斑點(diǎn)，腹部白色。 甲魚 別名：團(tuán)魚、鱉、元魚等 外形：見圖 產(chǎn)地：河湖、池沼 產(chǎn)季： 3~5月和 8~10月質(zhì)量最好 品質(zhì)特點(diǎn)：甲魚肉質(zhì)細(xì)嫩，骨較多，含較豐富的結(jié)締組織。 產(chǎn)地：我國常見的有短蛸等主要產(chǎn)于渤海黃海 產(chǎn)季： 3~6月捕撈章魚旺季 品質(zhì)特點(diǎn)：章魚肉色較白，肉質(zhì)柔軟，鮮嫩味美。 魷魚： 別名：槍烏賊、柔魚等 外形：魷魚體稍長，在后端左右 內(nèi)鰭相合呈菱形，是與烏賊在外形上最大的區(qū)別腹部為長筒形，頭部有一對(duì)觸腕，四對(duì)腕，皆有吸盤 產(chǎn)地：我國南北沿海均有分布 產(chǎn)季：產(chǎn)期在每年 4~5月和 8~9月 品質(zhì)特點(diǎn)：由于鮮品肉色潔白，肉質(zhì)柔軟，鮮嫩味美 應(yīng)用：烹調(diào)應(yīng)用同烏賊 章魚 別名 :蛸、八帶蛸、八帶魚 外形：章魚體短，卵圓形，無鰭無骨。烏賊體內(nèi)墨囊發(fā)達(dá)。頭部前端有五對(duì)腕，其中一對(duì)較長，腕頂端長有許多小吸盤，其他四對(duì)短，上面生有四列吸盤。 烏賊： 別名：墨魚、烏魚 外形：體呈袋形，背腹略扁平，側(cè)緣繞以狹鰭。因只有一個(gè)右旋的貝殼性狀似耳朵所以稱海耳鮑魚殼即中藥材“石決明”。 產(chǎn)季：春秋兩季為捕撈季節(jié) 江珧 外形：江珧貝殼大而薄，前尖后寬呈鍥形，表面有放射肋，色淡褐至黑褐色，閉殼肌稱江珧柱 產(chǎn)季：江珧每年 1~3月捕撈季節(jié) 鮑魚 別名： 外形：鮑魚殼堅(jiān)厚，低扁而寬，呈耳狀，螺旋部只留痕跡，占全殼極小的部分，殼的邊緣有一列呼吸小孔。有清晰的放射肋紋和細(xì)的同心生長線。 品質(zhì)特點(diǎn)：鮮貝肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，味道鮮爽 烹調(diào)應(yīng)用：在烹調(diào)中作主料，刀工少，適宜爆炒炸扒汆等烹調(diào)方法，口味由咸鮮向多種口味延伸，可制作油爆鮮貝，等菜肴 日月貝 別名：因其捕后一般去掉內(nèi)臟團(tuán)，將剝下的外套膜與閉殼肌幾個(gè)一同編在一起成辮狀，干后如帶狀故稱帶子。鮮食干制均可 縊蟶 外形：殼長方形，兩端圓，生長線顯著，殼面黃綠色，常磨損脫落而呈白色，殼質(zhì)薄脆 品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美。適合旺火速成烹調(diào)方法。殼大而薄，略呈三角形，殼頂在中央稍前方。文蛤肉制作菜肴忌加熱過度，適宜旺火速成烹調(diào)方法，如爆炒汆 西施舌 別名：本名車蛤 外形：形似蛤蜊而長大，大者 14cm重 500g肉呈舌白色，殼表黃褐色而光亮，頂部淡紫色。加熱忌過度。 品質(zhì)特點(diǎn)：泥蚶肉味鮮美，南方沿海民眾所喜食。 18~20條，有細(xì)密鉸合齒。可制作熗海紅，炸貽貝等 蚶子： 別名：因表面有自殼頂發(fā)出的放射肋，形如 瓦楞又稱瓦楞子。 產(chǎn)季： 9月至翌年 3月 品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，色潔白，牡蠣含液汁乳白色 烹調(diào)應(yīng)用：適宜炸汆炒等烹調(diào)方法口味咸鮮為主， 名菜：炸蠣黃、生炒明蠔等 貽貝 : 別名：淡菜、殼菜、海紅、青口 外形：貽貝殼為膨脹起的長三角形，殼頂向前，表面有環(huán)形條紋，覆有黑褐色殼皮，內(nèi)側(cè)白色，帶有青紫，生活于澄清的淺海海底的巖石上 產(chǎn)地：種類很多，黃海渤海以大連沿海最豐富 產(chǎn)季： 1~4月采捕活鮮品，肉質(zhì)尤為鮮嫩味美 品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美。黏著力和閉合力強(qiáng) 產(chǎn)地：黃海、渤海南沙群島均產(chǎn)。殼面層層相疊，粗糙堅(jiān)硬。 代表菜：油爆海螺、紅燒海螺 牡蠣 別名：蠔、海蠣子 外形：牡蠣殼不規(guī)則，大而厚重，左殼較大較凹，附著他物，右殼較小，掩覆如蓋。有珍珠光澤 產(chǎn)地：山東河北遼寧沿海 產(chǎn)季： 9月中旬至翌年 5月 特點(diǎn)：肉味鮮美，肉質(zhì)脆嫩，制作菜肴忌加熱過度否則肉質(zhì)老咀嚼不爛。蟹不能與柿子同食，否則引起腹瀉等胃腸不適。蟹的心臟性大寒，莫食。將螃蟹用沸水煮 20分鐘以上，才可以殺死體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蚴，無論何種加熱方法都必須使其熟透，達(dá)到殺滅病菌的目的。在渤海和黃海產(chǎn)季4~7月，福建沿海 3~11 烹調(diào)應(yīng)用：蟹肉滋味鮮美，蟹黃更是別有風(fēng)味，適宜清蒸。有青白色云斑。 三疣梭子蟹 別名：蝤蛑 外形：梭子蟹頭胸甲呈斜方形，前側(cè)緣各有 9個(gè)鋸齒，最后 1個(gè)鋸齒特別大而向左右凸出，因此體型呈梭子型。農(nóng)歷 9月吃雌蟹農(nóng)歷 10月選雄蟹。 產(chǎn)季： 9~11月為生產(chǎn)旺季。 產(chǎn)地：分布廣，從遼寧到福建的沿海各省凡通海的河川均產(chǎn)。頭胸甲呈方圓形，褐綠色。即稱基圍蝦 產(chǎn)地：廣東 品質(zhì)特點(diǎn)：因塘堰中天然餌料豐富，故基圍蝦肥而鮮美。 基圍蝦 基圍：是指人工挖掘的海灘塘堰。 烹調(diào)應(yīng)用：炒爆炸等，平常吃的蝦子，多半是由這種蝦子加工而成的 蝦蛄 別名：螳螂蝦、爬蝦 外形：是與蝦蟹近似的甲殼類的甲殼綱、蝦蛄科，體扁長15cm頭胸甲小，胸部后四節(jié)外露。可制作炒蝦仁，炸蝦仁龍井蝦仁等。腹部短小 產(chǎn)地：我國常見的一種是日本沼蝦，河北白洋淀、山東微山湖、江蘇太湖所產(chǎn)佳 產(chǎn)季： 4~9月 烹調(diào)應(yīng)用：整只使用，可制作鹽水蝦，油爆蝦，熗蝦等。是一種高檔的烹調(diào)原料。歐洲、美國、澳大利亞等地的龍蝦產(chǎn)量較大，也是目前世界的主要龍蝦出口國。 澳洲龍蝦和波士頓龍蝦等 其中錦繡龍蝦的體型最大，一般體長可達(dá) 80厘米，最重可達(dá) 5千克以上。 中國龍蝦，呈橄欖色，也俗稱 “ 青龍 ” 。 分類： 龍蝦品種繁多，常見的