食品原料學第六章水產(chǎn)品原料-文庫吧資料
2024-11-20 01:44本頁面
【正文】 u ?；撬?Ala丙氨酸 Lys賴氨酸 His 組氨酸 Arg 精氨酸,甘氨酸具有爽快的甜味，它對魚的甜味和蝦的鮮美有貢獻。 含氮成分 無氮成分 游離氨基酸 糖 肽 有機酸 核苷酸及關(guān)聯(lián)化合物 有機堿類 胍基化合物 氧化三甲胺 尿素,gua 胍,（1）游離氨基酸,魚貝類肌肉含量較高的游離氨基酸: Tau、Ala、Lys His:魚類含量偏高而貝類較低。 貝類糖原含量比魚肉高。 糖類主要是以糖原的形式存在。 EPA和DHA可以抑制內(nèi)源性膽固醇和甘油酯的合成，增加脂蛋白脂酶的活性，促進周圍組織對極低密度脂蛋白的清除，降低血清中甘油三酯、膽固醇和低密度脂蛋白的含量，提高高密度脂蛋白的含量。 深海鯊魚的肝臟中含有較多烴類，如角鯊烯、姥鮫烷、鯊烯、植烷等,硬骨魚和軟骨魚？,（7）固醇及固醇酯,魚貝類: 以游離型及脂肪酸的酯存在，魚類的固醇主要是27碳的膽固醇。 板鰓類魚類的肝臟、肌肉中所含二酰甘油醚含量較高。 硬骨魚所含甘油醚很少，含量占脂類的3%以下。蠟酯在人體內(nèi)不會被腸吸收，導致一些消費者出現(xiàn)不同程度的腹瀉。 中層和深海魚類：能量貯藏形式多為蠟。,（4）蠟,高級一元醇和脂肪酸形成的酯，其硬度由烴鏈長度和飽和度決定。 魚肉中主要磷脂類是磷脂酰膽堿(PC) 和磷脂酰乙醇胺 (PE)，常結(jié)合不飽和脂肪酸，維持質(zhì)膜功能。 能防治心血管病、抗癌、抗炎、促進神經(jīng)和視覺系統(tǒng)發(fā)育等。 含有較多的w~3 系的高度不飽和脂肪酸(highly unsaturated fatty acids，HUFAs)。 一般紅色肉魚類的脂類含量較高，同種魚腹肌比背肌中含量高，暗色肉比普通肉含量高。 代表:膠原蛋白、彈性蛋白。 不溶性，不溶于中性鹽溶液，不溶于堿溶液。 代表:肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白。 鹽溶性，溶于離子強度大于0.5以上的中性鹽溶液。 代表:酶、肌紅蛋白。 水溶性，溶于水溶液或離子強度0.05以下的溶液。 (4) 消化性良好。 (2) 魚肉中肌原纖維蛋白含量高。 進而再加熱至65‘C左右時，則肌肉收縮，硬度增加，重量發(fā)生變化。 海綿化的魚肉的相對密度小，肌纖維之間有許多冰晶空隙，保水力降低，蛋白質(zhì)變性。 魚肉脂肪量的多少對甘美滋味有顯著影響，脂肪本身并無滋味，但對于集中呈味成分的滋味使之順利地適應口感是有作用的。 魚肉甘美滋味在于次黃苷酸(IMP)與谷氨酸相成的效果。隨著鮮度的降低，其臭氣中則含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸的氧化物等。再者，魚的腥臭氣味成分已知有8氨基戊醛、8氨基戊酸等，都存在于魚體表面的粘液中。,3.氣味特性,魚貝類剛出水時帶有極弱的特殊香氣，其體表與空氣接觸不久，就會有魚臭感。 魚肉中肌紅蛋白的自身氧化速度都大于牲畜肉者，這就是魚肉在貯藏中易于變色的原因之一。 通常肌紅蛋白的含量多于血紅蛋白。,黑鯛魚,三文魚,2.顏色特性,主要原因：有肌紅蛋白和血紅蛋白。 白身魚與紅身魚: 白身魚的肌纖維較粗，集合成的肌肉組織也較粗糙，在加熱時肌肉較軟，肌纖維易于散開
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