食品原料學(xué)第六章水產(chǎn)品原料(參考版)
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【正文】 2024年11月18日星期一2時(shí)59分34秒Monday, November 18, 2024 相信相信得力量，創(chuàng)造應(yīng)創(chuàng)造的事情。上午2時(shí)59分34秒上午2時(shí)59分02:59:3424.11.18 每天都是美好的一天，新的一天開(kāi)啟。2024年11月上午2時(shí)59分24.11.1802:59November 18, 2024 重標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求，安全第一。2024年11月18日上午2時(shí)59分24.11.1824.11.18 追求至善憑技術(shù)開(kāi)拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹(shù)立形象。02:59:3402:59:3402:59Monday, November 18, 2024 安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。02:59:3402:59:3402:5911/18/2024 2:59:34 AM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。,加強(qiáng)做責(zé)任心，責(zé)任到人，責(zé)任到位才是長(zhǎng)久的發(fā)展。,7.影響成分變化的因素,中國(guó)魚(yú)類種類很多，不同魚(yú)類之間的肌肉化學(xué)組成有著不同的特點(diǎn)。 汞、鎘、鉛等重金屬會(huì)在魚(yú)貝類中進(jìn)行天然的濃縮積蓄，其濃度有隨著成長(zhǎng)或年齡增長(zhǎng)而增多的趨勢(shì)。 魚(yú)貝肉中的鈣含量，大多數(shù)高于畜產(chǎn)動(dòng)物肉。 (4) 各種細(xì)胞因子的重要成分。 (2) 調(diào)節(jié)體液滲透壓、酸堿度的作用。貝類中含量較高。在魚(yú)的卵巢中含量較高。涉及能量產(chǎn)生和脂肪酸生化合成的兩個(gè)輔酶的組成部分。,（10）維生素B12 在核酸、葉酸的代謝中起作用，在魚(yú)類肝臟和貝類中含量較高。廣泛分布于魚(yú)類和甲殼類 （9）葉酸 許多重要化合物的代謝中起作用。 （8）維生素B6 即吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。 通常魚(yú)肉中的含量高于畜肉。 多存在于肝臟中，暗色肉中的含量高于普通肉。 八目鰻、鰻鱺、鯽魚(yú)的肌肉中含量較高。 廣泛分布于魚(yú)類的內(nèi)臟各部位，在腦、卵巢中的含量尤其高，在肌肉、精巢、膽囊中的含量低。 各種中a生育酚的活性最高，海水魚(yú)中主要是a生育酚。 魚(yú)貝類中僅含有維生素D3,多脂的洄游性紅色肉魚(yú)中含量高。 A2主要存在于淡水魚(yú)的肝臟中。 琥珀酸是TCA循環(huán)的中間產(chǎn)物，對(duì)貝類的呈味具有重要意義。 有機(jī)酸: 主要有乳酸、琥珀酸、丙酮酸。 魚(yú)體在死后的變化中，會(huì)因此而分解出大量的氨。,（7）尿素,尿素和TMAO共同起調(diào)節(jié)滲透壓的作用。 和尿素一起維持滲透壓。是魚(yú)鮮美味道的主要來(lái)源。反過(guò)來(lái)說(shuō)，這些產(chǎn)物測(cè)量也有助于某些疾病診斷。,（5）胍基化合物,胍基化合物：肌酸、精氨酸、章魚(yú)肌堿等。 在海產(chǎn)甲殼類、軟體類肌肉中含量豐富，具有清快的甜鮮味，是比較重要的呈味物質(zhì)。,IMP是合成什么的？,（4）有機(jī)堿類（甜菜堿類）,指季銨、硫堿等以分子內(nèi)鹽形成的一類兩性離子化合物。 磷酸腺苷(AMP)、一磷酸肌苷、一磷酸鳥(niǎo)苷可與谷氨酸鈉結(jié)合產(chǎn)生強(qiáng)的特征鮮味。 另外還有鯨肌肽、鵝肌肽等,（3）核苷酸及關(guān)聯(lián)化合物,魚(yú)類的肌肉中90%以上的核苷酸是嘌呤的衍生物。隨著它們的含量增加，魚(yú)肉酸味稍有增加，呈味程度提高。,（2）肽,肌肽：天然的抗氧化劑。與胱氨酸、半胱氨酸的代謝密切相關(guān)。 纈氨酸、蛋氨酸則引發(fā)海膽的苦味，是形成海膽?yīng)毺仫L(fēng)味不可缺少的呈味成分。 魚(yú)類的游離氨基酸與貝類相比含量相對(duì)較低,Ta
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