食品原料學(xué)第六章水產(chǎn)品原料-展示頁(yè)
2024-11-20 01:44本頁(yè)面
【正文】 ，而且較長(zhǎng)，可供制作魚(yú)松。,普通肉與褐色肉: 普通肉與褐色肉的硬度不同。 代表:烏賊、章魚(yú)等頭足類(lèi)的外套膜肌中，牡蠣的半透明閉殼肌中,4.魚(yú)貝類(lèi)肌肉的化學(xué)組成,魚(yú)貝類(lèi)肌肉成分,水分：70~80% 蛋白質(zhì)：15~23% 脂類(lèi)：0.5~10% 碳水化合物：0.2~1.5% 灰分：1~2%,豬里脊成分,水分：70.3% 蛋白質(zhì)：20.2% 脂類(lèi)：7.9% 碳水化合物：0.7%,三、魚(yú)貝類(lèi)肌肉的物理性質(zhì),1.魚(yú)貝類(lèi)肌肉本身特性 2.顏色特性 3.氣味特性 4.滋味特性 5.加工過(guò)程中的物理性變化,1.魚(yú)貝類(lèi)肌肉的本身特性,魚(yú)貝類(lèi)肌肉的硬度、粘性、彈性等物理性能是隨其水分含量、脂含量等重要成分因素而變的。 無(wú)紋肌(平滑肌) :無(wú)橫紋可見(jiàn)。肌球蛋白具有ATPase活性,3.貝類(lèi)肌肉組織,橫紋肌: 可觀察到橫紋結(jié)構(gòu)。 肌球蛋白長(zhǎng)約150nm。 粗絲長(zhǎng)1.5 pum。 骨骼肌細(xì)胞功能和形態(tài)的基本單元 肌小節(jié):電鏡觀察。 肌原纖維: 顯微鏡或電鏡觀察。 直徑50~300pum,長(zhǎng)5~20mm。 數(shù)10mm。 肌肉中肌紅蛋白、細(xì)胞色素等色素蛋白含量高，肉帶紅色。含有肌紅蛋白、血紅蛋白、細(xì)胞色素以及比普通肉活性強(qiáng)的多種酶群，并含有各種維生素和較多脂類(lèi)，其功能近似于肝臟。 暗色肌—用于恒常性游泳運(yùn)動(dòng)，魚(yú)類(lèi)特有，洄游魚(yú)中較發(fā)達(dá)(暗色肉)。 魚(yú)類(lèi)骨骼肌分為普通肌、暗色肌。,3.共享性,由于漁業(yè)資源的廣泛分布，有些水產(chǎn)資源棲息于公海，或還具有一定規(guī)律的洄游習(xí)性，如溯河產(chǎn)卵的大馬哈魚(yú)及大洋性金槍魚(yú)類(lèi)等，其整個(gè)生活過(guò)程不只是在一個(gè)國(guó)家或2個(gè)國(guó)家管轄的水域棲息，而是洄游在幾個(gè)國(guó)家管轄的水域。,2.不穩(wěn)定性,不少魚(yú)類(lèi)資源的年際產(chǎn)量波動(dòng)很大。第六章 水產(chǎn)食品原料,一、水產(chǎn)原料的特性,1.再生性 2.不穩(wěn)定性 3.共享性,1.再生性,水產(chǎn)資源是能自行增值的生物資源。通過(guò)生物個(gè)體或種群的繁殖、發(fā)育、生長(zhǎng)和新老替代，使資源不斷更新，種群不斷獲得補(bǔ)充，并通過(guò)自我調(diào)節(jié)能力而達(dá)到數(shù)量上的相對(duì)穩(wěn)定。除氣象、水文等自然因素對(duì)發(fā)生量、存活率和魚(yú)類(lèi)本身的種群年齡結(jié)構(gòu)、種間關(guān)系等有很大影響外，人為捕撈因素往往更能引起種群數(shù)量劇烈變動(dòng)，甚至引起整個(gè)水域種類(lèi)組成的變化。,二、魚(yú)貝類(lèi)肌肉的結(jié)構(gòu),1.魚(yú)肉的組成系統(tǒng) 2.魚(yú)類(lèi)肌肉組織的結(jié)構(gòu)層次 3.貝類(lèi)肌肉組織 4.魚(yú)貝類(lèi)肌肉的化學(xué)組成,1.魚(yú)肉的組成系統(tǒng),肌肉:橫紋肌(骨骼肌、心肌) 和平滑肌。 普通肌—用于劇烈運(yùn)動(dòng)(白色肉)。,暗色肌:沿魚(yú)體的側(cè)線，在背側(cè)肌和腹側(cè)肌之間存在一種暗褐色或暗紅色的特殊肌肉組織。 紅色肉魚(yú)類(lèi): 如鮐魚(yú)、沙丁魚(yú)等洄游性魚(yú)類(lèi)。 呼吸酶的活性高 白色肉魚(yú)類(lèi): 鱈魚(yú)、比目魚(yú)等，糖酵解酶的活性高,2.魚(yú)類(lèi)肌肉組織的結(jié)構(gòu)層次,肌節(jié):肉眼觀察。 使軀體能屈曲運(yùn)動(dòng) 肌纖維:肉眼或顯微鏡觀察。 多核細(xì)胞。 直徑1~2pum,長(zhǎng)10~100um。 長(zhǎng)度約2 um 肌絲(米絲、細(xì)絲): 電鏡觀察。肌肉收縮 肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白: 分子水平觀察。 構(gòu)成肌絲。 代表: 雙殼貝類(lèi)節(jié)足動(dòng)物的足肌的閉殼肌。 代表: 雙殼貝類(lèi)閉殼肌的新月?tīng)?、不透明部?斜紋肌: 肌小節(jié)的走向與纖維成傾斜。 與家畜肉的區(qū)別:一般家畜的
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1