【正文】 都有可能受到生物污染，危害人體健康。隨著我國對高新技術的重視和投入的加大， DNA探針和DNA芯片技術將會普遍應用于食品生產(chǎn)、商品流通、質(zhì)量監(jiān)督、海關商檢等領域部門中的食品安全監(jiān)測，針對生產(chǎn)中的育種、防蟲、提高產(chǎn)品質(zhì)量的高效和專一的 DNA探針也會很快面世。 DNA探針、 DNA芯片技術在食品工業(yè)中的應用已成為新的研究領域。 其基本過程是首先將 DNA從由酶重組后的目標物中提取出來，然后進行克隆，當他們大量繁殖后即被收集起來標識，在篩選出目標 DNA，已決定雜交關系。 上述兩種方法都比較簡單，費用也相對比較便宜。 第二類是應用于總的胞內(nèi) DNA探針法。 ? DNA探針使用方法分為 3類： 第一類：短針法。 ? 其方法 就是在探針和靶 DNA之間堿基配對基礎上個建立起來的基因方法。 ? 存在的問題 ： 首先是基因高效擴增易造成ＰＣＲ產(chǎn)物的交叉污染；其次是不能進行基因定量檢測。 ? 特點： 此技術可以對大量的 DNA或ＲＮＡ分子進行檢測分析，大大提高檢測效率和精確性。 ? 基因芯片技術原理： 是根據(jù)分子生物學中成熟的核酸分子原位雜交技術，即 DNA的堿基配對和序列互補原則，將大量探針分子固定于大約 1㎝ 2大小的芯片上，然后與標記的樣品雜交，通過檢測雜交信號的強弱判定樣品中靶分子的數(shù)量。但是目前的定量檢測方法很少對技術和儀器設備要求很高，難以推廣。應用多重 PCR技術同時對 35S和 NOS進行檢測，該技術不僅提高了效率，而且由于是對雙組份同時檢測，其結果也更為可信。目前在轉(zhuǎn)基因食品檢測中主要以CaMV35S啟動子和 NOS終止子作為檢測目標，來判斷食品中是否含有轉(zhuǎn)基因成分。 ? PCR定性檢測假陽性結果的消除 。一般來說， PCR法可將食品中殘存的 DNA增幅到 100萬倍以上，檢出靈敏度高，但操作不當易產(chǎn)生假陽性現(xiàn)象。以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或原料加工生產(chǎn)的食品即為轉(zhuǎn)基因食品 。 3）聚合酶鏈式反應技術應用于轉(zhuǎn)基因食品的檢測 ? 轉(zhuǎn)基因食品是利用基因重組技術，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中，改變生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營養(yǎng)物質(zhì)和品質(zhì)等方面朝著人類需要的目標轉(zhuǎn)變，獲得全新特性的生物。 ? 一般用擴增的 l ac Z作為活體選擇培養(yǎng)方法能檢測同種大腸桿菌類，用擴增的 u id A 則能夠檢測出一種大腸桿菌和志賀氏菌屬，而且對那些 u id A表型為陽性的大腸桿菌和志賀氏菌，用 PCR方法也能檢測出來，因而 PCR方法更加靈敏。而 PCR技術為檢測 β 半乳糖苷酶（ L ac）和 β葡萄糖醛酸苷酶基因提供了一個更加靈敏和特異性更強的方法。 ? 若根據(jù)大腸桿菌類能利用 β 半乳糖苷酶，采用明確的底物進行檢測，則可以更加迅速地檢測到大腸桿菌類。 2）用于生活飲用水中指示細菌的檢測 ? 水質(zhì)的檢測是以檢測大腸桿菌和人類糞便中污染的大腸桿菌為依據(jù)。用 PCR儀可以使 DNA鏈在短短幾個小時增加到幾百萬個。 ? PCR反應體系包括 4各要素： 核苷酸單體、能結合上 DNA的酶、靶 DNA和引物。高溫時， DNA變性，氫鍵打開，雙鍵變成單鍵，作為 DNA擴增的模板；低溫時，寡核苷酸引物與單鏈 DNA模板特異性地互補結合即復性；然后在適宜的溫度下， DNA聚合酶以單鏈 DNA為模板，延 5’ 向 3’ 方向摻入核苷酸，使引物延伸合成模板的合成鏈，經(jīng)過多個變性 — 復性 —延伸的 PCR循環(huán)，就使得 DNA片段得到有效的擴增。是依據(jù) DNA模板的特點，模仿體內(nèi)的復制過程，在體外適合條件下，以單鏈 DNA為模板，以人工設計與合成的寡核苷酸為引物，利用熱穩(wěn)定的 DNA聚合酶５ ’3’ 方向摻入單核苷酸來特異性地擴增 DNA片段的技術。不僅用于基因表達調(diào)控、基因克隆與測序、制備特異探針、特異基因篩選、等基礎研究，而且在醫(yī)學、農(nóng)業(yè)科學、食品科學、環(huán)境科學及考古學等領域得到了實際應用。 隨著分子生物學和分子化學的飛速發(fā)展，對病原微生物的鑒定已不再局限于對它的外部形態(tài)結構及生理特性等一般檢驗上，而是從分子生物學上研究生物大分子，特別是核酸結構及其組成部分。 ? 建立藥物殘留分析技術是有效控制動物性產(chǎn)品中藥物殘留的關鍵措施。該法操作簡便，可以凈化很小體積的樣品，溶劑用量少、選擇性高、速度快、可實現(xiàn)自動化。 ? 與經(jīng)典的色譜和質(zhì)譜法相比，免疫分析法（ IA）避免了上述缺點， IA中目前應用較多的是 ELISA法，該法多采用多克隆抗體，交叉反應率高，常用于多殘留的檢測，另外可以針對一類藥物的共同結構設計抗原，然后得到針對該結構的特異性抗體，以此抗體為基礎制作的試劑盒可以針對含有特征結構的該藥物進行特異性檢測。這種技術適用于多組分混合物中未知組分的定性鑒定。 ? 大部分農(nóng)藥可用 GCMS檢測，但對極性或熱不穩(wěn)定性太強的農(nóng)藥及其代謝物不適用（如滅菌丹、利谷隆、黃草消等），可采用高效液相色譜 質(zhì)譜法來檢測。 質(zhì)譜聯(lián)用技術 ? 液相色譜的分析能力與質(zhì)譜檢測器的豐富信息與高靈敏度使采用質(zhì)譜檢測器作為 HPLC檢測手段的液質(zhì)連用技術成為目前發(fā)展最迅速的分析手段之一。 ? 適用于 農(nóng)藥代謝物、降解物的檢測和多殘留檢測。 HPLC所用的檢測其主要有以下 4種 ： ? （ 1）紫外分光光度（ UV）檢測器（左圖） ?（ 2）熒光檢測器（右圖） （ 3）電化學檢測器（左圖） ?（ 4）質(zhì)譜儀檢測器（右圖） 質(zhì)譜聯(lián)用技術 ? 氣相色譜 質(zhì)譜聯(lián)用技術（ GCMS） 是將氣相色譜儀和質(zhì)譜儀串聯(lián)成為一個整機使用的的檢測技術。 ?（ HPLC） HPLC在技術上采用了高壓泵、高效固定相和高靈敏度檢測器，實現(xiàn)了操作自動化；但需要昂貴的儀器，操作繁瑣，需處理樣品，成本高，檢測一個樣大約需一天時間，成本 120元。單克隆抗體在靈敏度和交叉反應方面都優(yōu)于多克隆抗體，且均一性、專一性和無限量供應性等特點，有利于標準化。其中ELISA操作簡便、靈敏，可使得痕量的藥殘分析成為普通實驗室的常規(guī)技術，而且可同時檢測數(shù)十個上百個樣品，是十分理想的大批量樣品中藥殘的快速篩選手段。 4）免疫檢測技術（ IA） ? 免疫檢測技術是利用抗體和抗原在體外的特異性反應建立起來的檢測技術。 以上快速方法在美國殘留監(jiān)控的實施中起著非常重要的作用，被稱為 FSIS特殊計劃。 3）磺胺現(xiàn)場實驗法 磺胺現(xiàn)場實驗法是 FSIS開發(fā)的針對豬中磺胺類殘留問題的測定方法，主要用于尿中磺胺的測定。 2）快速涂抹實驗 該方法是工廠檢驗員對可疑動物進行廠內(nèi)試驗的一種快速方法。如果結果顯陽性，組織樣品（肌肉、肝、腎）要送到實驗室進行分析實驗。 1）抗生素快速篩選法 該方法是由獸醫(yī)或選派的檢驗員在屠宰場對牲畜中的抗生素或磺胺類進行快速篩選檢驗。 獸藥殘留快速檢測方法 ? 獸藥殘留分析技術是復雜混合物中的痕量分析技術，現(xiàn)代獸藥分析方法通常包括樣品的前處理（提取、凈化、濃縮和衍生化）和測定兩部分。 ? 近年來食品中獸藥殘留分析的發(fā)展方向： （ 1）是由單一品種分析向多品種分析發(fā)展； （ 2）向待測樣品制備和前處理的微量化、自動化、無毒化、快速化和低成本方向發(fā)展。另外機器人系統(tǒng)動作緩慢，一般要求寬闊的空間。利用紙片或電極作為載體將酶吸附，并制成速測箱，是一種快速、靈敏和經(jīng)濟的現(xiàn)場檢測手段。 ? 采用電導型生物傳感器可以測定食品中有機磷農(nóng)藥甲基馬拉松、乙基馬拉松、敵百蟲、二乙丙基磷酸等 6）酶抑制技術 ? 酶抑制技術是利用有機磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥對膽堿酯酶的活性抑制作用而建立起來的用于分析此類農(nóng)藥在食品中的殘留量的技術。 ? 優(yōu)點 ： 具有微型化、響應速度快、樣品用量少并可以插入生物組織或細胞內(nèi)的特點。 5）傳感器技術 ? 生物傳感器 是由一種生物敏感膜和電化學轉(zhuǎn)化器兩部分緊密配合，對特定種類的化學物質(zhì)或生物活性具有選擇性和可逆響應的分析裝置。還有激光光譜技術，如激光拉曼光譜可使光譜分析的靈敏度幾乎達到極限 —一個分子或原子水平。 4）直接光譜分析技術 ? 近紅外衰減全反射光譜和表面增強拉曼光譜是光譜分析的靈敏度提高 102 ~ 107倍。在農(nóng)藥殘留分析中是較為先進的技術，抗農(nóng)藥的抗體固定在可更換柱芯的膜上。 該法不適于大批樣品的常規(guī)檢測，但樣品制備簡單，植株樣品可直接用乙酸乙酯提取、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮，比液相色譜（ LC）簡單，分析速度約為后者的五倍 。待測農(nóng)藥含量越大，則標記農(nóng)藥被抗體結合的量就越少，游離的標記農(nóng)藥就越多，溶液中的放射強度就越大。 該法缺點就是每一種待測農(nóng)藥都必須進行酶標記，限制了該法的推廣運用。酶標記的待測農(nóng)藥與抗體結合后，酶被抑制而失去活性。 缺點 :制備抗體較困難，可能會出現(xiàn)假陽性或假陰性現(xiàn)象。 ? 根據(jù)其特點和步驟分為酶聯(lián)免疫吸附測定（ ELISA）和酶放大免疫測試法（ EMIT） (1)酶聯(lián)免疫吸附測定 該法利用酶標記抗體或抗原，通過對抗原與抗體之間的 ELISA反應依靠比色法來確定農(nóng)藥的殘留量。 法（ EIA） 優(yōu)點：酶免疫法具有特異性強、靈敏度高、方便快速、分析容量大、分析成本低、安全可靠等。當抗血清與熒光標記農(nóng)藥的量一定時，含待測農(nóng)藥多的試管中，抗體結合的熒光標記農(nóng)藥少，上清液中游離的熒光標記的農(nóng)藥就多。再通過對半抗原或抗體進行標記（酶、熒光物質(zhì)、放射性核等），利用標記物的生物、物理、化學放大作用，對樣品中的特定農(nóng)藥殘留進行定性或定量檢測。是基于抗原和抗體之間的特異性識別和結合反應為基礎的一種微量分析方法。 3）免疫分析技術 ? 免疫分析法（ IA） 是將免疫反應與現(xiàn)代測試手段相結合而建立的超微量測定技術。 ? 優(yōu)點 ： 具有簡單、快速、成本低、高效、所需樣品量極少，一般只需幾納升（ nL）。 2）毛細管區(qū)帶電泳（ CZE） ? 毛細管區(qū)帶電泳 是對一般常規(guī)液相色譜方法難以分離的離子型化合物的理想分析方法。 SFC綜合利用了氣象色譜和高效液相色譜的優(yōu)點，克服了各自的缺點。 1）超臨界流體色譜（ SFE） SCF就是以超臨界流體作為色譜流動相的色譜。 2）電化學方法 ? 電化學分析方法是一種快速、靈敏、準確的微量和痕量分析方法。尤其適合于多殘留分析。 （ 5）色 質(zhì)聯(lián)用技術 色 質(zhì)聯(lián)用技術包括氣象色譜 質(zhì)譜聯(lián)用（ GCMS）和液相色譜 質(zhì)譜聯(lián)用技術?，F(xiàn)已成為農(nóng)藥殘留檢測不可缺少的重要方法。適用于易氣化，氣化后又不發(fā)生分解等現(xiàn)象的農(nóng)藥均可采用氣相色譜法。 （ 3）氣相色譜法（ GC） 是應用最多的方法，占有關色譜法報道的70%以上。 （ 2）紙色譜 可以進行有機氯農(nóng)殘的半定量測定，與國家標準方法薄層色譜法相比無顯著差異。 優(yōu)點：不需要特殊設備和試劑，且方法簡便、快速、重現(xiàn)性好，可滿足食品中有機氯農(nóng)藥殘留定量檢測的要求。 ? 檢測新技術主要有：超臨界流體色譜（ SFC）、毛細管曲帶電泳（ CZE）、免疫分析（ IA）、液譜質(zhì)譜聯(lián)機（ LCMS）、傳感器技術、直接光譜分析技術、實驗室機器人等也開始得到廣泛應用。示范區(qū)以市場為導向，政府、科技界、產(chǎn)業(yè)界緊密合作，對食品實行“從農(nóng)田到餐桌”全程監(jiān)管，并取得了明顯的成效。 目前，我國人畜共患病檢測技術已經(jīng)取得了突破，研制出了采用聚合酶鏈式反應（ PCR）快速檢測禽及禽產(chǎn)品中新城疫、禽流感等病毒的方法，是過去用常規(guī)檢測方法檢測周期有 21天縮短到 4h左右。 生物毒素檢測方面，我國已經(jīng)成功研制出黃曲霉毒素 B1的酶聯(lián)免疫吸附測定方法和試劑盒、常見食品中毒物快速檢測箱；獲得了一批生物毒素檢測抗體；也開發(fā)出了一批藻類污染毒素的檢測方法。 展 ? 1）危險性評估技術已經(jīng)邁出步伐 ? 2）食源性危害檢測技術已經(jīng)有了一定的基礎 農(nóng)藥殘留方面，已經(jīng)能在大米、茶葉、果汁等食品中同時檢測 100種農(nóng)藥；成功研制了有機磷農(nóng)藥快速檢測試劑條；取得一批農(nóng)藥殘留的抗體。另外，“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范”（ GAP）、“良好獸醫(yī)規(guī)范”（ GVP）、“良好生產(chǎn)規(guī)范”（ GMP）、“良好衛(wèi)生規(guī)范”（ GHP）、“標準衛(wèi)生操作程序”（ SSOP）也是比較成功